Сборник рецептур 1982 года: фундамент советского общепита
«Сборник рецептур 1982 года» — главный нормативный документ, определивший стандарты качества, технологии и калькуляции для советского общепита и сохранивший базу для современных предприятий.
Оглавление
История создания и авторы
Полное наименование документа — «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издание было подготовлено под эгидой Министерства торговли СССР и выпущено издательством «Экономика». В подготовке принимали участие профильные специалисты: Н.А. Ваганова, В.М. Ковалев, А.Н. Ершов и Л.А. Старостина.
Хотя прототипы подобных нормативных актов выходили еще в 1955 и 1973 годах, именно версия 1982 года стала наиболее узнаваемой среди кулинаров и специалистов отрасли.
В издании 1982 года, исходя из принципов рационального питания, рекомендовалось более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод по сравнению с предыдущими редакциями.
Стандартизация и структура меню
Документ устанавливал единые требования к технологическим процессам и готовой продукции массового изготовления, определяя их безопасность и качество. Рецептуры были систематизированы по строгим разделам:
- холодные блюда;
- супы;
- блюда из картофеля, овощей и грибов;
- мясные и рыбные изделия.
Эта структура формировала основу типового меню столовых и ресторанов. Сборник содержал строгие нормы расчета сырья, выхода готовых блюд и правила взаимозаменяемости продуктов, что было критически важно для плановой экономики и контроля себестоимости.
Актуальность в современном общепите
Несмотря на наличие более поздних переизданий и новых национальных сборников, издание 1982 года не утратило значения. Оно до сих пор используется как фундаментальная база для классических технологий и калькуляции во многих предприятиях питания на постсоветском пространстве.
FAQ
Кем и когда был выпущен документ? Сборник вышел в 1982 году под эгидой Министерства торговли СССР в издательстве «Экономика».
Чем эта редакция отличается от версий 1955 и 1973 годов? Версия 1982 года стала самой узнаваемой в отрасли. Кроме того, в ней были расширены рекомендации по использованию свежих овощей, плодов и ягод с учетом принципов рационального питания.
Применяется ли сборник сегодня? Да, многие предприятия общественного питания на постсоветском пространстве продолжают использовать его как базу для калькуляции и классических технологий приготовления блюд.