Пошаговые рецепты выпечки от Александра Бельковича: от торта до хлеба

Проверенные рецепты выпечки от Александра Бельковича: торт, кекс, цветаевский пирог, булочки и хлеб. Ингредиенты есть в «Ашан» и «Ленте», меры адаптированы под бытовые духовки.

Малиновый торт без выпечки

Ингредиенты: вафли ванильные 180 г, малина свежая 300 г, йогурт питьевой жирный 530 мл, сливки 33% 225 мл, сахар 115 г, ванильный сахар 8 г, желатин быстрорастворимый 22 г, вода 135 мл.

Приготовление:

1. Желатин замочить в воде.
2. Нагреть на минимальном огне только до полного растворения (не кипятить, иначе он потеряет желирующие свойства).
3. Ввести растворённый желатин в йогурт, смешать со взбитыми сливками.
4. Выложить массу на вафельную основу с малиной.
5. Охладить 3+ часа.

Кекс «Столичный» по ГОСТу

Ингредиенты: изюм тёмный 170 г, сливочное масло 170 г, сахар 170 г, яйца 3 шт., мука пшеничная 250 г, ванильный сахар 10 г, разрыхлитель 5 г.

Приготовление:

1. Изюм замочить на 1 час.
2. Масло взбить с сахаром, добавить яйца по одному.
3. Всыпать муку с разрыхлителем, в конце добавить изюм.
4. Форму 30×15 см обязательно смазать 10 г масла и обсыпать 10 г муки («рубашка»), чтобы кекс не прилип и равномерно пропёкся.
5. Выпекать при 160°C 50 минут без конвекции.

Цветаевский яблочный пирог

Ингредиенты:

• Тесто: мука 250 г, разрыхлитель 5 г, сахар 40 г, сливочное масло 150 г (холодное), сметана 20% 100 г, соль 1 щепотка.
• Начинка: яблоки кисло-сладкие 1 кг, лимон 1 шт. (сок).
• Крем: яйца 2 шт., ванильный сахар (рекомендуется 1–2 стандартных пакетика по 8–16 г, так как в источнике указано «2 шт.» без уточнения объёма), сахар 150 г, сметана 20% 300 г, мука 3 ст. л., крахмал кукурузный 1 ст. л.
• Посыпка: корица 15 г, сахар 20 г.

Приготовление:

1. Чтобы яблоки не темнели, сразу после нарезки взбрызните их лимонным соком.
2. Собрать пирог, залить кремом, посыпать смесью корицы и сахара.
3. Выпекать при 180°C 50 минут.

Сырные булочки (сконы)

Ингредиенты: мука пшеничная 260 г, сливочное масло 100 г (холодное), яйца 2 шт., сметана 20% 70 г, сыр эмменталь 150 г, соль ½ ч. л., разрыхлитель 8 г.

Приготовление:

1. Масло размять с мукой.
2. Добавить взбитые яйца со сметаной, затем тёртый сыр.
3. Сформировать шарики по 50 г.
4. Выпекать при 200°C 20 минут.

Итальянская фокачча

Ингредиенты: мука 500 г, дрожжи быстродействующие 7 г, сахар 1,5 ч. л., соль 1 щепотка, вода комнатной температуры 250 мл, оливковое масло 40 мл.

Приготовление:

1. Замесить тесто, оставить на расстойку на 1 час.
2. Растянуть на противне.
3. Сделать вторую расстойку в духовке при 50°C 20 минут с миской горячей воды.
4. Выпекать при 180°C 25 минут с начинкой (лук, черри, маслины, орегано).

Частые ошибки

• Кипячение желатина. Приводит к потере желирующих свойств торта. Нагревать только до растворения.
• Отсутствие «рубашки» у формы для кекса. Без смазки маслом и обсыпки мукой (по 10 г) кекс прилипнет и не пропечётся равномерно.
• Долгое вымешивание теста для сконов. Делает булочки жёсткими вместо рассыпчатых.
• Потемнение яблок. Возникает, если забыли взбрызнуть нарезанные фрукты лимонным соком сразу после нарезки.

FAQ

Можно ли заменить эмменталь в булочках на другой сыр?
Да, подойдёт любой твёрдый сыр с хорошей плавкостью, но эмменталь даёт наиболее близкий к оригиналу вкус.

Почему кекс «Столичный» выпекается без конвекции?
Режим конвекции может пересушить края кекса до того, как пропечётся его середина. Стандартный режим «верх-низ» оптимален.

Сколько точно нужно ванильного сахара в цветаевский пирог?
Ориентируйтесь на 1–2 стандартных пакетика (8–16 г) по вкусу, так как формулировка «2 шт.» в оригинальном рецепте не уточняет, имеются ли в виду пакетики или чайные ложки.