Как приготовить классический гуляш из говядины с густой подливкой
Классический рецепт гуляша из говядины с подливкой гарантирует мягкое мясо и густой соус. Секрет в правильных пропорциях, обжарке муки и тушении 1–1,5 часа.
Оглавление
Ингредиенты и пропорции
Все базовые продукты свободно и круглогодично продаются в российских продуктовых сетях по доступным ценам.
| Ингредиент | Количество | Примечание |
|---|---|---|
| Говядина (мякоть) | 600–700 г | Идеальны лопатка, задняя нога или шея |
| Лук репчатый | 150–200 г | 1–2 средние головки |
| Томатная паста | 50–70 г | 2–3 ст. л. |
| Мука пшеничная | 30–40 г | 1,5–2 ст. л. для загущения |
| Жир или растительное масло | 2–3 ст. л. | Для обжарки |
| Вода или мясной бульон | 500–700 мл | Горячая жидкость |
| Специи | по вкусу | Соль, черный перец горошком, лавровый лист, паприка молотая сладкая (1 ч. л.) |
Пошаговое приготовление
- Нарезка мяса. Разрежьте говядину на кусочки по 20–30 г (примерно 2х2 см) строго поперек волокон. Это обеспечивает максимальное размягчение при тушении.
- Обжарка мяса.
Риск ожога: при закладке мяса в разогретый жир возможны интенсивные брызги. Используйте крышку-экран или соблюдайте максимальную осторожность.
Обжаривайте мясо порционно на сильном огне до румяной корочки, чтобы «запечатать» соки, после чего уберите его из сковороды. 3. Подготовка основы подливки. На том же жире пассеруйте нарезанный лук. Затем добавьте томатную пасту и обжаривайте ее 2–3 минуты. Это убирает сырой привкус и металлическую кислоту.
Риск ожога: при пассеровке томатной пасты также возможны интенсивные брызги. Будьте осторожны.
- Загущение. Муку прогрейте на сухой сковороде или с жиром до светло-кремового цвета. Разведите ее небольшим количеством холодной воды или бульона до состояния гладкой пасты без комков, и только после этого влейте к мясу.
- Тушение.
Риск получения жесткого, несъедобного блюда: попытка ускорить процесс (тушение менее 40–50 минут) не позволит коллагену в говядине перейти в желатин, мясо останется жестким.
Верните мясо в сковороду, залейте горячей водой или бульоном (жидкость должна слегка покрывать мясо). Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите под крышкой 1–1,5 часа до полной мягкости. Лавровый лист и соль добавляйте за 15–20 минут до конца приготовления.
Секреты идеальной подливки
- Паприка. В современной российской домашней кулинарии сладкая молотая паприка считается обязательным элементом классического гуляша для характерного красного цвета и аромата.
- Баланс вкуса. Добавление 0,5–1 ч. л. сахарного песка к томатной пасте при пассеровке нейтрализует излишнюю кислоту дешевых сортов пасты и выравнивает вкус подливки.
- Правильное соление. Солить мясо рекомендуется в конце тушения: соль, добавленная в начале, способствует выделению сока и делает волокна более жесткими.
Частые ошибки
- Комки в подливке. Муку нельзя всыпать прямо в горячий бульон. Её нужно заранее развести в холодной жидкости или тщательно перетереть через сито при добавлении.
- Жесткое мясо. Главная причина — недостаточное время тушения (менее 1 часа) или использование неподходящего отруба. Чистая вырезка при длительном тушении становится сухой, а слишком жилистая часть требует большего запаса времени. Для гуляша идеальны лопатка, задняя нога и шея.
FAQ
Можно ли заменить томатную пасту свежими помидорами?
В классическом рецепте лучше использовать именно пасту, так как она дает необходимую густоту, концентрацию вкуса и правильный цвет подливки, недостижимый при использовании свежих томатов.
Почему гуляш получается кислым?
Излишняя кислотность томатной пасты нейтрализуется ее обязательной обжаркой в течение 2–3 минут до изменения запаха, а также добавлением 0,5–1 ч. л. сахара.
Можно ли готовить этот гуляш в мультиварке?
Да, режимы «Жарка» и «Тушение» полностью повторяют описанную технологию. Время тушения в мультиварке составляет те же 1–1,5 часа до полной мягкости мяса.