Классический рецепт топленого масла (гхи) в домашних условиях
Приготовить топленое масло (гхи) дома можно, томя несоленое сливочное масло (от 82,5%) на медленном огне 40–60 минут до золотистого цвета и орехового аромата. Выход из 1 кг — около 700–800 г.
Оглавление
Выбор и подготовка сырья
Для получения качественного продукта без примесей используйте несоленое сливочное масло жирностью не менее 82,5%. Соль может изменить вкус готового блюда и ускорить окисление жира. Если под рукой только соленое масло, учитывайте, что соль полностью останется в продукте, что нежелательно для многих рецептов.
Чтобы ускорить процесс и обеспечить равномерное плавление, нарежьте масло небольшими кубиками перед нагревом.
Пошаговый процесс приготовления
Не оставляйте масло без присмотра и строго контролируйте температуру. При перегреве выше 250°C возможно возгорание.
- Плавление и томление. Поместите масло в толстостенную кастрюлю и растапливайте на медленном огне. Поддерживайте температуру 100–120°C. Не допускайте активного кипения выше 120°C, иначе молочные белки подгорят.
- Ожидание. Процесс томления занимает 40–60 минут в зависимости от объема и мощности плиты.
- Проверка готовности. Масло должно стать прозрачным и золотистым. На дне образуется коричневый осадок (свернувшиеся молочные белки), появится выраженный ореховый аромат, а шипение полностью прекратится — это значит, что испарилась вся вода.
- Фильтрация и розлив.
Будьте предельно осторожны при переливании горячего масла. Обязательно используйте кухонные прихватки, чтобы избежать серьезных ожогов.
- Очистка. Процедите горячее масло через несколько слоев марли или мелкое сито, чтобы удалить brown solids (осадок).
Капните немного масла на холодную тарелку для проверки. Если оно мгновенно застывает прозрачным и твердым слоем, продукт полностью готов.
Точный выход продукта может варьироваться в зависимости от влажности и качества исходного сырья, поэтому всегда ориентируйтесь на визуальные признаки и прекращение шипения, а не на строгие пропорции.
Альтернативный способ в духовке
Если вы не хотите следить за плитой, можно томить масло в духовке. Разогрейте ее до 120°C. Поместите масло в жаропрочную емкость и томите 1,5–2 часа, периодически помешивая. Признаки готовности остаются теми же.
Хранение и использование
Перелейте готовое гхи в чистую сухую стеклянную банку.
- При комнатной температуре масло хранится 3–6 месяцев.
- В холодильнике срок годности увеличивается до 1 года.
Топленое масло идеально подходит для жарки при высоких температурах: его точка дымления составляет около 250°C, тогда как обычное сливочное масло начинает гореть уже при ~150°C.
Не выбрасывайте коричневый осадок, оставшийся на марле! Он обладает насыщенным вкусом и отлично подходит для добавления в выпечку или для жарки.
Частые ошибки
- Слишком сильный огонь. Приводит к подгоранию молочных белков. В результате масло приобретет неприятный горький вкус и запах гари.
- Преждевременное снятие с огня. Если вы выключили плиту, пока масло еще шипит (в нем осталась вода), продукт быстро прогоркнет и испортится. Дождитесь полного прекращения шипения.
FAQ
Можно ли использовать спред или маргарин? Нет. Для приготовления гхи подходит только натуральное сливочное масло. Спреды и маргарины содержат растительные жиры и воду в других пропорциях, они не дадут нужного результата и могут испортиться при нагреве.
Почему масло не становится прозрачным и мутнеет при остывании? Скорее всего, в нем осталась вода. Вы сняли кастрюлю с огня до того, как вся влага испарилась (процесс шипения не завершился). Такое масло нужно вернуть на огонь и продолжить томление.
Нужно ли накрывать крышкой при томлении? Нет, масло должно томиться в открытой посуде, чтобы влага могла свободно испаряться. Если накрыть крышкой, конденсат будет капать обратно, и процесс затянется.