Шурпа: пошаговый рецепт приготовления с фото
Шурпа — это наваристый суп-бульон с мясом, овощами и специями, распространённый в узбекской, таджикской, азербайджанской и других кухнях Средней Азии и Кавказа. Готовится из баранины или говядины с картофелем, морковью, луком, помидорами и обязательной зирой. Время приготовления — около 2–2,5 часов с учётом варки бульона. Все ингредиенты доступны в российских магазинах.
Ингредиенты для шурпы
На кастрюлю объёмом 4–5 литров понадобится:
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Мясо (баранина или говядина) | 500–700 г |
| Вода | 2,5–3 л |
| Картофель | 3–4 шт. |
| Морковь | 2 шт. |
| Лук репчатый | 2–3 шт. |
| Помидоры | 2–3 шт. (или томатная паста 1–2 ст.л.) |
| Болгарский перец | 1–2 шт. |
| Чеснок | 3–4 зубчика |
| Зелень (кинза, петрушка, укроп) | по вкусу |
| Соль, чёрный перец | по вкусу |
| Зира (кумин) | 1 ч.л. |
| Кориандр молотый | 0,5 ч.л. |
Зира — ключевая специя для аутентичного вкуса шурпы. Если её нет, можно заменить смесью для плова или молотым кориандром, но вкус будет другим.
Пошаговый рецепт приготовления
Будьте осторожны при работе с горячими жидкостями и ножом. Используйте прихватки и разделочную доску.
Шаг 1. Подготовка мяса и варка бульона
Мясо нарежьте крупными кусками. Залейте холодной водой (2,5–3 л на 500–700 г мяса) и доведите до кипения на среднем огне. Тщательно снимите пену — именно от этого зависит прозрачность бульона. Если плохо снять пену при закипании, бульон получится мутным.
После снятия пены убавьте огонь до минимума и варите бульон 1–1,5 часа под крышкой.
Для более насыщенного вкуса мясо можно предварительно обжарить до золотистой корочки перед варкой бульона. Это необязательно, но улучшает вкус.
Шаг 2. Добавление лука
Лук нарежьте крупными полукольцами или четвертинками. Добавьте в бульон и варите 10 минут.
Шаг 3. Добавление моркови и картофеля
Морковь нарежьте крупными кружочками или брусочками. Картофель очистите и разрежьте на 2–4 части в зависимости от размера. Добавьте овощи в бульон и варите 15–20 минут.
Картофель и морковь режут крупно, чтобы они не разварились в кашу за время варки.
Шаг 4. Добавление помидоров, перца и специй
Помидоры нарежьте дольками. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте крупными кусками. Добавьте овощи в суп вместе с томатной пастой (если используете вместо свежих помидоров), зирой, кориандром, солью и перцем. Варите ещё 10–15 минут.
Если используете томатную пасту вместо свежих помидоров, обжарьте её с луком и морковью 2–3 минуты перед добавлением в бульон — это раскроет вкус.
Шаг 5. Финал
Чеснок измельчите, зелень мелко нарубите. Добавьте в шурпу за 2–3 минуты до конца варки. Выключите огонь и дайте супу настояться 10–15 минут под крышкой.
Подача и советы
Шурпу подают горячей, часто с лепёшками (лаваш, тандыр-нан) или хлебом. Можно добавить свежую зелень и лимон по вкусу.
Шурпу можно готовить в казане на открытом огне — это традиционный способ, который даёт особый аромат. Но домашний вариант в кастрюле тоже хорош.
Частые ошибки
Бульон получился мутным Причина — плохо сняли пену при закипании. Мясо нужно заливать именно холодной водой и тщательно снимать пену в первые минуты варки.
Овощи разварились в кашу Причина — нарезали слишком мелко. Картофель и морковь режут крупно, чтобы они держали форму за время варки.
Вкус недостаточно насыщенный Причина — недостаточно специй или не обжарили мясо/томатную пасту. Попробуйте предварительно обжарить мясо до золотистой корочки или томатную пасту с луком и морковью 2–3 минуты.
FAQ
Можно ли использовать другую специю вместо зиры? Можно заменить смесью для плова или молотым кориандром, но вкус будет другим. Зира даёт тот самый аутентичный аромат.
Сколько хранить готовую шурпу? В холодильнике — до 3 дней в закрытой таре. При повторном разогреве доведите до кипения.
Можно ли заморозить шурпу? Да, шурпа хорошо переносит заморозку. Разлейте по порционным контейнерам и храните до 2 месяцев.
Почему шурпа получилась слишком густой? Возможно, добавили мало воды или слишком долго варили. Оптимальное соотношение — 2,5–3 л воды на 500–700 г мяса. Бульон должен быть наваристым, но не слишком густым.