Как приготовить солянку и харчо: подробные рецепты супов

Как приготовить солянку и харчо? Сварите крепкий мясной бульон. Солянке нужны соленые огурцы и копчености, а харчо — ткемали, рис и грецкие орехи. Далее — точные пошаговые рецепты с пропорциями.

Классический рецепт сборной мясной солянки

Ингредиенты (на кастрюлю ~3 л):

• Говяжьи рёбра или говядина на косточке — 400–500 г
• Мясные деликатесы (ветчина, сырокопчёная или полукопчёная колбаса, мясной рулет) — 250–300 г
• Солёные огурцы — 3–4 шт. (около 400 г)
• Лук репчатый — 1–2 шт.
• Томатная паста — 1 ст. л.
• Оливки или маслины — 100 г
• Лавровый лист — 1–2 шт., щепотка кориандра, соль, перец
• По желанию: картофель — 1–2 шт., морковь, сахар — 1 ч. л.
• Для подачи: лимон, сметана, петрушка

Пошаговое приготовление:

1. Бульон: обжарьте рёбра в кастрюле с двух сторон, залейте 3 л воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на малом огне около 40 минут.
2. Нарезка: копчёности и отварное мясо нарежьте мелкой соломкой. Копчёности можно слегка обжарить в масле до корочки.
3. Зажарка: лук обжарьте до прозрачности, добавьте натёртые солёные огурцы и томатную пасту, тушите 7–10 минут. При необходимости добавьте немного воды или бульона и сахар для баланса вкуса.
4. Сборка: выньте рёбра, срежьте мясо с кости и верните его в бульон. Добавьте картофель (если используете) и проварите до мягкости.
5. Добавьте зажарку, копчёности и лавровый лист, варите ещё 15–20 минут на слабом огне.
6. В конце положите оливки, поперчите, доведите до кипения и выключите огонь. Дайте настояться 10–15 минут.
7. Подавайте горячей с долькой лимона, сметаной и зеленью.

Рецепт супа харчо из говядины по-грузински

Ингредиенты (на 4–6 порций):

• Говядина на кости (грудинка или кусок с мозговой косточкой) — 800 г – 1 кг
• Вода — 2,5–3 л
• Рис длиннозёрный — 100–120 г
• Лук репчатый — 2–4 шт.
• Ткемали (пюре алычи) — 0,5 стакана (или томатная паста 2 ст. л. + гранатовый сок для кислоты)
• Грецкие орехи — 50 г (0,5 стакана)
• Чеснок — 5 зубчиков или 1 головка
• Хмели-сунели — 1 ч. л., молотый кориандр, лавровый лист, острый перец — по вкусу
• Зелень: кинза, базилик, петрушка, укроп — большой пучок
• Соль, чёрный перец — по вкусу

Пошаговое приготовление:

1. Бульон: залейте говядину холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 1,5–2 часа до получения крепкого навара. Затем мясо выньте, отделите от кости, нарежьте порционно и верните в процеженный бульон.
2. Рис: промойте рис, всыпьте в кипящий бульон вместе с мясом и варите около 10 минут.
3. Зажарка: мелко нарежьте лук, подрумяньте на масле (по желанию посыпьте мукой) и добавьте в суп вместе с лавровым листом.
4. Кислинка: добавьте ткемали (бульон должен стать ощутимо кислым) и варите 5–10 минут.
5. Ореховая заправка: измельчите грецкие орехи (лучше слегка обжаренные) с чесноком в ступке или блендере, добавьте в суп вместе с хмели-сунели и кориандром, варите ещё 5–15 минут.
6. Финал: снимите кастрюлю с огня, добавьте рубленую зелень (кинза, базилик), острый перец и раздавленный чеснок. Накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.
7. Подавайте с лавашом и дополнительной зеленью.

Частые ошибки

• Использование маринованных огурцов в солянке. Они дают избыточную уксусную кислоту и не размягчаются так хорошо, как бочковые солёные огурцы, что портит текстуру и баланс супа.
• Варка зелени и чеснока в харчо. Если добавить кинзу и чеснок в кипящий бульон, они потеряют аромат и придадут супу горечь. Их вводят только после выключения огня.
• Отсутствие баланса в солянке. Забытый сахар в зажарке не компенсирует излишнюю кислоту огурцов и томатной пасты, делая вкус супа плоским и чрезмерно резким.

FAQ

Можно ли добавить картофель в харчо?
В классическом грузинском рецепте харчо картофель не используется. Его функцию сытного компонента выполняет длиннозёрный рис.

Чем заменить ткемали, если его нет под рукой?
Допускается замена на смесь из 2 ст. л. томатной пасты и гранатового сока, которая обеспечит необходимую супу характерную фруктовую кислоту.

Какие оливки лучше выбирать для солянки?
Подойдут как маслины, так и зелёные оливки. Главное условие — они должны быть без косточек, чтобы их было удобно есть прямо из тарелки.