Пошаговая инструкция: как сделать закваску для хлеба дома (пшеничная, молочная, левито мадре)

Чтобы узнать, как сделать закваску для хлеба дома, выберите метод: пшеничная на муке (7 дней), молочная на кисломолочном продукте (3 дня) или итальянская левито мадре (7–8 дней).

Пшеничная закваска: рецепт на 7 дней

Эта закваска выводится методом спонтанного брожения. Использование цельнозерновой муки ускоряет процесс и делает культуру более сильной.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная цельнозерновая (50–70 г)
• Мука пшеничная высшего сорта (50–70 г)
• Вода (50–70 г)

Процесс приготовления:

• День 1: Смешайте в чистой банке по 5 г обоих видов муки и 10 г воды. Перемешайте до однородности, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.
• День 2: Добавьте в банку еще 10 г мучной смеси (5 г цельнозерновой + 5 г высшей) и 10 г воды. Перемешайте, накройте и оставьте на сутки.
• Дни 3–4: Продолжайте ежедневно подкармливать закваску в тех же пропорциях (10 г смеси муки + 10 г воды). На поверхности могут появиться пузырьки, а запах будет не очень приятным — это нормальная работа бактерий.
• День 5: Закваска начинает активно играть.

После удаления половины добавьте 10 г муки и 10 г воды.

• Дни 6–7: Продолжайте кормить раз в сутки, каждый раз удаляя излишки. Готовая закваска активно пузырится, хорошо растет и приобретает приятный аромат, напоминающий яблоки или пасхальную выпечку. На этом этапе она готова к выпечке хлеба.

Молочная закваска: самый быстрый способ

Очень быстрый и надежный способ получения активной закваски, богатой молочнокислыми бактериями. Отлично подходит как для ржаного, так и для пшеничного хлеба.

Ингредиенты:

• Кисломолочный продукт: 70–120 мл (скисшее молоко, простокваша, натуральный йогурт или смесь со сметаной).
• Мука: 70–120 г (ржаная или пшеничная, желательно цельнозерновая или с добавлением отрубей).

Процесс приготовления:

• День 1: Смешайте кисломолочный продукт и муку в равных пропорциях (по весу/объему). Накройте емкость и поставьте в теплое место (например, на подоконник или на холодильник).
• День 2 (Утро): Перемешайте массу и оставьте в тепле.
• День 2 (Вечер): Подкормите закваску, добавив равное количество кисломолочного продукта и муки (от 2 до 10 столовых ложек). Оставьте на ночь.

• День 3 (Утро): Закваска активна и готова к выпечке.

Использование и хранение: Базовая пропорция для хлеба — 1 стакан закваски на 4 стакана муки и 1,5 стакана воды. В холодильнике такая закваска отлично хранится до 3 месяцев, если подкармливать её кисломолочными продуктами, или до 2 недель при подкормке водой с мукой.

Левито Мадре: итальянская густая закваска

Это плотная материнская закваска влажностью 45–50%, которая идеально подходит для выпечки сдобы, панеттоне и чиабатты. Процесс выведения занимает 7–8 дней.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука высшего сорта
• Питьевая вода комнатной температуры
• Стартер: ягоды или фрукты (например, размороженная вишня, виноград, изюм) для запуска диких дрожжей.

Процесс приготовления:

• День 1 (Вечер): Смешайте 1 ст. ложку раздавленных ягод (без лишнего сока), 40 г воды и 100 г муки. Замесите плотный комочек теста, поместите его в чистую банку, накройте и оставьте в теплом месте (около +30 °C) на 48 часов. Утром и вечером перемешивайте массу в течение 1 минуты для обогащения кислородом и предотвращения плесени.
• День 3 (Вечер) — Первая подкормка: Отоберите 50 г закваски (остаток выбросьте), добавьте 25 мл воды и 50 г муки. Тщательно вымесите, сформируйте шар и оставьте в тепле на 24 часа.
• Дни 4, 5, 6 (Вечер): Ежедневно повторяйте подкормку по той же схеме: берете 50 г закваски, добавляете 25 мл воды и 50 г муки.
• День 7 (Утро): Переведите закваску на двухразовое питание (каждые 12 часов), сохраняя пропорции (50 г закваски : 25 мл воды : 50 г муки).
• День 8 (Утро): Закваска должна увеличиться в объеме более чем в 2 раза, стать пористой и приобрести приятный молочно-йогуртовый запах. Она стала сильной и готова к выпечке.

Хранение: В холодильнике (+3...+5 °C) зрелая закваска хранится до 5 дней без кормления. Перед выпечкой её нужно «разбудить» и подкормить в пропорции 2 части закваски : 1 часть воды : 2 части муки.

Сравнение видов закваски

Частые ошибки

1. Использование кефира для молочной закваски. Этот продукт часто не дает нужного результата, и закваска не получается.
2. Отсутствие удаления части массы на 5-й день (для пшеничной). Это приводит к быстрому перекисанию культуры и неоправданно огромному расходу муки при последующих подкормках.
3. Недостаточный объем посуды для молочной закваски. Масса может очень сильно подняться за ночь, поэтому емкость должна быть с большим запасом.

FAQ

Сколько хранится молочная закваска в холодильнике?
До 3 месяцев, если регулярно подкармливать её кисломолочными продуктами, или до 2 недель при подкормке смесью воды и муки.

Как понять, что левито мадре готова к использованию?
Закваска должна увеличиться в объеме более чем в 2 раза, стать пористой и приобрести приятный молочно-йогуртовый запах.

Какой запах должна иметь готовая пшеничная закваска?
Готовая культура приобретает приятный аромат, напоминающий яблоки или пасхальную выпечку.