Как приготовить вкусные соусы и заправки: горчица, бешамель и рассол

Чтобы приготовить вкусные соусы и заправки, запомните базу: горчице нужно 50 г порошка на 100 мл рассола, бешамель — по 50 г масла и муки, а маринаду — 1,5 ст. л. соли и 5 ст. л. сахара на 1 л воды.

Домашняя горчица

Существует два базовых способа приготовления горчицы из порошка, отличающихся жидкой основой.

Классическая на воде или уксусе Смешайте горчичный порошок с солью и сахаром, затем постепенно влейте горячую воду (или смесь воды и уксуса 9%) до получения однородной кашицы. Для смягчения вкуса и лучшей консистенции в готовую массу обязательно добавляют растительное масло и, по желанию, мед или лимонный сок. Такую горчицу рекомендуется настаивать в тепле перед употреблением для раскрытия остроты.

На рассоле Один из самых вкусных вариантов, где вместо воды используется огуречный или помидорный рассол. На 50 г горчичного порошка обычно берут 100–120 мл рассола, а также добавляют ложку меда и столовую ложку растительного масла. Поскольку рассол уже содержит соль и специи, количество дополнительных приправ можно регулировать по вкусу.

Соус бешамель

Это базовый белый соус, который готовится путем создания ру (мучной заправки) и введения молока.

Пропорции и основа Растопите сливочное масло (например, 50 г) в сотейнике на небольшом огне и вмешайте в него равное количество пшеничной муки (50 г), обжаривая смесь до легкого золотистого оттенка. Принцип равенства жира и муки остается неизменным для предотвращения комочков.

Введение молока Постепенно, непрерывно помешивая венчиком, влейте теплое молоко в масляно-мучную смесь, чтобы избежать образования комков. Варите соус на слабом огне до загустения, после чего добавьте соль и щепотку мускатного ореха для аромата. Для более изысканного вкуса в остывший бешамель иногда добавляют яичные желтки и сливки.

Вкусный рассол и маринад

Для заготовки овощей важно соблюдать баланс соли, сахара и кислоты.

Универсальный маринад На 1 литр воды стандартной пропорцией считается 1,5 столовые ложки соли (без горки) и 5 столовых ложек сахара. Кипящий маринад заливают в банки с овощами, куда предварительно уложены зонтики укропа, перец горошком, лавровый лист и листья смородины или хрена.

Консервация Для длительного хранения на зиму в маринад добавляют уксус; например, на 10 литров воды может потребоваться 1 кг сахара, 360 г крупной соли и 90 мл уксусной эссенции (70%). Если вы готовите малосольные огурцы быстрого приготовления, концентрация соли ниже, а уксус часто заменяется лимонной кислотой или не используется вовсе.

Частые ошибки

• Комки в бешамеле. Возникают при использовании холодного молока или слишком быстром вливании жидкости в мучную смесь. Молоко должно быть теплым, а помешивание — непрерывным.
• Пресная горчица. Если не настоять смесь в тепле, острота и аромат специй не раскроются в полной мере.
• Пересол маринада. Строго соблюдайте пропорцию 1,5 ст. л. соли без горки на 1 литр воды, иначе заготовки будут непригодны для употребления.

FAQ

Чем можно заменить уксус в малосольных огурцах?
Для малосольных огурцов быстрого приготовления уксус часто заменяется лимонной кислотой или не используется вовсе, так как концентрация соли в таком рецепте и так ниже.

Можно ли добавить яичные желтки в соус бешамель?
Да, для более изысканного вкуса яичные желтки и сливки добавляют в уже остывший соус.

Сколько времени нужно настаивать домашнюю горчицу?
Рецепты рекомендуют настаивать готовую массу в тепле перед употреблением, чтобы специи полностью раскрыли свою остроту и аромат.