Как приготовить соусы и приправы на зиму: ткемали, песто и портулак

Иван Корнев·5 сентября 2026·⏱3 мин

Чтобы приготовить соусы и приправы на зиму, ткемали уваривают и закатывают в стерильные банки, песто замораживают или заливают масляной пробкой, а портулак маринуют после кратковременного бланширования для сохранения хруста.

Оглавление

Соус ткемали на зиму

Ткемали — это традиционный грузинский соус из кислых слив или алычи, который отлично хранится зимой и используется как приправа к мясу.

Ингредиенты:

  • 2 кг слив (или алычи)
  • 2 ст. л. сахара
  • 1,5 ч. л. соли
  • 1 перец чили
  • 6 зубчиков чеснока
  • 25 г укропа
  • 200 мл воды

В некоторых вариациях используются помидоры (0,5 кг на 1 кг слив) для изменения вкуса и консистенции. Также можно добавить тимьян и мяту для аромата.

Приготовление:

  1. Сливы варят до мягкости.
  2. Массу протирают через сито или измельчают блендером вместе с чесноком, зеленью и специями.
  3. Полученную смесь проваривают еще некоторое время.
  4. Соус раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.

Соус песто: хранение и рецепт

Песто готовят из свежего базилика. Для длительного хранения важно соблюдать технологию, так как соус не подвергается термической обработке.

Ингредиенты:

  • 200 г листьев базилика
  • 3 зубчика чеснока
  • 120–300 мл оливкового масла
  • 200–250 г пармезана
  • Кедровые орехи (можно заменить грецкими)

Некоторые рецепты предлагают добавлять цедру лимона или петрушку для баланса вкуса.

Базилик перед измельчением нужно тщательно просушить бумажным полотенцем, чтобы лишняя влага не испортила заготовку. Орехи рекомендуется предварительно поджарить на сухой сковороде для раскрытия аромата.

Способы хранения:

  • Заморозка: Самый надежный способ сохранить яркий цвет и вкус. Соус раскладывают в формочки для льда или пакеты и замораживают.
  • Масляная пробка: При хранении в холодильнике банку сверху заливают слоем оливкового масла, чтобы предотвратить контакт с воздухом и окисление.

Маринованный портулак на зиму

Портулак (дандур) чаще всего заготавливают методом маринования, так как это позволяет сохранить его хрустящую текстуру и специфический вкус.

Подготовка:

  1. Стебли портулака перебирают и промывают.
  2. Бланшируют в кипятке 2–3 минуты.
  3. Плотно утрамбовывают в стерилизованные банки вместе с чесноком, перцем горошком и лавровым листом.

Маринад (на 1 литр воды):

  • 1 ст. л. соли
  • 2–3 ст. л. сахара
  • 3–4 ст. л. уксуса (9%)

Существуют варианты с использованием кориандра и черного перца для более пряного вкуса. Некоторые хозяйки рекомендуют использовать холодный маринад или отвар самого портулака, чтобы сохранить максимальную упругость стеблей. Банки закатывают герметично, но важно дать им настояться перед употреблением.

Частые ошибки

  • Переваривание портулака. Если бланшировать траву дольше 3 минут, она потеряет хрустящую текстуру и превратится в «тряпочку».
  • Влажный базилик в песто. Оставшаяся вода на листьях ускоряет окисление и порчу соуса при хранении.
  • Использование нестерильной тары для ткемали. Недостаточная стерилизация банок приводит к вздутию крышек и порче заготовки зимой.

FAQ

Можно ли заменить кедровые орехи в песто?
Да, базовый рецепт допускает замену кедровых орехов на грецкие без потери общей концепции соуса.

Сколько хранится правильно приготовленный ткемали?
Правильно приготовленный и закатанный в стерилизованные банки ткемали может храниться всю зиму.

Зачем использовать холодный маринад для портулака?
Холодный маринад или отвар самого портулака помогает сохранить максимальную упругость стеблей после закатки.