Паста и соус Том Ям: пошаговый рецепт супа с грибами и мидиями

Паста и соус Том Ям — концентрированная основа для тайского супа. Сначала готовят пасту из лемонграсса, галангала и чили, затем варят бульон с кокосовым молоком, курицей, грибами и мидиями.

Рецепт пасты Том Ям

Паста Том Ям — это концентрированная основа для супа, содержащая лемонграсс, галангал, каффир-лайм, чили, чеснок, лук-шалот и рыбный соус. Точные пропорции могут варьироваться в зависимости от региональных традиций Таиланда и личных предпочтений, но базовый состав остается неизменным.

Ингредиенты для пасты:

• 3 стебля лемонграсса (используется только белая часть)
• 50 г свежего корня галангала
• 6–8 листьев каффир-лайма
• 5–7 красных перцев чили
• 4 зубчика чеснока
• 2 луковицы шалота
• 1 ст. л. креветочной пасты
• 1 ст. л. рыбного соуса

Все ингредиенты необходимо измельчить в блендере или ступке до состояния однородной пасты. Готовую основу можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2 недель или заморозить порционными кубиками для длительного хранения.

Приготовление супа с курицей, грибами и мидиями

Ключевые вкусовые характеристики Том Ям — это баланс кислого (лайм), острого (чили), соленого (рыбный соус) и сладкого (сахар).

Ингредиенты на 4 порции:

• 1 л кокосового молока
• 1 л воды или куриного бульона
• 3–4 ст. л. готовой пасты Том Ям
• 300 г куриного филе
• 200 г свежих шампиньонов или вешенок
• 200 г мидий в раковинах
• Сок 2 лаймов
• 2–3 ст. л. рыбного соуса
• Сахар по вкусу
• Свежий кориандр для подачи

Пошаговое приготовление:

1. Куриное филе нарежьте тонкими полосками для быстрого приготовления.
2. Доведите до кипения воду или куриный бульон вместе с кокосовым молоком.
3. Добавьте пасту Том Ям и варите 5 минут.
4. Положите курицу и варите 7–10 минут.
5. Добавьте нарезанные грибы и варите еще 3–4 минуты.

6. Добавьте мидии в раковинах и варите 2–3 минуты до раскрытия раковин.
7. Снимите кастрюлю с огня.
8. Влейте сок лайма и добавьте рыбный соус. Суп нельзя долго кипятить после добавления сока лайма: кислота разрушается при высокой температуре, и вкус становится плоским.
9. Подавайте суп, украсив свежим кориандром. Традиционно Том Ям подают с жасминовым рисом на отдельной тарелке.

Чем заменить тайские ингредиенты

Лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма и креветочную пасту можно купить в крупных супермаркетах (Ашан, Перекресток, ВкусВилл) или заказать онлайн на Ozon и Wildberries. Если найти оригинальные продукты не удалось, допустимы следующие замены:

• Лемонграсс можно заменить лимонной цедрой (менее аутентично, но доступно).
• Галангал заменяется обычным имбирем (с потерей характерного вкуса).
• Листья каффир-лайма заменяются цедрой лайма.

Частые ошибки

• Длительное кипячение с лаймом. Добавление сока лайма в кипящий бульон разрушает кислоту и делает вкус плоским. Всегда снимайте суп с огня перед добавлением лайма.
• Употребление нераскрывшихся мидий. Раковины должны раскрыться в процессе варки. Если мидия осталась закрытой, ее необходимо выбросить.
• Толстые кусочки курицы. Если нарезать филе крупно, оно будет вариться дольше и может стать сухим. Нарезайте мясо тонкими полосками.

FAQ

Как сделать суп менее острым? Для менее острой версии уменьшите количество красного перца чили в пасте или полностью удалите из него семена перед измельчением.

Можно ли использовать замороженные мидии? Да, если нет свежих мидий в раковинах, можно использовать замороженные очищенные мидии. Их нужно добавлять в самом конце варки буквально на 1–2 минуты.

Сколько хранится готовая паста? Пасту Том Ям можно хранить в холодильнике до 2 недель в герметичной емкости. Для более длительного срока ее рекомендуется заморозить порциями.