Можно ли сделать творог из молочной сыворотки и как это правильно

Сделать классический творог из молочной сыворотки в домашних условиях нельзя — в ней уже нет казеина. Но можно получить мягкий сыр (рикотту) путем нагревания и добавления кислоты.

Почему не получится обычный творог

В молочной сыворотке отсутствует казеин — основной белок, который образует плотное творожное зерно при сквашивании. Сыворотка содержит только сывороточные белки (альбумин и глобулин), которые не сворачиваются в классический творог.

Если ваша цель — получить именно классический домашний творог, начинать нужно с цельного молока. Сыворотка же является побочным продуктом, который остается после его приготовления.

Из чистой сыворотки можно сделать только мягкий сывороточный сыр, известный в итальянской традиции как рикотта, а в России часто называемый просто «домашним сыром из сыворотки».

Рецепт рикотты из сыворотки

Для приготовления вам понадобятся:

• 1 литр молочной сыворотки;
• 1 чайная ложка лимонной кислоты или 2 столовые ложки столового уксуса (9%);
• марля и дуршлаг.

Пошаговая инструкция:

1. Перелейте сыворотку в кастрюлю и поставьте на средний огонь.
2. Нагрейте жидкость до 85–90°C. Важно не давать ей сильно кипеть, иначе белок станет резиновым.
3. Добавьте лимонную кислоту или уксус.
4. Снимите с огня и дайте постоять 10–15 минут, пока хлопья не осядут.
5. Откиньте массу на марлю, установленную на дуршлаг, и дайте стечь лишней жидкости.

Выход готового продукта обычно составляет примерно 50–100 г с одного литра сыворотки.

Как увеличить выход продукта

Чтобы получить больше сыра и сделать его текстуру более нежной, перед нагреванием добавьте в сыворотку 100–200 мл цельного молока или сливок.

Также выход продукта напрямую зависит от того, как именно была получена исходная сыворотка:

• Если сыворотка осталась после добавления хлористого кальция или сычужного фермента, в ней почти не осталось белка, и выход будет минимальным.
• Если она получена после простого сквашивания кефиром или простоквашей, белка в ней чуть больше, но его все равно недостаточно для большого объема.

Альтернативное использование сыворотки

Поскольку выход сыра из чистой сыворотки очень мал, экономически целесообразнее использовать ее для других целей:

• Выпечка: замените сывороткой воду или молоко при приготовлении блинов, оладий или хлеба. Тесто получится более мягким и пышным.
• Холодные супы: используйте жидкость как основу для окрошки.
• Уход за растениями: полейте комнатные цветы, предварительно разбавив сыворотку водой в пропорции 1:10.

Частые ошибки

• Использование испорченной сыворотки. Если сыворотка хранилась в холодильнике более 3 дней или имеет горький, неприятный запах, готовить из нее нельзя — это приведет к пищевому отравлению.
• Сильное кипение. Доведение сыворотки до активного бурления делает сывороточный белок жестким и резиновым. Держите температуру строго в пределах 85–90°C.
• Ожидание большого выхода. Не рассчитывайте получить полноценную миску творога из литра чистой сыворотки. Ее главная ценность — в использовании для выпечки или напитков.
• Пригорание посуды. При длительном нагревании без помешивания сыворотка может пригореть ко дну кастрюли, что безнадежно испортит вкус сыра.

FAQ

Можно ли сделать творог из сыворотки, которая осталась после магазинного творога? Нет. Магазинный творог уже прошел процесс отделения казеина. В оставшейся жидкости белков практически не осталось, поэтому свернуться ей нечему.

Почему сыворотка не сворачивается при нагревании и добавлении кислоты? Скорее всего, исходная сыворотка была получена с использованием сычужного фермента или хлористого кальция, которые «забрали» почти весь белок на этапе приготовления первого творога. Также причиной может быть недостаточный нагрев (ниже 80°C).

Что делать, если сыворотка пахнет горьким? Такую сыворотку нужно немедленно выбросить. Употребление или переработка испорченного молочного продукта грозит серьезным пищевым отравлением.