Обзор сборника рецептур блюд 1982 года: структура и особенности советской кулинарии
Обзор сборника рецептур блюд 1982 года показывает, что «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» стал одним из фундаментальных нормативных документов советской кулинарии, содержащим более 850 рецептов и до сих пор служащим базой для современных технологических карт.
Оглавление
История создания и масштаб
Сборник 1982 года был подготовлен взамен издания 1955 года и учитывал опыт предыдущей переработки 1973 года, а также особенности питания различных контингентов населения. Над разработкой более тысячи рецептов (в некоторых источниках указывается более 850) трудились более 50 специалистов.
Книга включает 16 основных разделов, охватывающих все категории блюд: от холодных закусок и супов до мучных изделий и напитков. Дополняют издание приложения с нормативными материалами по расчету сырья и потерь.
Технологические новшества и централизация
Важной особенностью издания 1982 года стала адаптация к централизации производства в общественном питании:
- Унификация: В рецептуры производных блюд (супов, соусов, мучных изделий) вместо сырьевого набора включены готовые компоненты (бульоны, соусы, тесто, фарш), что отражает переход на промышленные полуфабрикаты.
- Оборудование: Уточнена технология приготовления с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования.
- Физико-химические показатели: Для ряда мучных блюд впервые приведены основные физико-химические показатели качества.
Система вариантов (колонок)
Большинство рецептур дано в трех вариантах (колонках), которые различаются нормами вложения сырья и выходом готовых блюд в зависимости от типа предприятия:
| Колонка | Предназначение | Особенности |
|---|---|---|
| Первая | Предприятия высших категорий (рестораны «люкс», «высшая», кафе первого класса) | Широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, сложное оформление |
| Вторая | Предприятия II наценочной категории (обычные рестораны, кафе, столовые) | Стандартные нормы для массового общепита |
| Третья | Предприятия при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях | Упрощенные рецептуры для массового питания |
Приготовление одного и того же блюда по двум разным колонкам на одном предприятии одновременно запрещалось.
Специфика советской кулинарии
Строгая стандартизация
Использование рецептов было жестко регламентировано, а нормы отходов и потерь рассчитывались на основе приказов Министерства торговли СССР и действующих ГОСТов/ОСТов. Наименования сырья приводились в строгое соответствие с прейскурантами розничных цен и технической документацией.
Рациональное питание и национальные блюда
В сборнике рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод исходя из принципов рационального питания. В соответствующие разделы включены рецептуры национальных блюд союзных республик (грузинских, армянских, молдавских, латвийских и других), утвержденные министерствами торговли этих республик.
Взаимозаменяемость и расчет на объем
Таблица взаимозаменяемости продуктов была уточнена и дополнена нормами, действующими в пищевой промышленности, что позволяло гибко реагировать на отсутствие тех или иных ингредиентов. Рецептуры массовых блюд (салатов, гарниров, напитков) приведены в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяло определять выход порции в зависимости от спроса и условий конкретного предприятия.
Этот сборник стал эталоном советского общепита, и даже современные постсоветские издания часто наследуют его структуру, начиная с рецепта №1 «Бутерброды с маслом».