Как жарить пончики, пышки и беляши из дрожжевого теста
Пончики, пышки и беляши из дрожжевого теста жарят при 170–180°C в слое масла минимум 3–4 см. Базовая пропорция: 500 г муки, 250 мл молока, 50 г сахара, 50 г масла, 2 яйца, 7–10 г дрожжей.
Оглавление
Базовое тесто и расстойка
Для приготовления сладкого дрожжевого теста используйте следующее соотношение ингредиентов:
- 500 г муки;
- 250 мл молока или воды;
- 50–70 г сахара;
- 50 г сливочного масла;
- 2 яйца;
- 7–10 г сухих дрожжей (или 20–25 г свежих);
- щепотка соли.
Время расстойки критически важно для воздушности изделий. Первый подъём занимает 1–1,5 часа до удвоения объёма. Второй подъём (после формовки) длится 20–30 минут. Без второй расстойки изделия получатся плотными.
Температура масла и процесс жарки
При перегреве масла свыше 200°C оно может задымиться и воспламениться. Если масло задымилось, немедленно снимите посуду с огня и накройте крышкой. Ни в коем случае не тушите водой!
Оптимальная температура масла для жарки — 175°C (допустимый диапазон 170–180°C). При более низкой температуре тесто впитывает масло, при более высокой — подгорает снаружи, оставаясь сырым внутри.
Для проверки температуры без термометра опустите в масло каплю теста или деревянную шпажку. Вокруг неё должно быть активное, но не бурное кипение пузырьков. Мелкие и ленивые пузырьки означают, что масло холодное, а бурление и шипение — что оно перегрето.
Толщина слоя масла должна составлять минимум 3–4 см, чтобы изделия плавали свободно и прожарились равномерно со всех сторон. Для жарки лучше всего подходит рафинированное подсолнечное или фритюрное масло. Оливковое и нерафинированные масла не подходят, так как горят при высоких температурах.
Масло можно использовать повторно 2–3 раза, если фильтровать его через марлю после каждого использования и хранить в холодильнике. Если масло потемнело, пенится или пахнет гарью, его нужно выбросить.
Чтобы избежать брызг горячего масла, изделия и ваши руки должны быть абсолютно сухими перед погружением в масло.
Особенности формовки и жарки изделий
Работайте с раскалённым маслом в сухой одежде без синтетики. Используйте длинные щипцы или шумовку с длинной ручкой и никогда не оставляйте раскалённое масло без присмотра.
Изделия требуют разной формовки и времени жарки:
- Пончики часто имеют отверстие посередине для равномерной прожарки. Жарят по 1,5–2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
- Пышки — это цельные круглые изделия без отверстия. Жарят по 1,5–2 минуты с каждой стороны.
- Беляши — несладкие изделия с мясной начинкой, плоской формы с защипом сверху. Начинка должна быть полностью остывшей перед закладкой в тесто, иначе пар разорвёт изделие при жарке. Беляши жарят по 2–3 минуты с каждой стороны и дополнительно 1–2 минуты на боку, чтобы прожарился край защипа.
Минимальная толщина раскатки теста — 1–1,5 см, иначе изделия будут разваливаться. Оптимальная толщина готового изделия — 1,5–2 см; если сделать толще, середина останется сырой при подгоревшей корочке.
После жарки изделия обязательно выкладывают на бумажные полотенца или решётку для стекания излишков масла.
Альтернатива жарке — выпекание в духовке при 180°C в течение 15–20 минут. Это даёт менее калорийный вариант, но текстура будет более хлебной и менее хрустящей. Калорийность жареных пончиков составляет ориентировочно 300–400 ккал/100 г в зависимости от рецепта и количества впитанного масла.
Причины неудач при жарке дрожжевых изделий
| Проблема | Причина | Решение |
|---|---|---|
| Тесто впитало много масла | Температура масла была ниже 160°C | Использовать кулинарный термометр или проверить тестовой каплей |
| Изделия разваливаются при жарке | Недостаточно времени второй расстойки или слишком тонко раскатано тесто | Минимальная толщина раскатки — 1–1,5 см |
| Сырая середина при подгоревшей корочке | Масло перегрето (>190°C) или изделия слишком толстые | Оптимальная толщина готового изделия — 1,5–2 см |
FAQ
Можно ли жарить пончики на оливковом масле? Нет, оливковое и нерафинированные масла не подходят, так как горят при высоких температурах. Используйте рафинированное подсолнечное или специальное фритюрное масло.
Сколько раз можно использовать масло для жарки? Масло можно использовать 2–3 раза, если фильтровать его через марлю после каждого использования и хранить в холодильнике. Если масло потемнело, пенится или пахнет гарью, его нужно немедленно выбросить.
Почему беляши лопаются при жарке? Начинка для беляшей должна быть полностью остывшей перед закладкой в тесто. Если начинка горячая, выделяющийся пар разорвёт изделие при контакте с горячим маслом.