Классические соусы: 5 базовых рецептов французской кухни
Классические соусы — это пять базовых основ французской кухни, разработанных Каремом и Эскофье. Ниже даны точные рецепты с граммовками и пошаговым приготовлением.
Краткая справка по применению базовых соусов
| Соус | Основа | Идеальное применение |
|---|---|---|
| Бешамель | Молоко, ру | Лазанья, мусака, запеканки |
| Велюте | Светлый бульон, ру | Птица, рыба, крем-супы |
| Эспаньоль | Говяжий бульон, ру, овощи | Жареное красное мясо, демиглас |
| Голландский | Яичные желтки, сливочное масло | Яйца бенедикт, спаржа, рыба |
| Томатный | Помидоры, обжаренные овощи | Блюда французской кухни с томатной базой |
Оглавление
Соус бешамель
Это самый известный сливочный соус, который идеально подходит для лазаньи, мусаки и запеканок.
Ингредиенты: молоко (900 г), сливочное масло (50 г), мука (50 г), мускатный орех, соль и перец.
Приготовление:
- В кастрюле необходимо растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить эту смесь (ру) до легкого золотистого цвета.
- Затем в основу постепенно вливается молоко при постоянном помешивании венчиком, чтобы избежать образования комочков.
- Соус варится около 30 минут до загустения, после чего в него добавляются соль, перец и щепотка мускатного ореха.
Соус велюте
В переводе с французского «велюте» означает «бархатный», и этот соус с нейтральным вкусом обычно подают к птице, рыбе или используют как базу для крем-супов.
Ингредиенты: светлый бульон (куриный, рыбный или телячий) (400 г), сливочное масло (25 г), мука (25 г), соль и специи.
Приготовление:
- В сотейнике растапливается масло и обжаривается мука до золотистого оттенка.
- После этого в смесь постепенно вводится бульон, и соус варится при интенсивном помешивании около получаса.
- В конце приготовления велюте приправляется солью и перцем.
Соус эспаньоль
Это сложный коричневый соус, который чаще всего подают к жареному красному мясу или используют для приготовления знаменитого демигласа.
Ингредиенты: говяжий бульон (250 г), сливочное масло (20 г), мука (20 г), помидор (1 шт.), лук (1/2 шт.), морковь (1/2 шт.), стебель сельдерея (1/2 шт.), растительное масло и специи.
Приготовление:
- Сначала готовится загущающая основа ру из сливочного масла и муки.
- Отдельно на растительном масле обжариваются мелко нарезанные овощи и очищенный от кожуры помидор.
- Затем в ру постепенно вливается бульон, добавляются овощи, и соус уваривается до нужной густоты, после чего его пюрируют блендером.
Голландский соус
Несмотря на название, это классический французский эмульсионный соус, который традиционно подают к яйцам бенедикт, спарже и рыбе.
Ингредиенты: сливочное масло (110 г), яичные желтки (3 шт.), лимонный сок (15 г), соль и кориандр.
Приготовление требует строгого контроля температуры: дно миски не должно касаться кипящей воды. Готовый соус необходимо подавать теплым, так как при остывании или перегреве он может расслоиться.
Приготовление:
- Желтки взбиваются с солью и лимонным соком на водяной бане так, чтобы дно миски не касалось кипящей воды.
- Для создания эмульсии в желтки порционно вмешиваются кубики холодного сливочного масла, а затем тонкой струйкой вливается растопленное масло.
- Соус нужно непрерывно взбивать до шелковистой текстуры и подавать теплым.
Томатный соус
Французская версия этого соуса отличается от итальянской и включает в себя обжарку ароматных овощей.
Ингредиенты: помидоры (500 г), сливочное масло (15 г), оливковое масло (1/2 ст. л.), сельдерей (1/2 стебля), морковь (1/4 шт.), лук (1/4 шт.) и соль.
Приготовление:
- С помидоров снимается кожура, после чего они вместе с морковью, луком и сельдереем нарезаются мелким кубиком.
- Овощи обжариваются на смеси сливочного и оливкового масла около 30 минут, пока не выпарится лишняя жидкость.
- Затем соус пробивается блендером до однородности.
Частые ошибки
- Образование комочков в бешамеле: молоко вливается слишком быстро или без постоянного помешивания венчиком.
- Расслоение голландского соуса: перегрев на водяной бане, добавление горячего масла вместо холодных кубиков на начальном этапе или подача в остывшем виде.
- Недостаточная густота эспаньоля: соус не уварен до нужной консистенции перед пюрированием блендером.
FAQ
Можно ли хранить классические соусы?
Да, но голландский соус подается только свежим и теплым, так как при хранении он расслаивается. Остальные базовые соусы можно хранить в холодильнике несколько дней.
Чем заменить светлый бульон в велюте?
В зависимости от блюда используйте куриный, рыбный или телячий бульон. Замена на воду лишит соус необходимого вкуса и бархатистой текстуры.
Почему томатный соус нужно обжаривать 30 минут?
Это особенность французской версии: длительная обжарка выпаривает лишнюю жидкость и раскрывает вкус овощей, принципиально отличая его от итальянских аналогов.