Пошаговый рецепт: классический красный борщ со свеклой
Классический красный борщ со свеклой получится ярко-красным, если тушить свеклу отдельно с уксусом и добавить её в бульон в самом конце. Этот рецепт с точными пропорциями гарантирует насыщенный вкус.
Оглавление
Ингредиенты и пропорции
Все ингредиенты широко и бесперебойно доступны в российских магазинах и на рынках. Пропорции рассчитаны на 7–10 порций.
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Говядина с мозговой косточкой | 1,5 кг (или мясо на кости 600 г для упрощенного варианта) |
| Питьевая вода | 3,5 л (или 2,5 л для упрощенного варианта) |
| Свекла среднего размера | 2 шт. (или 300 г) |
| Картофель среднего размера | 3 шт. (или 350 г) |
| Белокочанная капуста | 500 г (или 400 г) |
| Морковь среднего размера | 3 шт. (или 120 г) |
| Репчатый лук | 2 шт. (или 150 г) |
| Яблочный уксус | 3 ст. л. |
| Сахар | 1/2 ч. л. |
| Томатная паста | 2,5 ст. л. |
| Чеснок, соль, перец, зелень | по вкусу |
| Сметана, свежий укроп | для традиционной подачи |
Пошаговое приготовление
Риск травм при нарезке! Свекла и капуста скользкие. Используйте острый нож и аккуратную технику нарезки соломкой на устойчивой разделочной доске, чтобы избежать порезов.
Осторожно, риск ожогов! При снятии пены с кипящего бульона и пассеровке овощей в горячем масле возможны опасные брызги. Действуйте аккуратно, используйте крышку как щит и держите дистанцию.
- Варка бульона. Положите мясо в воду. Варите на минимальном огне без бурного кипения 2,5 часа, регулярно снимая пену. Готовый бульон процедите.
- Подготовка овощей. Нарежьте картофель и капусту соломкой. Лук и морковь измельчите для пассеровки.
- Тушение свеклы. Свеклу нельзя варить в общем котле с самого начала. Натрите её или нарежьте соломкой, выложите в отдельную сковороду. Добавьте немного бульона, 1/2 ч. л. сахара и 3 ст. л. яблочного уксуса. Закройте крышкой и тушите 15 минут на слабом огне.
- Пассеровка. Обжарьте лук и морковь, добавьте томатную пасту и немного бульона, прогрейте.
- Сборка борща. В кипящий процеженный бульон заложите овощи в строгом порядке:
- Сначала картофель и капуста (варить 5 минут).
- Затем пассерованные лук с морковью и томатом (варить 5 минут).
- Только в самом конце добавьте тушеную свеклу.
- Финальная заправка и настаивание. После добавления свеклы уменьшите огонь до минимального и томите 10–15 минут под крышкой. Снимите с огня, добавьте пропущенный через мясорубку или пресс чеснок, соль, перец и зелень. Кастрюлю закройте и оставьте на 10 минут (минимум) перед подачей.
Дополнительно: для густоты и аромата в горячий, но уже снятый с огня борщ можно добавить классическую южнороссийскую или украинскую заправку: растертое в ступке соленое сало с чесноком и зеленью.
Секреты ярко-красного цвета
Кислая среда фиксирует пигмент антоциан, не давая свекле побуреть. Именно поэтому добавление уксуса при тушении свеклы является ключевым правилом сохранения насыщенного красного цвета.
Частые ошибки
- Добавление свеклы в начале варки. Если сварить свеклу вместе с основным бульоном, пигмент разрушится, и борщ станет бурым, а не красным.
- Бурное кипение после добавления свеклы. Интенсивное кипение также разрушает пигмент. После закладки свеклы огонь должен быть минимальным.
FAQ
Можно ли заменить томатную пасту?
Да, в большинстве случаев 2,5 ст. л. томатной пасты можно заменить на 2–3 свежих спелых помидора. Их нужно ошпарить кипятком, очистить от кожицы и измельчить в пюре.
Почему борщ считают блюдом «второго дня»?
После настаивания под крышкой от 1 часа до суток вкус становится более цельным и насыщенным, так как овощи полноценно обмениваются ароматами.