Пошаговая инструкция: как приготовить рис и заправку для суши
Чтобы приготовить рис и заправку для суши, возьмите короткозерный сорт и воду в пропорции 1:1. Заправку сделайте из уксуса, сахара и соли, а рис перемешивайте режущими движениями.
Оглавление
Подготовка и выбор продуктов
Для суши используется только короткозерный или среднезерный японский рис (Japonica). Он обладает высокой крахмалистостью и клейкостью. Длиннозерный рис (например, басмати) не подходит, так как он рассыпчатый.
Все ингредиенты свободно доступны в российских супермаркетах и на маркетплейсах. Японские бренды могут быть менее представлены, но китайские, корейские и российские аналоги полностью заменяемы. Специфических юридических ограничений на продажу нет.
Как правильно сварить рис
- Тщательно промойте рис холодной водой 5–7 раз до тех пор, пока вода не станет почти прозрачной.
- Замочите крупу на 20–30 минут перед варкой.
- Слейте воду и залейте рис свежей водой в пропорции 1:1 или 1:1.1 (на 1 стакан риса — 1–1.1 стакана воды). Пропорция меньше стандартной для обычного гарнира именно из-за предварительного замачивания.
- Варите до готовности.
Рис нельзя мешать ложкой во время варки и сразу после — это превратит его в кашу.
Рецепт заправки для суши
Классическая заправка (суши-дзу) состоит из трех компонентов: рисового уксуса, сахара и соли.
Пропорции на 1 стакан рисового уксуса:
- Сахар — около 50 г;
- Соль — 10–15 г.
Точные пропорции можно варьировать по вкусу, но база всегда остается этой.
Способ приготовления: Уксус, сахар и соль нагревают на медленном огне до полного растворения кристаллов, не доводя до кипения, затем охлаждают. Альтернативный способ — смешать ингредиенты в миске и растворить их при активном помешивании.
На 1 стакан сырого риса (который после варки увеличится в объеме) требуется примерно 3–4 столовые ложки готовой заправки.
Технология смешивания
Горячий сваренный рис выкладывают в широкую неметаллическую емкость. Деревянная емкость (хангири) предпочтительна, так как впитывает лишнюю влагу, но обычная широкая миска тоже подойдет.
Рис поливают заправкой и аккуратно перемешивают деревянной лопаткой исключительно режущими движениями. Одновременно его остужают веером или феном (холодным воздухом). Это необходимо, чтобы рис стал блестящим и остыл до комнатной температуры.
Готовый рис для суши должен быть теплым или комнатной температуры. Холодный рис твердеет и теряет клейкость, поэтому не используйте его сразу из холодильника.
Частые ошибки
- Слишком много воды при варке. Типичная ошибка, из-за которой рис должен оставаться зернышко к зернышку, но слипается в монолитную массу. Строго соблюдайте пропорции 1:1 или 1:1.1.
- Использование обычного столового уксуса. Обычный столовый уксус (9%) использовать нельзя — он слишком резкий. Можно заменить яблочным, но вкус будет отличаться от классического.
- Перемешивание давящими движениями. Если мешать рис ложкой или давить на него, зерна сломаются и превратятся в кашу. Используйте только режущие движения.
- Добавление лишних ингредиентов в заправку. Некоторые добавляют кусочек комбу (морской водоросли) для усиления вкуса умами, но это необязательно для домашнего приготовления и может исказить базовый профиль.
FAQ
Нужно ли промывать рис после замачивания? Нет, рис промывают только до замачивания. После того как он постоял в воде 20–30 минут, воду нужно просто слить и залить свежей для варки.
Можно ли использовать длиннозерный рис, если нет короткозерного? Нет, длиннозерный рис (например, басмати или жасмин) не обладает нужной крахмалистостью. Роллы или нигири из него просто развалятся.
Как хранить leftover рис для суши? Готовый рис не хранят в холодильнике, так как он твердеет. Если рис остался, его можно использовать в течение нескольких часов, оставив при комнатной температуре под слегка влажным полотенцем, но лучше готовить ровно столько, сколько нужно на один раз.