Как вкусно приготовить дичь и экзотическое мясо: секреты и рецепты
Чтобы понять, как вкусно приготовить дичь и экзотическое мясо, важно правильно подготовить продукты: вымочить кабана и косулю для удаления специфического запаха, использовать зонтичные специи для баранины и не передерживать рапанов при термообработке, чтобы они остались нежными.
Оглавление
Косуля: нежность и деликатесный вкус
Мясо косули ценится за нежность, отличную усвояемость и приятный вкус. Это деликатесный и экологически чистый продукт с калорийностью всего 138 ккал на 100 грамм.
Косуля, запечённая в духовке
Ингредиенты:
- Мясо косули (окорок или лопатка)
- Лук, морковь, болгарский перец, чеснок
- Паприка, зира, розмарин, чёрный перец
- Растительное масло, соль
Приготовление:
- Мясо предварительно замочите на несколько часов, чтобы убрать специфический запах.
- Натрите специями и оставьте мариноваться.
- Запекайте в духовке при 180°C около 2-3 часов до готовности.
- Подавайте с овощами и зеленью.
Лопатка косули с грушей и клюквенным соусом
Лопатка маринуется в красном вине с ягодами и травами, запекается до степени прожарки medium, а затем подаётся с глазированной грушей и ароматным клюквенным соусом.
Советы по приготовлению:
- Мясо косули замечательно сочетается со свежими травами (розмарин, тимьян, орегано) и чесноком.
- При возможности используйте вишнёвую древесину для копчения — это придаст сладковатый мягкий аромат.
- Для шашлыка из окорока косули не нужно предварительно мариновать мясо — можно сразу приступать к приготовлению.
Дикий кабан: сытные и ароматные блюда
Мясо дикого кабана богато белком и содержит меньше жира, чем говядина. Кабаны питаются естественной диетой (трава, корни, плоды), что положительно сказывается на качестве мяса.
Перед приготовлением мясо кабана обязательно нужно вымочить и проварить для удаления резкого запаха дичи.
Запечённое мясо кабана
Ингредиенты:
- Мякоть кабана — 1,5 кг
- Дижонская горчица — 2 ст.л.
- Оливковое масло — 100 мл
- Чеснок — 3 зубчика
- Паприка сладкая, чёрный перец, перец чили, сухая аджика, соль
Приготовление:
- Мясо заранее разморозьте в холодильнике, затем залейте холодной водой и вымачивайте 6-12 часов (можно поменять воду 1-2 раза).
- Смешайте в блендере горчицу, масло, чеснок и специи до однородности.
- Натрите мясо маринадом и оставьте на 3-6 часов.
- Заверните в пергамент и фольгу, запекайте при 200°C около 45 минут.
- За 5 минут до готовности раскройте фольгу для образования золотистой корочки.
Жаркое из кабана с картошкой в казане
Ингредиенты:
- Мясо кабана — 1,5 кг
- Лук, морковь, картофель, сладкий перец
- Чеснок, кинза, тимьян, лавровый лист
- Зира, чёрный перец горошком, соль
Приготовление:
- Мясо замочите с вечера в слабом растворе воды и уксуса для устранения резкого запаха.
- Нарежьте крупными кусками, залейте кипятком и варите 10 минут, слейте воду.
- Обжарьте мясо в казане на сильном огне 2-3 минуты.
- Добавьте лук и морковь, обжарьте вместе.
- Залейте водой и тушите 1 час на слабом огне.
- Добавьте картофель и тушите ещё 1,5 часа.
- За полчаса до готовности добавьте перец, зелень кинзы и чеснок.
Баранина: секреты работы со специями
Баранина очень любит травы и специи зонтичных: зиру, тмин, фенхель. Именно благодаря характерному цвету и запаху мяса можно использовать достаточно агрессивные по насыщенности специи.
Баранина в духовке (окорок)
Ингредиенты (на 4 порции):
- Баранина окорок без кости — 1 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Соль (лучше копчёная) — 10 г
- Розмарин — 2 веточки
- Лук репчатый — 1/2 шт.
- Тмин, кориандр молотый, чёрный перец
- Оливковое масло — 30 мл
Приготовление:
- В ступке или в ладонях потрите тмин и зиру, чтобы активировать эфиры специй.
- Сделайте смесь на основе масла со специями.
- В окороке сделайте надрезы и заложите кубики лука, чеснока и веточки розмарина.
- Натрите маслом со специями и уберите в холодильник минимум на 12 часов (лучше на сутки).
- Обжарьте мясо со всех сторон на оливковом масле.
- Запекайте в рукаве при 140°C около 1,5-2 часа.
- Увеличьте температуру до 180°C, сделайте надрезы в пакете и готовьте ещё 15 минут для корочки.
Баранина тушёная в духовке
Ингредиенты:
- Лопатка баранины — 1 уп.
