Как приготовить щи и борщ из свежей капусты: классические рецепты
Щи и борщ из свежей капусты — традиционные первые блюда, главное отличие которых заключается в наличии свёклы: в борще она обязательна, а в щах не используется. Оба варианта готовятся на мясном или постном бульоне с добавлением картофеля, моркови и лука, но требуют разного порядка закладки овощей для сохранения вкуса и цвета.
Оглавление
Главные отличия щей от борща
Оба блюда относятся к русской кулинарной традиции и могут готовиться из свежей капусты, однако борщ со свежей капустой встречается реже, чем с квашеной.
Ключевое различие: в щах нет свёклы, а в борще свёкла обязательна — именно она придаёт блюду характерный цвет и вкус. Борщ со свежей капустой получается менее кислым, чем классический вариант с квашеной капустой. Для баланса вкуса в него можно добавить немного лимонного сока или уксуса в самом конце варки.
Классический рецепт щей из свежей капусты
Традиционное русское первое блюдо на основе капусты, картофеля, моркови, лука и мясного бульона. Классический рецепт включает пассеровку овощей и длительное томление.
Пошаговое приготовление:
- Сварите бульон из мяса (говядина, свинина или курица).
- Нарежьте картофель кубиками и добавьте в бульон.
- Приготовьте зажарку из лука, моркови и томатной пасты.
- Нашинкуйте свежую капусту и добавьте её в кастрюлю строго после картофеля, когда он будет почти готов.
- Добавьте в суп зажарку.
- Варите до готовности капусты (15–20 минут).
- В конце добавьте зелень, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Классический рецепт борща из свежей капусты
Вариация борща, где свежая капуста заменяет квашеную. Обязательный ингредиент — свёкла, которую нужно правильно подготовить, чтобы суп не потерял цвет.
Пошаговое приготовление:
- Сварите мясной бульон.
- Нарежьте картофель кубиками и добавьте в бульон.
- Натрите свёклу на тёрке и потушите её на сковороде с добавлением кислоты (уксуса или лимонного сока) для сохранения цвета.
- Приготовьте зажарку из лука, моркови и томатной пасты.
- Нашинкуйте свежую капусту.
- Добавьте в кастрюлю подготовленную свёклу, зажарку и капусту.
- Варите 15–20 минут до готовности овощей.
- В конце добавьте зелень, раздавленный чеснок, соль и перец.
Секреты вкусного бульона и овощей
Для более насыщенного вкуса бульона мясо варят 1,5–2 часа на медленном огне, регулярно снимая пену. Если бульон всё же получился мутным, его можно процедить через марлю перед добавлением овощей.
Свежую капусту для супов лучше выбирать плотную, белокочанную. Время её варки зависит от зрелости:
| Сорт капусты | Время варки после закипания |
|---|---|
| Молодая капуста | 10–12 минут |
| Зрелая, плотная капуста | 15–20 минут |
Зелень (укроп, петрушку) добавляют в самом конце, после выключения огня, чтобы сохранить аромат. Чеснок добавляют раздавленным в конце варки для аромата, особенно это актуально для борща.
Готовые щи и борщ подают горячими, со сметаной, свежей зеленью, иногда с чесноком или чёрным хлебом.
Для постного или вегетарианского варианта щи и борщ можно готовить без мяса. Используйте овощной бульон, грибной бульон или просто воду с обжаренными овощами. Для насыщенности вкуса в постные супы добавляют грибы.
Частые ошибки
Добавление капусты слишком рано Капусту нужно добавлять после картофеля, когда он почти готов. Если положить её слишком рано, капуста разварится, потеряет вкус и текстуру. Переваренная свежая капуста в супе становится безвкусной.
Потеря цвета свёклы в борще Свёкла теряет характерный бордовый цвет, если её не тушить с кислотой. Обязательно добавляйте 1 чайную ложку уксуса или лимонного сока на 1 свёклу при тушении. Также сохранить цвет помогает томатная паста.
FAQ
Можно ли заменить томатную пасту в зажарке? Да, томатную пасту можно заменить свежими помидорами или томатным соком. Однако паста даёт более концентрированный вкус и насыщенную текстуру супа.
Почему борщ из свежей капусты кажется пресным? Борщ со свежей капустой изначально получается менее кислым, чем с квашеной. Для баланса вкуса и раскрытия оттенка свёклы добавьте в конце варки немного лимонного сока или столового уксуса.
Как сделать щи или борщ постными, но вкусными? Готовьте суп на воде или овощном бульоне, а для насыщенности вкуса используйте грибной бульон и добавляйте обжаренные грибы. Не забывайте про качественную зажарку и специи.