Классические супы и первые блюда: проверенные пошаговые рецепты
Классические супы и первые блюда готовятся по строгим технологическим картам, что гарантирует традиционный вкус без ошибок. Здесь представлены точные пропорции и пошаговые инструкции для борща, щей и солянки.
Московский борщ
Рецептура адаптирована для получения 1000 г готового изделия.
Осторожно: Риск ожога паром при снятии крышки с кипящей кастрюли на этапе варки. Используйте прихватки и открывайте крышку движением от себя.
Ингредиенты:
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Бульон | 800 г |
| Капуста белокочанная | 120 г |
| Свекла очищенная | 100 г |
| Говядина отварная | 86 г |
| Кости свинокопченостей | 50 г |
| Сосиски отварные | 42 г |
| Морковь | 40 г |
| Лук репчатый | 40 г |
| Томатное пюре (или паста 1:1 с водой, ГОСТ 3343-2017) | 30 г |
| Масло сливочное | 16 г |
| Уксус 3% | 16 г |
| Сахар | 10 г |
| Корень петрушки | 10 г |
Пошаговое приготовление:
- Для получения насыщенного бульона мясо и кости всегда закладывают в холодную воду и доводят до кипения на медленном огне, регулярно снимая пену.
- Свеклу необходимо тушить отдельно с добавлением кислоты (уксус 3% или лимонный сок) до полной готовности. Закладка сырой свеклы в общий котел приводит к потере яркого цвета и характерного вкуса.
- Пассеруйте морковь, лук и корень петрушки на сливочном масле, добавьте томатное пюре и прогрейте.
- В кипящий бульон заложите нашинкованную капусту, доведите до кипения, затем добавьте пассерованные овощи, тушеную свеклу, отварную говядинь, сосиски, сахар и соль. Варите до готовности.
Щи из квашеной капусты
Рецептура №125, выход 250 г готового изделия.
Ингредиенты:
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Вода или бульон | 200 г |
| Капуста квашеная | 63 г |
| Морковь | 10 г |
| Лук репчатый | 10 г |
| Томатное пюре (или паста 1:1 с водой, ГОСТ 3343-2017) | 3 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Мука пшеничная | 2 г |
Пошаговое приготовление:
- Квашеную капусту припустите в небольшом количестве бульона или воды до мягкости.
- Лук и морковь спассеруйте на сливочном масле с добавлением томатного пюре.
- Муку прокалите на сухой сковороде до светло-кремового цвета и разведите небольшим количеством холодного бульона.
- Соедините капусту, пассеровку и мучную заправку в основном объеме бульона. Доведите до кипения и варите на слабом огне 10–15 минут.
Совет: Если щи из квашеной капусты получились чрезмерно кислыми, добавьте 1–2 г сахара на порцию или предварительно промойте капусту холодной водой перед закладкой в бульон.
Сборная мясная солянка
Рецептура №116/227, выход 250 г (1 порция).
Важно: Говяжьи почки требуют обязательного предварительного вымачивания в холодной воде 2–3 часа с 2–3 сменами воды для удаления специфического запаха и остаточных продуктов обмена. Использование невымоченных субпродуктов приведет к резкому неприятному запаху блюда и риску пищевого отравления.
Ингредиенты:
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Бульон | 187,5 г |
| Говядина | 20,25 г |
| Телятина | 15,75 г |
| Сосиски молочные | 12,5 г |
| Маслины (допустима замена на крупные оливки без косточки) | 12,5 г |
| Томатное пюре (или паста 1:1 с водой, ГОСТ 3343-2017) | 12,5 г |
| Окорок копчено-вареный | 10 г |
| Почки говяжьи | 10 г |
| Огурцы соленые | 15 г |
| Сметана 15–20% (ГОСТ 31452-2012, при отпуске) | 15 г |
| Лук репчатый | 25 г |
| Каперсы | 5 г |
| Масло сливочное | 6 г |
| Лимон | 2,5 г |
Пошаговое приготовление:
- Отварное мясо, телятину, почки и окорок нарежьте тонкой соломкой.
- Лук нарежьте полукольцами и спассеруйте на сливочном масле. Добавьте нарезанные соленые огурцы и томатное пюре, тушите 5–7 минут.
- В кипящий бульон заложите мясные продукты, тушеные огурцы с луком, каперсы и маслины. Доведите до кипения и снимите с огня.
- Заменой маслин на крупные оливки без косточки допустима, но замена каперсов нарушает классический профиль вкуса солянки.
Важно: Сметану и ломтики лимона в солянку добавляют строго в тарелку при подаче. Кипячение супа после добавления сметаны приведет к ее сворачиванию и появлению хлопьев.
Частые ошибки
- Потеря цвета борща. Возникает при закладке сырой свеклы в общий котел. Свеклу всегда тушат отдельно с кислотой.
- Сворачивание сметаны в солянке. Происходит при добавлении сметаны в кастрюлю и последующем кипячении. Сметану кладут только в тарелку перед подачей.
- Резкий запах солянки. Следствие использования невымоченных говяжьих почек. Вымачивание в холодной воде со сменой жидкости обязательно.
- Избыточная кислотность щей. Игнорирование этапа промывания квашеной капусты или коррекции вкуса сахаром.
FAQ
Чем заменить томатное пюре в рецептах?
Томатное пюре редко встречается в современной рознице. Его стандартно заменяют томатной пастой (ГОСТ 3343-2017), разводя её водой в пропорции 1:1 по весу.
Какую сметану выбрать для заправки супов?
Для супов оптимальна жирность 15–20% (ГОСТ 31452-2012). Такая сметана не свернется мгновенно при контакте с горячим бульоном в тарелке.
Что делать, если щи получились слишком кислыми?
Добавьте 1–2 г сахара на порцию или предварительно промойте квашеную капусту холодной водой перед закладкой в бульон.