Сдобные булочки и плюшки из дрожжевого теста: пошаговые рецепты

Сдобные булочки и плюшки из дрожжевого теста получаются воздушными и ароматными при соблюдении технологии: активация дрожжей при 30–35°C, замес теста, первый подъем 1–3,5 часа, формовка, второй подъем 15–110 минут и выпечка при 180–210°C в течение 12–30 минут.

Московская плюшка по ГОСТу

Классическая московская плюшка с характерной формой «ушки» и сахарной посыпкой.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 500 г
• Дрожжи прессованные — 20 г (или 7 г сухих)
• Сахар — 110 г (в тесто + посыпка)
• Сливочное масло — 70 г
• Вода — 100 г
• Молоко — 100 г
• Соль — 5 г
• Яйцо — 1/2 шт. в тесто + 1 шт. для смазки
• Растительное или топленое масло для смазывания заготовок

Приготовление:

1. Активация дрожжей. Разведите дрожжи в теплой жидкости температурой 30–35°C (тёплая, но не горячая).

2. Замес теста. Смешайте все ингредиенты, вымесите до гладкости. Тесто должно практически не липнуть к рукам.

3. Первый подъем. Оставьте тесто бродить на 3–3,5 часа при температуре 28–30°C.

4. Формовка плюшек:

   • Разделите тесто на заготовки весом 100 г
   • Раскатайте каждую лепешку толщиной 0,5 см
   • Смажьте маслом, посыпьте сахаром
   • Скатайте в жгутик
   • Сложите пополам, защипните край
   • Разрезьте вдоль на 2 части, оставив 1,5 см неразрезанными у основания
   • Разверните половинки наружу в форме сердечка

5. Вторая расстойка. Оставьте сформированные плюшки на 60–110 минут в тёплом месте под плёнкой. Готовность к выпечке проверяйте так: после нажатия пальцем ямка должна остаться.

6. Выпечка. Выпекайте первые 8 минут при 210°C, затем снизьте температуру до 170°C и допекайте ещё 4–5 минут (общее время 12–13 минут).

Простые дрожжевые булочки

Бюджетный рецепт без молока — на воде.

Ингредиенты:

• Мука — 390–400 г
• Вода — 240 г
• Сахар — 40 г
• Растительное масло — 20 г
• Дрожжи сухие — 8 г (или 56 г живых прессованных)
• Соль — 4 г

Приготовление:

1. Активируйте дрожжи в тёплой воде (30–35°C).

2. Замесите тесто, вымешивайте минимум 10 минут вручную для развития клейковины.

3. Оставьте на первую расстойку на 30–40 минут при 30–40°C.

4. Разделите тесто на 10 булочек (можно сделать 14 меньшего размера).

5. Выложите на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком (не смазывайте).

6. Оставьте на вторую расстойку на 15 минут при 30–40°C.

7. Выпекайте при 180°C в течение 20 минут.

Сдобные булочки на молоке

Более нежный вариант сдобы с добавлением яйца и сливочного масла.

Ингредиенты:

• Молоко — 125 мл
• Дрожжи прессованные — 8 г (или 1 ст.л. сухих с горкой)
• Мука — 330 г
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — щепотка
• Сахар — 50 г
• Ванилин — 0,5 ч.л.
• Растительное масло — 1 ст.л.
• Сливочное масло — 25 г

Выход: 8 булочек по 80 г

Приготовление:

1. Активируйте дрожжи в тёплом молоке (30–35°C).

2. Замесите тесто со всеми ингредиентами до гладкости.

3. Оставьте на первую расстойку на 60 минут в тёплом месте.

4. Сформируйте 8 булочек, выложите на противень с пергаментом.

5. Оставьте на вторую расстойку на 20 минут.

6. Смажьте взбитым яйцом или желтком для золотистой блестящей корочки (можно смазать молоком или маслом для матовой корочки, или не смазывать вообще, но тогда корочка будет жёстче).

7. Выпекайте при 180°C в течение 30 минут до сухой зубочистки.

Технология приготовления дрожжевого теста

Активация дрожжей

Температура жидкости для активации дрожжей должна составлять 30–35°C — тёплая, но не горячая. При более высокой температуре дрожжи погибнут, при более низкой — не активируются.

Замес и первый подъем

Вымешивайте тесто минимум 10 минут вручную для развития клейковины. Готовое тесто должно быть гладким и практически не липнуть к рукам.

Время первого брожения зависит от рецепта:

• Для простых булочек: 30–40 минут при 30–40°C
• Для сдобных на молоке: 60 минут в тёплом месте
• Для московских плюшек: 3–3,5 часа при 28–30°C

Формовка и второй подъем

После обминки теста сформируйте изделия и выложите на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком (не смазывайте).

Время второй расстойки:

• Простые булочки: 15 минут при 30–40°C
• Сдобные на молоке: 20 минут
• Плюшки: 60–110 минут в тёплом месте под плёнкой

Проверка готовности к выпечке: после нажатия пальцем ямка должна остаться.

Выпечка

Режимы выпечки:

• Простые булочки: 180°C, 20 минут
• Сдобные на молоке: 180°C, 30 минут (до сухой зубочистки)
• Московские плюшки: первые 8 минут при 210°C, затем снизить до 170°C и допекать ещё 4–5 минут (общее время 12–13 минут)

Как проверить готовность:

• Золотистая корочка
• Глухой звук при постукивании по дну булочки

Остужание: Готовые плюшки и булочки остужайте на решётке.

Хранение: В закрытом контейнере 2–3 дня, можно заморозить готовые изделия.

Частые ошибки

Тесто не поднимается:

• Старые дрожжи — проверяйте срок годности
• Холодная жидкость — используйте жидкость температурой 30–35°C
• Сквозняк — убирайте тесто в тёплое место без сквозняков

Булочки получились плотными:

• Перебили тесто при замесе — не перебивайте тесто, дайте ему хорошо подняться
• Недостаточное время расстойки — соблюдайте время подъема

Корочка слишком жёсткая:

• Не смазали изделия перед выпечкой — смазывайте взбитым яйцом, желтком, молоком или маслом

Тесто слишком жидкое:

• Возможно, мука слабая — можно добавить немного муки или увеличить количество жидкости в зависимости от силы муки

FAQ

Можно ли заменить прессованные дрожжи сухими?

Да, пропорции замены: 8 г сухих дрожжей = 56 г живых прессованных; 7 г сухих = 20 г живых.

Чем смазать булочки перед выпечкой?

Яичный желток даёт блестящую корочку, молоко или масло — матовую. Можно не смазывать, но корочка будет жёстче.

Какую начинку можно использовать для сдобных булочек?

Подходят: мак, корица, повидло, творог, шоколад, варёная сгущёнка, ягоды, фрукты.

Как хранить готовые булочки и плюшки?

В закрытом контейнере при комнатной температуре 2–3 дня. Можно заморозить готовые изделия для длительного хранения.