Как приготовить необычные заготовки и блюда из помидоров с ботвой, корицей и горчицей
Необычные рецепты заготовок и блюд из помидоров с морковной ботвой, корицей и горчицей требуют точных пропорций. Ботва томатов токсична, поэтому в кулинарии используется только морковная ботва.
Оглавление
Безопасность ингредиентов и подготовка
Опасно для здоровья! Категорически не рекомендуется использовать ботву самих помидоров в пищу. Она содержит алкалоиды (томатин и соланин). Даже при термической обработке риск сохранения токсинов существует, что может вызвать тошноту, рвоту и расстройство ЖКТ.
В 99% случаев под «помидорами с ботвой» в кулинарных заготовках подразумевается морковная ботва. Она безопасна и придает томатам необычный приятный вкус, напоминающий смесь пряной зелени и сладкой моркови.
Перед закладкой в банку помидоры нужно проколоть зубочисткой у плодоножки, чтобы они не лопнули от кипятка и лучше пропитались маринадом.
Пропорции маринадов и рассолов на 1 литр воды
В российских рецептах традиционно используется столовый уксус 9%. Если в рецепте указана эссенция, её разводят в пропорции 1 часть 70% эссенции на 7 частей воды.
| Тип заготовки | Соль | Сахар | Уксус 9% | Особый ингредиент |
|---|---|---|---|---|
| С морковной ботвой | 1 ст. л. | 4 ст. л. | Да (по классическому рецепту) | 3-4 веточки морковной ботвы на банку |
| С корицей | 2 ст. л. (без горки) | 5 ст. л. | 3 ст. л. | 1/2 ч. л. молотой корицы (или 1 палочка на банку) |
| С горчицей (холодное квашение) | 2 ст. л. | 1 ст. л. | Нет | 1 ст. л. сухого горчичного порошка на 1 л холодной воды |
Правила консервации и хранения
Под «горчицей» в консервации почти всегда подразумевается сухой горчичный порошок или целые семена, а не готовая столовая горчица (которая содержит уксус, масло и модификаторы, что может нарушить баланс консервации). Горчичный порошок выступает натуральным антисептиком: он подавляет развитие плесени и нежелательных бактерий при холодном квашении без уксуса.
Корицу в виде палочки использовать предпочтительнее, чем молотую: она дает аромат, но не делает рассол мутным и не оставляет осадка на дне банки.
Условия хранения: Заготовки с сухим горчичным порошком (без уксуса) требуют хранения в холодильнике или холодном погребе, так как это живой процесс брожения, а не стерилизованная консервация. Нарушение пропорций соли/уксуса или недостаточная стерилизация тары ведет к бомбажу (взрыву банок) или плесени.
Частые ошибки
- Использование ботвы томатов вместо морковной. Приводит к риску пищевого отравления из-за содержания соланина и томатина.
- Замена сухого горчичного порошка на готовую столовую горчицу в рецептах холодного засола. Меняет кислотность и приводит к скисанию заготовки.
- Использование молотой корицы вместо палочки. Делает рассол мутным и оставляет неприятный осадок на дне банки.
- Игнорирование прокалывания помидоров зубочисткой. Плоды лопаются от кипятка и хуже пропитываются маринадом.
FAQ
Можно ли всё-таки использовать ботву помидоров для еды, если её долго варить? Нет, безопасные, массово проверенные кулинарные рецепты с помидорной ботвой для употребления в пищу не подтверждены. Все авторитетные источники классифицируют её как токсичную или пригодную исключительно для садовых целей (настои против вредителей, компост).
Почему в рецепте с горчицей не используется уксус? Горчичный порошок выступает натуральным антисептиком, подавляя развитие плесени и нежелательных бактерий при холодном квашении. Это живой процесс брожения, не требующий добавления кислоты.
Чем заменить 9% уксус, если его нет под рукой? Можно использовать 70% уксусную эссенцию, разведя её в строгой пропорции: 1 часть эссенции на 7 частей воды.