Наваристые супы: проверенные рецепты горохового, свекольника, щей и грибного с мясом
Наваристые супы (гороховый, свекольник, щи, грибной) получаются сытными с первого раза при точных пропорциях. Мясо на кости варится 1,5–2 часа, а бобовые и овощи закладываются по строгим правилам времени.
Внимание! Риски при приготовлении:
- Ожог паром или брызгами кипятка при активном кипении бульона или закладке овощей в кастрюлю (относится ко всем этапам варки).
- Пищевое отравление при недостаточной термической обработке мяса или использовании испорченных/неправильно подготовленных грибов (этап выбора и варки).
- Расстройство ЖКТ от употребления недоваренного бобового (гороха) (этап контроля времени варки).
Оглавление
Гороховый суп с мясом
Пропорции:
- 1,5–2 стакана сухого колотого гороха
- 300–500 г мяса (говядина или свинина на кости)
- 2–2,5 л воды
Приготовление: Замоченный колотый горох варится около 40 минут (цельный — до 1,5 часов). Солить суп только в конце варки.
Чтобы горох разварился быстрее, при варке можно добавить 1 ст. л. растительного или сливочного масла. В России для горохового супа традиционно используют именно колотый (половинками) горох, так как он быстрее разваривается в пюре. Стандартная и повсеместно доступная заправка — сметана и свежий укроп.
Горячий свекольник с мясом
Этот суп отличается от борща отсутствием капусты.
Пропорции:
- 400 г говядины на кости
- ~2 л воды
- 2–3 средние свеклы
- 1 луковица, 1 морковь, 1–2 картофелины
Приготовление: Мясо варят до мягкости (~1,5–2 часа). Свеклу тушат отдельно с добавлением кислоты (уксус или лимонный сок) для сохранения цвета, затем соединяют с бульоном и варят еще 20–30 минут.
Щи из квашеной капусты с мясом
Для наваристости используют жирное мясо.
Пропорции:
- 750 г – 1,5 кг мяса (свиная рулька, ребра или говядина)
- 3–4 л воды
- 500–600 г квашеной капусты
Приготовление: Квашеную капусту тушат отдельно или варят в бульоне 30–40 минут до мягкости. Общее время приготовления с томлением — 2–3 часа.
Если квашеная капуста слишком кислая, ее следует промыть холодной водой и отжать перед закладкой в суп. Щи становятся значительно вкуснее, если их настоять 12–24 часа в прохладном месте (так называемые «суточные щи»).
Грибной суп с мясом
Пропорции:
- 400–500 г мяса на кости (свинина или говядина)
- 400–500 г грибов (белые или шампиньоны)
- 2–2,5 л воды
Приготовление: Бульон варят 1–1,5 часа, затем добавляют грибы и картофель, варят еще 20–30 минут. Сушеные грибы требуют предварительного замачивания на 1–2 часа.
Для максимального аромата грибного супа сушеные белые грибы превосходят свежие шампиньоны, но их необходимо тщательно промывать от песка после замачивания.
Частые ошибки
- Соление воды в начале варки гороха. Это делает бобовые твердыми и препятствует их развариванию.
- Игнорирование промывки квашеной капусты. Если она избыточно кислая, суп получится с резким, неприятным привкусом.
- Использование старого гороха. Продукт со сроком хранения более 1–2 лет может не развариться даже при длительной варке.
- Недостаточная термическая обработка. Недоваренное мясо или improperly подготовленные грибы создают риск пищевого отравления.
FAQ
Почему горох в супе остается твердым после долгой варки?
Возможно, он старый (срок хранения более 1–2 лет) или воду подсолили слишком рано.
Чем горячий свекольник отличается от борща?
Главным и принципиальным отличием является полное отсутствие капусты в рецепте свекольника.
Как сделать щи максимально вкусными?
Приготовленные щи становятся значительно вкуснее, если их настоять 12–24 часа в прохладном месте (приготовить «суточные щи»).
Какие грибы лучше выбрать для супа с мясом?
Для максимального аромата сушеные белые грибы превосходят свежие шампиньоны, но их необходимо тщательно промывать от песка после замачивания.