Как приготовить сыр филадельфия, моцареллу и страчателлу в домашних условиях

Приготовить сыр филадельфия, моцареллу и страчателлу в домашних условиях просто. Филадельфию делают отвешиванием сметаны, моцареллу — вытяжкой сырного зерна, а страчателлу — смешиванием рваной моцареллы со сливками.

Сыр Филадельфия

В домашних условиях этот сливочный сыр чаще всего готовят не с помощью ферментов, а путем отвешивания кисломолочных продуктов для получения кремовой текстуры.

• Быстрый способ: Смешайте жирную сметану (от 25%) и натуральный йогурт, добавьте соль и лимонный сок, затем взбейте массу блендером до однородности.
• Отвешивание: Полученную смесь необходимо выложить в дуршлаг, застеленный марлей, и оставить в холодильнике на 12–24 часа для стекания лишней сыворотки.
• Альтернативные ингредиенты: В некоторых рецептах используется сочетание сметаны и кефира или ряженки, которые также дают нежную консистенцию после отстаивания.
• Классический сыродельный метод: Для более аутентичного вкуса используют молоко, сливки 20%, мезофильную закваску и сычужный фермент, нагревая смесь до образования сгустка.

Моцарелла

Моцарелла относится к сырам группы «паста филата» (вытяжные сыры). Ключевой этап — правильное плавление и вытягивание зерна.

• Ингредиенты: Цельное непастеризованное (или пастеризованное с хлористым кальцием) молоко, лимонная кислота или уксус 9%, соль.
• Свертывание: Молоко нагревают до 30–35°C, добавляют разведенную кислоту и фермент, после чего оставляют под крышкой до образования плотного сгустка.
• Нарезка и нагрев: Сгусток нарезают кубиками, подогревают сыворотку до 70–80°C и заливают ею зерно, начиная аккуратно вымешивать и собирать его в ком.
• Вытяжка: Горячую сырную массу растягивают и складывают несколько раз до появления эластичности и глянцевого блеска, после чего формируют шарики и опускают в ледяную воду.
• Упрощенный вариант: Существует экспресс-метод без ферментов, где молоко просто кипятят с уксусом и солью, но текстура будет отличаться от классической.

Страчателла

Страчателла — это рваная моцарелла, залитая жирными сливками. Её можно сделать как из свежеприготовленной, так и из покупной моцареллы.

• Подготовка волокон: Шарик моцареллы нужно разобрать на максимально тонкие нити исключительно руками. Использование ножа испортит текстуру.
• Сливки: Используйте охлажденные сливки жирностью 33–35%, чтобы начинка была густой и сливочной.
• Смешивание: Аккуратно соедините волокна сыра со сливками и дайте настояться в холодильнике минимум пару часов для пропитки.
• Лайфхак: Если нет моцареллы, некоторые готовят страчателлу из сыра чечил, разбирая его на нити и смешивая со сливками, хотя вкус будет более соленым.
• Хранение: Готовый продукт хранится недолго, поэтому рекомендуется употреблять его в пищу в течение 2–3 дней.

Частые ошибки

• Использование ножа для страчателлы: Нож режет волокна, делая их короткими и неоднородными. Разбирать моцареллу нужно только руками.
• Низкая жирность сливок: Сливки жирностью менее 33% не обеспечат необходимую густоту и сливочность начинки.
• Перегрев сыворотки при вытяжке моцареллы: Температура выше 80°C сделает сырную массу резиновой и неподатливой.

FAQ

Можно ли использовать покупную моцареллу для страчателлы?
Да, это допустимый и распространенный способ, если у вас нет возможности приготовить свежую моцареллу с нуля.

Чем заменить сычужный фермент в рецепте моцареллы?
Можно использовать упрощенный метод с кипячением молока и добавлением уксуса. Однако классическая тягучая текстура «паста филата» в этом случае не получится.

Сколько хранится домашняя страчателла?
Не более 2–3 дней в холодильнике, так как это скоропортящийся продукт без консервантов.