Пошаговые рецепты супа харчо с курицей и свининой
Рецепты супа харчо с курицей и свининой помогут приготовить ароматное блюдо. Четыре маркера настоящего харчо: кислая основа (ткемали или томаты), грецкие орехи, рис и грузинские специи.
Оглавление
Основные правила и российский контекст
Соус ткемали и хмели-сунели стабильно доступны в российских сетевых магазинах («ВкусВилл», «Магнит», «Пятёрочка») и на маркетплейсах (Ozon, Wildberries). Если ткемали найти не удается, допустимая и распространенная замена — томаты в собственном соку или томатная паста с добавлением щепотки лимонной кислоты или гранатового сока для кислинки.
Картофель в классический харчо не кладут (он делает суп мучнистым вместе с рисом), но в российской домашней адаптации его иногда добавляют, уменьшая количество риса вдвое.
Ключевые правила приготовления:
- Рис перед добавлением в суп необходимо промыть до прозрачной воды, иначе крахмал сделает бульон мутным и клейким.
- Грецкие орехи нужно измельчать до средней крошки, а не в муку, чтобы они дали бульону густоту и кремовую текстуру.
- Щепотка корицы в харчо из свинины не дает явного вкуса корицы, но округляет остроту и связывает вкус орехов и томатов.
- Харчо становится вкуснее на второй день, так как специи полностью раскрываются, но рис продолжает впитывать жидкость, поэтому при разогреве может потребоваться добавить немного кипятка.
Грецкие орехи являются сильным аллергеном. Обязательно предупреждайте гостей о их наличии в блюде.
| Ингредиент | Харчо из курицы (6 порций) | Харчо из свинины (7–8 порций, 3 л) |
|---|---|---|
| Мясо | 2 грудки или 2 ножки + 2 крылышка | Свинина (мякоть), 0,5 кг |
| Вода | По объему кастрюли | 2 л |
| Рис | 5 ст. л. | 120 г (длиннозернистый) |
| Грецкие орехи | 1/3 стакана | 70 г |
| Кислая основа | Соус ткемали (1/3 стакана) | Томаты в собственном соку (1 банка) или ткемали |
| Специи и зелень | Хмели-сунели (1 ч. л.), сушеный базилик (1 ч. л.), чеснок (3 зубчика), свежая кинза (1 ст. л.), лавровый лист (2 шт.) | Хмели-сунели (2 ч. л.), кориандр молотый (0,5 ч. л.), корица (щепотка), перец черный горошком (10 шт.), лавровый лист (3 шт.), чеснок (4–5 зубчиков), кинза и петрушка (по пучку), лук репчатый (3–4 шт.) |
Рецепт харчо из курицы (на 6 порций)
Куриное харчо обычно лучше готовить из бедер или голеней, так как грудка дает слишком постный и менее наваристый бульон.
- Шаг 1: Отварить курицу 25–30 минут после закипания на слабом огне, снимая пену.
- Шаг 2: Добавить промытый рис, варить 15 минут без крышки.
- Шаг 3: Добавить толченые грецкие орехи (до размера гречневого зерна) и лавровый лист, варить 5 минут.
При добавлении томатной основы или специй в кипящий бульон возможны брызги. Добавляйте их аккуратно, предварительно убавив огонь.
- Шаг 4: Добавить ткемали, хмели-сунели, кинзу и базилик, варить 5 минут.
- Шаг 5: Снять с огня, добавить толченый чеснок, соль и перец, настоять под крышкой 10 минут.
Рецепт харчо из свинины (на 7–8 порций)
Метод трех закладок обеспечивает максимальную насыщенность вкуса.
Свинину необходимо варить не менее 40–50 минут до полной готовности во избежание риска пищевых инфекций.
- Шаг 1: Сварить бульон из свинины до готовности (40–50 минут).
- Шаг 2 (первая закладка): Добавить в бульон промытый рис (общее время варки риса 30 мин). Через 10 минут добавить обжаренный лук, толченые орехи, кориандр, лавровый лист и растолченный черный перец.
- Шаг 3 (вторая закладка, через 20 минут от начала варки риса): Добавить хмели-сунели, корицу, красный перец, томаты/ткемали и петрушку, варить 5 минут.
- Шаг 4 (третья закладка): Снять суп с огня, добавить чеснок и кинзу, настоять под крышкой 15 минут.
Частые ошибки
- Использование только куриной грудки: Бульон получается слишком постным и менее наваристым. Лучше использовать бедра или голени.
- Измельчение орехов в муку: Это лишает суп необходимой кремовой текстуры и густоты. Орехи должны быть средней крошки.
- Непромытый рис: Крахмал на поверхности зерен делает бульон мутным и клейким.
- Добавление картофеля без корректировки риса: В классическом рецепте картофель не используется. Если вы добавляете его в домашней адаптации, обязательно уменьшите количество риса вдвое, иначе суп станет мучнистым.
FAQ
Чем заменить ткемали, если его нет в магазине?
Допустимая замена — томаты в собственном соку или томатная паста с добавлением щепотки лимонной кислоты или гранатового сока для создания необходимой кислинки.
Можно ли есть харчо на второй день?
Да, харчо становится вкуснее на второй день, так как специи полностью раскрываются. Однако рис продолжает впитывать жидкость, поэтому при разогреве может потребоваться добавить немного кипятка.
Обязательно ли класть корицу в харчо из свинины?
Щепотка корицы не дает явного вкуса этой специи, но она округляет остроту и связывает вкус орехов и томатов, делая блюдо более гармоничным.