Маринование огурцов в кастрюле и малых банках: пошаговые рецепты без стерилизации

Маринование огурцов в кастрюле и малых банках без стерилизации — быстрый способ получить хрустящие заготовки. Секрет успеха: замачивание плодов, соль без йода и строгое соблюдение времени выдержки в кипятке.

Рецепт хрустящих огурцов в малых банках

Ингредиенты:

• Огурцы свежие — 1 кг
• Укроп (зонтики или веточки) — 2 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Вода — 1 литр
• Соль — 1 ст. ложка
• Сахар — 2,5 ст. ложки
• Уксус 9% — 3 ст. ложки
• Перец душистый и черный горошком — по вкусу
• Горчица в зернах, гвоздика — по желанию

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка огурцов: Замочите свежие огурцы в ледяной воде на 5–6 часов, меняя воду несколько раз. Это сделает их хрустящими.
2. Подготовка банок: Тщательно вымойте банки с содой. Простерилизуйте их над паром, в духовке или микроволновке. Крышки проварите в кипятке 8–10 минут.
3. Закладка специй: На дно каждой банки положите зерна горчицы, зубчик чеснока, гвоздику, душистый и черный перец.
4. Укладка огурцов: Обрежьте кончики у вымоченных огурцов с обеих сторон. Добавьте укроп к огурцам и плотно уложите их в банки, встряхивая для более плотной укладки.
5. Двойная заливка кипятком: Залейте огурцы в банке кипятком, прикройте стерильной крышкой и оставьте на 10 минут. Слейте воду, снова вскипятите её и залейте огурцы еще на 10 минут.
6. Приготовление маринада: Третий раз слейте воду в кастрюлю, добавьте соль и сахар, варите минуту. Влейте уксус и выключите огонь.
7. Закатка: Перелейте горячий маринад обратно в банку с огурцами. Герметично закатайте стерильной крышкой.
8. Остывание: Переверните банку дном вверх, укутайте теплым одеялом и оставьте на 24 часа до полного остывания.
9. Хранение: Уберите заготовку в кладовку или погреб.

Ароматные маринованные огурцы с травами

Ингредиенты:

• Огурцы мелкие — 820 г
• Вода — 750 мл
• Уксус столовый 9% — 30 мл
• Соль поваренная — 35 г
• Сахар — 50 г
• Петрушка — 4 веточки
• Зонтики укропа — 4 шт.
• Лист хрена — 1 шт.
• Листья черной смородины — 4 шт.
• Чеснок — 2 зубка
• Лавровый лист — 2 шт.

Пошаговое приготовление:

1. Замачивание: Замочите огурцы в холодной воде на 3 часа. Это предотвратит впитывание большого количества маринада и сморщивание.
2. Подготовка банки: Простерилизуйте банку в микроволновке или любым удобным способом. Прокипятите крышку 5 минут.
3. Укладка зелени: На дно банки положите по паре зонтиков укропа, смородиновых листьев, веточек петрушки, половину листа хрена, лавровый лист и нарезанный пластинками чеснок.
4. Укладка огурцов: Плотно уложите огурцы в банку.
5. Второй слой зелени: Сверху добавьте еще ароматных добавок: зонтики укропа, петрушку, лаврушку, листья хрена и смородины, чеснок.
6. Первая заливка: Залейте огурцы крутым кипятком, прикройте крышкой и оставьте на 15 минут.
7. Приготовление маринада: Слейте воду из банки в кастрюлю, добавьте соль, сахар и столовый уксус. Доведите до кипения, дайте побулькать минуту.
8. Закатка: Залейте огурцы кипящим маринадом. Сразу герметично закройте банку крышкой, переверните и укутайте чем-то теплым до полного остывания.
9. Хранение: Храните в подвале, погребе или другом прохладном помещении.

Квашеные огурцы в кастрюле (бочковой метод)

Ингредиенты:

• Огурцы — 1,5 кг
• Вода — 2 л
• Соль — 3 ст. ложки (без йода!)
• Листья вишни — 20 шт.
• Листья дуба или хрена — 1 пригоршня
• Чеснок — 5 зубчиков
• Укроп соцветия — 5–6 шт.

Пошаговое приготовление:

1. Замачивание огурцов: Промойте огурцы, выложите в глубокую емкость. Залейте холодной водой и оставьте минимум на 3–4 часа, максимум на ночь.
2. Подготовка специй: Слейте воду. Очистите зубчики чеснока, промойте и нарежьте крупными кусочками. Добавьте к огурцам.
3. Добавление зелени: Выложите промытые листья вишни, дуба или хрена (они сохраняют хрустящесть). Добавьте укропные зонтики.

4. Приготовление рассола: Добавьте соль. Залейте все холодной водой прямо из-под крана.
5. Брожение: Перелейте рассол в удобную емкость. Установите тарелочку или блюдце поверх ингредиентов, поместите гнет (банку с водой). Оставьте на 4–5 дней при комнатной температуре. Рассол помутнеет и приобретет белесый оттенок — это нормально.
6. Фильтрация рассола: Выложите заквашенные огурцы в миску, рассол перелейте через ситечко в сотейник или кастрюлю. Зелень выбросьте.
7. Термическая обработка: Доведите рассол до кипения, чтобы нейтрализовать дрожжи. Обязательно остудите рассол в течение 3 часов.
8. Упаковка: Переместите огурцы в банку или другую емкость для хранения. Залейте остывшим рассолом.
9. Хранение: Закупорьте пластиковой крышкой и поместите в холодное место (холодильник, погреб или подвал).

Важные советы для идеального хруста

Частые ошибки

• Использование йодированной соли. Йод вызывает размягчение плодов и помутнение рассола, делая заготовку непригодной.
• Пропуск этапа замачивания. Без выдержки в ледяной воде огурцы не наберут достаточно влаги и станут мягкими после заливки кипятком.
• Добавление свежего укропа при квашении. Для бочкового метода подходят только сухие соцветия (зонтики). Свежая зелень провоцирует избыточное брожение и закисание.
• Заливка горячим рассолом после кипячения. Если не остудить прокипяченный рассол для квашения в течение 3 часов, огурцы сварятся и потеряют хруст.

FAQ

Можно ли хранить маринованные огурцы без стерилизации при комнатной температуре?
Да, маринованные огурцы (с уксусом) можно хранить в кладовке при комнатной температуре. Квашеные огурцы требуют обязательного хранения в холодном месте (холодильник, погреб).

Почему огурцы получились мягкими?
Скорее всего, вы пропустили этап замачивания в ледяной воде, использовали соль с йодом или недостаточно плотно уложили плоды в банку.

Нормально ли, что рассол при квашении помутнел?
Да, помутнение и белесый оттенок рассола через 4–5 дней — это естественный и нормальный процесс молочнокислого брожения. Перед хранением такой рассол обязательно кипятят и остужают.