- Чеснок — 5 зубчиков
- Сельдерей — 5 шт.
- Картофель мелкий — 300 г
- Морковь, лук шалот
- Розмарин, чернослив — 5 шт.
- Паприка, соль, перец, оливковое масло — 50 мл
Приготовление:
- Обжарьте лопатку на сильном огне до золотистой корочки.
- На оставшемся жире обжарьте лук, сельдерей и морковь.
- Добавьте специи, чернослив и картофель.
- Уложите мясо и овощи в форму, закройте фольгой.
- Запекайте при 120°C 1 час, затем при 165°C ещё 35 минут.
Советы по баранине:
- Мариновать баранину лучше накануне, а в идеале — за двое суток.
- Перед приготовлением проверьте отсутствие лимфоузлов (белые фрагменты) — их нужно удалить.
- Главный секрет баранины — есть её сразу после приготовления с большим количеством овощей.
- Из костей получается чудесный бульон, который нужно варить 3 часа на медленном огне.
Рапаны: правила приготовления моллюсков
Рапаны — это крупные морские моллюски с нежным мясом, богатым белком и микроэлементами.
Нельзя подвергать моллюск слишком длительной тепловой обработке, иначе он станет жёстким.
Рапаны в собственном соку
Ингредиенты:
- Мясо рапанов — 1 кг
- Вода (для водяной бани)
- Соль, специи (перец горошком, лавровый лист) по вкусу
Приготовление:
- Разморозьте мясо на нижней полке холодильника.
- Сделайте неглубокий надрез в районе мелких щупалец и извлеките кишечную железу, тщательно промойте.
- Поместите мясо в стеклянную банку, оставив свободное место.
- Установите банку в кастрюлю с холодной водой (вода должна покрывать банку больше чем на половину).
- После закипания варите 5-7 минут.
- Достаньте банку, встряхните, откройте и перемешайте кусочки, добавьте специи.
- Верните в кипящую воду ещё на 3-5 минут.
Рапаны, жареные на сковороде
- При жарке моллюск держат на сковороде по две минуты с каждой стороны.
- Можно добавить чеснок, овощи, грибы или другие морепродукты.
- Потомить блюдо в сметане или сливочном соусе.
- Пожарить рапан можно и в виде отбивных — разрезать вдоль, отбить и обжарить в кляре.
Рапаны в сливочном соусе
Ингредиенты:
- Рапаны — 150 г
- Лук репчатый — 50 г
- Сливки — 150 г
- Сыр твёрдый — 40 г
- Растительное масло, соль, перец
Приготовление:
- Обжарьте лук на растительном масле.
- Добавьте рапаны и жарьте 2-3 минуты.
- Влейте сливки, добавьте специи и тушите 3 минуты.
- Посыпьте тёртым сыром и подавайте.
Рапаны запечённые в сметане
Измельчите моллюск соломкой, обжарьте с луком, добавьте сметану и специи, тушите 3 минуты, затем добавьте бруснику и потушите ещё столько же.
Советы по рапанам:
- Для отваривания рапаны опускают в кипящую воду на 2-3 минуты, можно добавить белое вино, лимонный сок, лук и пряности.
- В качестве маринада подойдёт смесь соевого соуса, оливкового масла, лимонного сока, чеснока и специй (мариновать 1-2 часа).
- Рапаны отлично сочетаются с лимонным соком, оливками и зеленью, из специй подойдут кориандр и карри.
- К блюдам из рапан подаётся белое вино или пиво.
- Приготовленные рапаны необходимо съедать сразу, в холодильнике они хранятся не более суток.
Частые ошибки
- Длительная термообработка рапанов. Приводит к тому, что нежное мясо моллюска становится жёстким и резиновым.
- Отсутствие вымачивания и проваривания кабана. Игнорирование этого этапа оставляет резкий специфический запах дичи в готовом блюде.
- Использование баранины с лимфоузлами. Белые фрагменты (лимфоузлы) не удалены перед готовкой, что портит вкус и текстуру мяса.
- Лишнее маринование окорока косули для шашлыка. Для этого отруба предварительное маринование не требуется, мясо можно готовить сразу.
FAQ
Сколько калорий в мясе косули?
Калорийность мяса косули составляет всего 138 ккал на 100 грамм, что делает его отличным диетическим продуктом.
Сколько времени нужно варить бульон из костей баранины?
Для получения насыщенного и чудесного бульона кости баранины нужно варить 3 часа на медленном огне.
Можно ли хранить приготовленные рапаны в холодильнике?
Приготовленные рапаны необходимо съедать сразу. В холодильнике они хранятся не более суток.
Чем лучше всего мариновать рапанов?
Оптимальный маринад — это смесь соевого соуса, оливкового масла, лимонного сока, чеснока и специй. Время маринования составляет 1-2 часа.