Классические пончики на дрожжах: пошаговый рецепт с фото

Классические пончики на дрожжах будут пышными и нежирными при точных пропорциях: 530 г муки, 300 г воды (36–38°C), 7 г сухих дрожжей, 60 г сахара, 5 г соли, 1 яйцо, 30 г масла. Жарка строго при 175–180°C.

Ингредиенты и пропорции

Рецепт рассчитан на ~30–40 штук (вес каждой заготовки 30–35 г).

• Мука пшеничная — 530 г. В России для этой выпечки традиционно рекомендуется мука первого сорта: она дает более пористую структуру и лучшую корочку, чем высший сорт, но высший сорт также повсеместно используется и полностью допустим.
• Вода теплая — 300–310 г.
• Дрожжи — 5–8 г сухих (или 16 г прессованных). В РФ наиболее доступны сухие дрожжи в пакетиках по 7 г или 11 г (например, «Саф-момент», Pakmaya). 5–8 г сухих дрожжей — это примерно 1 чайная ложка с горкой или 1 стандартный маленький пакетик (7 г). Прессованные дрожжи продаются в брикетах по 50 г или 100 г.
• Сахар — 60 г.
• Соль — 5 г.
• Яйцо — 1 шт. (ок. 50 г).
• Масло сливочное размягченное — 30 г.

Пошаговое приготовление

1. Активация дрожжей. Нагрейте воду до температуры 36–38°C. Более горячая вода убьет дрожжи, а холодная не запустит брожение. Растворите в воде сахар и дрожжи, оставьте на 10–15 минут до появления пенной шапочки.
2. Замес и брожение. Добавьте яйцо, соль и размягченное сливочное масло. Постепенно вводите муку, замешивая мягкое, эластичное тесто. Оставьте тесто бродить на 2 часа при комнатной температуре. Для развития клейковины обязательно делайте 3–4 обминки (каждые 20 минут).
3. Формовка. Разделите тесто на заготовки по 30–35 г. Классический советский способ — формовать круглые шарики без дырочки (при жарке они сами немного расплющиваются). Если вы делаете пончики с дырочкой (как бублик), отверстие должно быть большим, так как при жарке тесто поднимается и дырка затягивается.
4. Расстойка. Сформированные пончики выложите на присыпанную мукой поверхность, накройте пленкой или полотенцем и оставьте на 30 минут перед жаркой.

Секреты идеальной жарки

1. Температура масла. Разогрейте растительное масло для фритюра до 175–180°C.
2. Проверка готовности масла. Опустите в масло сухую деревянную палочку: вокруг нее сразу должны появиться мелкие пузырьки. Альтернативный способ: бросьте маленький кусочек теста, он должен быстро всплыть с шипением.
3. Процесс жарки. Опускайте пончики в масло по несколько штук, не перегружая емкость. Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета на средне-слабом огне.
4. Удаление масла. Сразу после извлечения из фритюра выложите пончики на бумажные полотенца или решетку, чтобы стекло лишнее масло. Только после этого посыпайте их сахарной пудрой.

Частые ошибки

• Пончики впитывают масло. Причина: температура масла ниже 170°C или тесто было слишком холодным на момент закладки во фритюр.
• Сырое тесто внутри. Причина: слишком высокая температура масла (>190°C), из-за чего корочка схватывается мгновенно, не давая пропечься центру, либо заготовки слишком крупные (более 35–40 г).

FAQ

Можно ли использовать муку только высшего сорта?
Да, мука высшего сорта повсеместно используется и допустима. Однако мука первого сорта традиционно дает более пористую структуру и лучшую корочку, что ближе к классическому вкусу.

Почему рецепт называют «по ГОСТу», если точной технологической карты нет?
В российском кулинарном поле термин «по ГОСТу» означает адаптированную домашнюю версию рецептуры советских столовых, которая воспроизводит тот самый вкус и текстуру. Оригинальные технологические карты (Сборник рецептур) не являются массовым публичным документом с точными граммовками для домашней кухни.

Сколько сухих дрожжей брать, если в пачке 11 г?
Используйте 5–8 г (это 1 чайная ложка с горкой или чуть больше половины стандартного пакетика 11 г). Остаток дрожжей можно плотно закрыть и хранить в холодильнике.