Проверенные рецепты соусов от Дины: ткемали, пицца и чили
Точные рецепты соусов от Дины: ткемали, для пиццы и кисло-сладкий чили с правильными пропорциями и пошаговой технологией приготовления в домашних условиях.
Оглавление
Соус ткемали: пропорции и технология
Ожог горячими брызгами при уваривании густых соусов. Рекомендуется использовать высокую посуду и длинную ложку или лопатку. Раздражение кожи и слизистых при измельчении острого перца: работайте в одноразовых перчатках и не прикасайтесь к лицу.
Ингредиенты:
- 3 кг сливы или алычи
- 1 стакан воды
- 150 г кинзы (1 пучок)
- 50 г укропа (1/2 пучка)
- 1/2 пучка базилика (только листья)
- 3-4 веточки мяты (омбало)
- 2 стручка острого перца
- 100 г чеснока (2 головки)
- 1 ст.л. уцхо-сунели (голубой пажитник)
- 1 ст.л. молотого кориандра
- 1 ч.л. хмели-сунели
- 1/2 ч.л. сухого базилика
- 1/2 ч.л. кондари (сухой чабер)
- 1 ст.л. соли
- 200 г сахара
Выход: ~2,7 л.
Если нет свежей мяты омбало, её допустимо заменить обычной мятой, но классический грузинский вкус будет слегка отличаться. Алычу можно заменять кислой сливой. Все перечисленные специи и продукты свободно продаются в российских супермаркетах и на рынках.
Соус для пиццы: пропорции и технология
Ожог горячими брызгами при уваривании. Используйте высокую посуду и длинную ложку. Вздутие банок или порча продукта при домашней консервации возможны, если нарушена стерилизация тары или пропорции уксуса, сахара и соли, выступающих консервантами.
Ингредиенты:
- 3 кг спелых помидоров
- 400 г красного сладкого перца
- 1-2 острых перца
- 300 г репчатого лука
- 40-50 г соли
- 100-130 г сахара
- 100 г оливкового масла
- 1/2 ч.л. черного молотого перца
- 1 ст.л. с верхом сладкой паприки (15 г)
- 2 ст.л. с верхом итальянских трав (15 г)
- 2 головки чеснока (60 г)
- 50 мл яблочного или винного уксуса 4-6%
Выход: 2,2-2,3 л.
Если помидоры не очень мясистые и сочные, время уваривания можно сократить до 45 минут. Для консервации на зиму соус разливают горячим в стерилизованные банки.
Кисло-сладкий соус чили: пропорции и технология
Ожог при введении крахмала в кипящий соус. Крахмал обязательно разводят в холодной воде и вводят тонкой струйкой в кипящий соус при постоянном помешивании, после чего кипятят ровно 1 минуту для загустения. Не забывайте о перчатках при работе с острым перцем.
Ингредиенты:
- 150 г красного острого перца
- 150 г красного сладкого перца
- 50 г очищенного чеснока (1 головка)
- 150 мл воды + 50 мл (для разведения крахмала)
- 200 г сахара
- 200 мл натурального уксуса (яблочный, виноградный или рисовый)
- 1 ч.л. соли (10-12 г)
- 1 ст.л. кукурузного крахмала (15 г)
Выход: 750-800 мл.
Чтобы снизить остроту, часть острого перца можно заменить на сладкий болгарский. Кукурузный крахмал и натуральный уксус легко найти в любом российском магазине.
Частые ошибки
- Игнорирование защиты рук: измельчение острого перца без перчаток приводит к сильному и длительному жжению кожи и слизистых.
- Неправильное введение крахмала: добавление сухого крахмала или разведение его в горячей воде вызывает образование комков, которые невозможно разбить.
- Нарушение стерильности: использование нестерилизованных банок или отступление от пропорций соли, сахара и уксуса ведет к вздутию крышек и быстрой порче заготовок.
FAQ
Чем можно заменить мяту омбало в соусе ткемали?
Если нет свежей мяты омбало, допустимо использовать обычную мяту. Однако классический грузинский вкус блюда будет слегка отличаться.
Можно ли закатать соус для пиццы на зиму?
Да, для консервации на зиму соус разливают горячим в стерилизованные банки. Строго соблюдайте пропорции уксуса, сахара и соли, так как они выступают натуральными консервантами.
Как сделать кисло-сладкий соус чили менее острым?
Чтобы снизить остроту, часть красного острого перца в рецепте можно заменить на сладкий болгарский перец, сохранив общий вес овощной массы.