Как приготовить кондитерские кремы в домашних условиях: заварной, белковый и масляный
Приготовить кондитерские кремы в домашних условиях просто при соблюдении точных пропорций. Здесь собраны проверенные рецепты заварного, белкового и масляного крема для прослойки и украшения тортов.
Оглавление
Рецепт классического заварного крема
Заварной крем получается нежным, лёгким, с гладкой глянцевой текстурой. Он отлично подходит для торта "Наполеон" и других слоёных десертов.
Ингредиенты:
- Молоко 3,2% — 500 мл
- Яйца — 2 шт.
- Сахар — 120 г
- Мука — 50 г
- Сливочное масло 82,5% — 100 г
Приготовление:
- Половину молока (250 мл) взбейте с сахаром, мукой и яйцами до однородности, чтобы не было комочков.
- Оставшееся молоко отправьте на огонь и доведите до кипения. Влейте в горячее молоко тонкой струйкой яично-мучную смесь, постоянно помешивая.
- Верните на медленный огонь и варите до загустения. Если будут комочки, можно пробить погружным блендером или пропустить через сито.
- Добавьте мягкое сливочное масло и перемешайте смесь до его полного растворения.
- Накройте плёнкой «в контакт» и отправьте охлаждаться при комнатной температуре (в идеале на сутки).
- Охлаждённый заварной крем взбейте миксером до гладкости.
Для заварного крема используйте молоко хорошей жирности (3,2% и выше), чтобы текстура получилась бархатистой.
Рецепт белкового крема для украшения
Белковый крем получается плотным, глянцевым и белоснежным, отлично держит форму. Используется для украшения тортов и капкейков, из него можно делать рельефные фигуры и цветы.
Посуда для приготовления должна быть абсолютно чистой и сухой. Белковый крем не терпит хранения: его нужно использовать сразу после приготовления.
Ингредиенты:
- Яичные белки — 4 шт.
- Сахар-песок — 230 г
- Сахар ванильный — 10 г
- Лимонная кислота — 3 г
Приготовление:
- Отделите белки от желтков. Складывайте белки в чистую, сухую, огнеупорную чашу, следя, чтобы в них не попало ни капли желтка.
- Взбейте белки миксером до легкой пены. Добавьте оба вида сахара и взбейте ещё около минуты, затем добавьте лимонную кислоту.
- Поставьте чашу на водяную баню так, чтобы дно миски едва касалось воды.
- Взбивайте белки прямо на водяной бане миксером на высокой скорости в течение 10-12 минут, пока масса не увеличится в объёме и не станет плотной, глянцевой.
- Снимите крем с водяной бани и продолжайте взбивать ещё примерно 2 минуты до полного остывания.
Рецепт классического масляного крема
Классический масляный крем очень плотный и отлично подходит для выравнивания и украшения тортов.
Все ингредиенты для масляного крема должны быть комнатной температуры (+25 градусов), иначе крем может расслоиться.
Ингредиенты (классический):
- Сливочное масло — 200 г
- Сахарная пудра — 150-180 г
- Молоко — 30-45 мл
- Ванилин (по желанию)
Приготовление:
- Масло необходимо довести до комнатной температуры (+25 градусов) — оно должно легко продавливаться пальцем.
- Сахарную пудру перед приготовлением крема лучше просеять.
- Начните взбивать миксером сливочное масло до пышности.
- Продолжая взбивать, постепенно (частями) добавьте молоко и сахарную пудру.
- По желанию можно добавить ванилин, красители или ароматизаторы.
| Вид крема | Ингредиенты | Особенности |
|---|---|---|
| Классический масляный | Масло — 200 г, сахарная пудра — 150-180 г, молоко — 30-45 мл, ванилин | Плотный, идеален для выравнивания и украшения |
| Нежный масляный (со сгущёнкой и сливками) | Масло — 250 г, сахарная пудра — 80 г, сгущённое молоко — 120 мл, сливки 33-35% — 150 мл | Более воздушная текстура. Сливки взбиваются с пудрой отдельно, масло взбивается со сгущёнкой, затем массы соединяются |
Масляный крем можно ароматизировать: добавить какао-порошок, крепкий кофе, сироп или ваниль.
Частые ошибки
- Комочки в заварном креме. Решение: готовую массу можно пробить погружным блендером или пропустить через сито.
- Расслоение масляного крема. Решение: использовать ингредиенты строго комнатной температуры.
- Белковый крем не держит форму. Решение: следить, чтобы в белки не попала ни капля желтка, а посуда была идеально чистой и сухой.
FAQ
Можно ли хранить белковый крем?
Нет, белковый крем не терпит хранения, его нужно использовать сразу после приготовления.
Как ароматизировать масляный крем?
В готовый масляный крем можно добавить какао-порошок, крепкий кофе, сироп или ваниль для изменения вкуса и аромата.
Какое молоко лучше для заварного крема?
Используйте молоко хорошей жирности (3,2% и выше), чтобы текстура крема получилась бархатистой.