Сало и бастурма в домашних условиях: пошаговые рецепты засолки и вяления

Приготовить сало и бастурму в домашних условиях просто: для сала используйте сухой посол или рассол, а для бастурмы — засолку под гнетом с последующей обмазкой специями и вялением.

Соленое сало: два проверенных способа

Способ А: Сухой посол

Ингредиенты:

• Сало свиное — 1 кг.
• Соль крупная (без добавок) — 100 г (или около 8–10 ст. л.).
• Чеснок — 1 головка.
• Специи по вкусу: черный молотый перец, кориандр, паприка, лавровый лист, тмин.

Приготовление:

1. Сало промойте, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на крупные бруски.
2. Сделайте надрезы в нескольких местах.
3. Чеснок очистите, пропустите через пресс и смешайте с солью и специями.
4. Тщательно натрите каждый кусок сала полученной смесью, особенно в местах надрезов.
5. Плотно уложите сало в эмалированную посуду или стеклянную банку, закройте крышкой или пергаментом.
6. Оставьте при комнатной температуре на сутки, а затем уберите в холодильник на 3–5 дней до готовности.

Способ Б: Засолка в рассоле (тузлуке)

Ингредиенты:

• Сало — 1,5–2 кг.
• Вода — 1 литр.
• Соль крупная — 1 стакан (250 г).
• Лавровый лист, перец горошком, кориандр.

Приготовление:

1. Сварите рассол: вскипятите воду, добавьте соль и все специи, проварите пару минут и полностью остудите.
2. Сало нарежьте кусками, подходящими по размеру для горлышка банки, и уложите в стеклянную тару.
3. Залейте сало остывшим рассолом, закройте крышкой и уберите в прохладное темное место на 5–7 дней.

Бастурма: классическая говяжья и быстрая куриная

Процесс приготовления состоит из трех этапов: засолка, покрытие оболочкой и вяление.

Классическая говяжья бастурма

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — 1–1,5 кг.
• Соль крупная (можно использовать смесь обычной и нитритной соли) — около 500 г на 1 кг мяса.
• Для обмазки (чук): чаман (пажитник) — 2 ч. л., сумах — 2 ч. л., сладкая и острая молотая паприка, черный и красный перец, куркума, давленый чеснок и немного воды или сухого красного вина.

Приготовление:

1. Засолка: Мясо промойте, удалите пленки и лишний жир, обсушите. Обильно обваляйте кусок в соли, поместите в контейнер и поставьте под гнет в холодильник на 5–7 дней, чтобы вытянуть всю лишнюю влагу.
2. Вымачивание: Достаньте мясо, тщательно промойте от лишней соли и вымочите в холодной воде несколько часов, затем хорошо обсушите.
3. Обмазка: Смешайте все специи для обмазки с небольшим количеством вина или воды до состояния густой сметаны. Равномерно покройте мясо этой кашицей.

4. Вяление: Оберните кусок в несколько слоев марли, туго перевяжите ниткой и подвесьте в подготовленном месте на 1–3 недели (в зависимости от желаемой плотности).

Быстрая куриная бастурма

Если говядина готовится долго, куриная бастурма созревает гораздо быстрее. Ингредиенты: 500 г куриного филе, 50 мл красного полусухого вина, около 60 г сладкой молотой паприки с солью, чеснок.

Приготовление:

1. Куриное филе солят под гнетом 1–2 дня.
2. Затем обмакивают в смесь паприки, вина и чеснока.
3. Заворачивают в марлю и вялят в холодильнике или прохладном месте 3–5 дней.

Частые ошибки

• Использование йодированной или мелкой соли. Для засолки подходит только крупная соль без добавок, иначе сало станет горьким или пересоленным.
• Недостаточное вымачивание говяжьей бастурмы. Если не вымочить мясо после засолки в холодной воде несколько часов, готовый продукт будет невозможно есть из-за избытка соли.
• Вяление в сыром помещении. Высокая влажность без циркуляции воздуха приводит к появлению плесени, а не к правильному вялению.

FAQ

Сколько времени солится сало в рассоле?
Сало в рассоле готовится 5–7 дней в прохладном темном месте.

Можно ли использовать нитритную соль для бастурмы?
Да, для говяжьей бастурмы можно и даже рекомендуется использовать смесь обычной и нитритной соли для сохранения цвета и безопасности продукта.

Чем отличается куриная бастурма от говяжьей?
Куриная бастурма готовится гораздо быстрее (3–5 дней против 1–3 недель) и требует меньше ингредиентов, оставаясь при этом вкусной и ароматной закуской.