Аутентичное хачапури по-аджарски: пошаговый домашний рецепт

Иван Корнев·2 октября 2026·⏱3 мин

Приготовить хачапури по-аджарски в домашних условиях просто: замесите дрожжевое тесто, сформируйте лодочку, наполните смесью сулугуни и имеретинского сыра, а в финале добавьте яичный желток. Все базовые ингредиенты, включая нужные сыры, производятся в России (Адыгея, Карачаево-Черкесия, Ставрополье) и свободно продаются в обычных супермаркетах и магазинах вроде «ВкусВилл».

Оглавление

Ингредиенты и дрожжевое тесто

Для классического теста возьмите:

  • Мука — ~500 г
  • Вода или молоко — 250-300 мл
  • Сухие дрожжи — 7-10 г (или 20-25 г свежих)
  • Соль — 1 ч.л.
  • Сахар — 1 ч.л.
  • Растительное или сливочное масло — 2-3 ст.л.

Смешайте теплую жидкость (35-40°C) с дрожжами и сахаром, добавьте соль, масло и муку. Вымесите тесто и оставьте в теплом месте на 1-1.5 часа до удвоения объема. Из указанного количества получается 2-3 больших хачапури.

Начинка и формовка лодочки

Традиционная начинка — это смесь сыров в пропорции 50/50 или 60/40 в пользу сулугуни. Сулугуни дает тягучесть, а имеретинский сыр отвечает за вкус и меньшую соленость. На один хачапури (200-250 г теста) требуется 150-200 г сырной смеси.

Если имеретинского сыра нет, его можно заменить смесью моцареллы и феты (в пропорции 3:1), но фета даст кислинку. Если нет сулугуни, используйте моцареллу для пиццы (она хорошо плавится) и добавьте щепотку соли, так как она пресная. Рассольные сыры перед использованием обязательно обсушите бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.

Формовка:

  1. Разделите тесто на 2-3 части. Каждую часть раскатайте в овал толщиной 0.5 см.
  2. Края защипните вверх, формируя «лодочку» с открытым центром. Оптимальная длина лодочки — 15-20 см.
  3. Выложите сырную начинку в центр.

Выпекание и подача

Осторожно: сыр и масло сохраняют очень высокую температуру и могут вызвать сильный ожог при вмешивании желтка. Дайте блюду остыть 2-3 минуты перед подачей или будьте крайне осторожны.

Разогрейте духовку до максимальной температуры (220-250°C). Для более хрустящей корочки можно смазать бортики тестом яйцом перед выпечкой. Выпекайте хачапури 10-15 минут до золотистости бортиков.

После этого достаньте противень, разбейте в центр каждого хачапури 1 яичный желток (по желанию добавьте кусочек сливочного масла). Верните в духовку на 1-2 минуты, чтобы белок схватился, но желток остался жидким. Если духовка очень жаркая, используйте режим гриля или остаточное тепло, чтобы желток не свернулся в крутой.

Перед едой желток и масло вмешиваются в сырную начинку вилкой. Блюдо едят руками: отрывают края лодочки и макая их в сырную сердцевину.

Частые ошибки

  • Тесто не поднимается. Проверьте срок годности дрожжей. Жидкость для замеса должна быть теплой (35-40°C). Если вода будет горячей, дрожжи погибнут.
  • Сыр вытекает при выпекании. Это происходит, если слишком тонко раскатать тесто, плохо защипнуть края или использовать слишком влажный сыр. Обязательно обсушивайте рассольные сыры бумажным полотенцем.
  • Желток свернулся в крутой. Духовка была слишком горячей на финальном этапе или вы передержали хачапури. Желток должен остаться жидким.

FAQ

Чем заменить имеретинский сыр, если его нет в магазине? Можно использовать смесь моцареллы и феты в пропорции 3:1. Учтите, что фета придаст начинке характерную кислинку.

Сколько хачапури получится из указанного объема теста? Из 500 г муки и соответствующего количества жидкости получается 2-3 больших хачапури.

Как сделать бортики более хрустящими и румяными? Перед отправкой в духовку смажьте тесто по краям взбитым яйцом.