Гид: как вкусно приготовить разные части свинины (шею, рульку, корейку и на кости)

Зная, как вкусно приготовить разные части свинины, вы избежите сухости. Шея идеальна для шашлыка, рулька требует долгого томления, корейку жарят по 30 секунд, а мясо на кости томят в пергаменте.

Свиная шея

Шея — сочное и мягкое мясо с равномерными прожилками жира. Благодаря жировым прослойкам она готовится в собственном соку и почти никогда не пересушивается.

Идеально подходит для:

• шашлыка;
• гуляша;
• запекания в духовке.

Для запекания или жарки стейков мясо достаточно замариновать с луком, черным перцем, кориандром, розмарином и тимьяном.

Свиная рулька

Рулька состоит из кожи, мышц, большого количества соединительной ткани и кости, поэтому требует длительного приготовления.

Перед запеканием в духовке рульку часто маринуют в смеси горчицы, чеснока и соевого соуса. Чтобы мясо получилось мягким и легко отходило от кости, рекомендуется предварительно отварить его в течение 2,5 часов.

При запекании рульки по-немецкому на шкуре делают глубокие надрезы ромбиком. Во время приготовления в духовке мясо следует каждые 10 минут поливать выделяющимися соками и жиром.

Свиная корейка

Корейка — нежное спинное мясо, из которого чаще всего делают порционные отбивные. Главная проблема при работе с ней заключается в том, что ее очень легко пересушить на сковороде.

Способы сохранения сочности:

• Быстрая жарка: обжаривать на раскаленной сковороде-гриль буквально по 20–30 секунд с каждой стороны.
• Запекание: обязательно использовать фольгу.

Мясо на кости

Кость выступает отличным проводником тепла и делает вкус запеченного мяса более насыщенным.

• Для супов: варить от 30 минут до 2 часов в зависимости от размера куска.
• Стейки на кости: перед жаркой отбить, натереть специями и оставить мариноваться на 20–30 минут. Жарить на разогретой сухой сковороде по 5–7 минут с каждой стороны.
• Запекание: плотно завернуть мясо в пергамент и томить в духовке около часа для сохранения сочности.

Частые ошибки

• Пересушенная корейка: возникает из-за слишком долгой жарки на обычной сковороде вместо раскаленной гриль-поверхности.
• Жесткая рулька: результат отсутствия предварительной варки в течение 2,5 часов или недостаточного поливания соком во время запекания.
• Сухое мясо на кости при запекании: происходит, если забыть завернуть его в пергамент или использовать фольгу.

FAQ

Сколько времени нужно варить мясо на кости для супа?
От 30 минут до 2 часов в зависимости от размера куска.

Как сделать свиную рульку мягкой и нежной?
Предварительно отварите ее в течение 2,5 часов. При запекании маринуйте в горчице, чесноке и соевом соусе, делайте надрезы ромбиком на шкуре и поливайте соками каждые 10 минут.

Как жарить корейку, чтобы она осталась сочной?
Используйте раскаленную сковороду-гриль и обжаривайте мясо буквально по 20–30 секунд с каждой стороны. Для запекания всегда применяйте фольгу.