Пошаговые рецепты пышных пончиков и пышек на сковороде в масле

Иван Корнев·29 сентября 2026·⏱4 мин

Чтобы приготовить пышные пончики и пышки на сковороде в масле, соблюдайте точные пропорции и температуру жарки 170–180°C. Дрожжевому тесту нужна двукратная расстойка, а кефирному — быстрый замес.

Оглавление

Классические дрожжевые пышки

Этот рецепт культурно ассоциируется с петербургской традицией (знаменитые пышки на Большой Конюшенной), где их часто подают горячими, обильно посыпав сахарной пудрой или со сгущенным молоком. Ингредиенты (кефир, мука, дрожжи, рафинированное подсолнечное масло) широко и стабильно доступны в российских магазинах.

Пропорции на ~15–18 шт.:

  • 530 г пшеничной муки
  • 310 мл теплой воды или молока (строго 37°C)
  • 1 яйцо
  • 30 г сливочного масла или маргарина
  • 5 г сухих дрожжей (или 25 г прессованных)
  • 60 г сахара
  • 5 г соли
  • Растительное масло для фритюра
  • Сахарная пудра для подачи

Пошаговый процесс:

  1. Растворите дрожжи и сахар в теплой жидкости (37°C). Добавьте яйцо, растопленное сливочное масло и соль.
  2. Постепенно всыпьте муку и замесите мягкое тесто.
  3. Первая расстойка: оставьте тесто в теплом месте на 1,5–3 часа до увеличения в объеме в 2–3 раза.
  4. Обомните тесто, сформируйте изделия (шарики или кольца).
  5. Вторая расстойка: дайте заготовкам расстояться еще 30–40 минут перед жаркой. Это ключевое условие пышности.

Для более нежного вкуса и меньшего впитывания масла в дрожжевое тесто можно добавить 1 ст. л. водки или коньяка. Алкоголь препятствует излишнему развитию клейковины и быстрее испаряется при жарке.

Быстрые пончики на кефире без дрожжей

Идеальный вариант, когда нет времени ждать подхода теста. Пончики получаются воздушными за счет реакции соды с кислотой кефира.

Пропорции на ~10–12 шт.:

  • 250 мл кефира (комнатной температуры)
  • 1 яйцо
  • 150 г сахара
  • 0.5 ч. л. соды (или 1 ч. л. разрыхлителя)
  • Щепотка соли
  • ~320–350 г (около 2,5 стаканов) пшеничной муки
  • Растительное масло для жарки

Пошаговый процесс:

  1. Смешайте кефир, яйцо, сахар и соль. Добавьте соду. Гасить соду уксусом не нужно, она вступает в реакцию с кислотой кефира.
  2. Постепенно всыпьте муку. Замешивайте тесто быстро, до мягкого, слегка липнущего состояния.
  3. Важно: нельзя «забивать» тесто мукой или долго его вымешивать, иначе пончики будут плотными.
  4. Дайте тесту отдохнуть 15–20 минут перед раскаткой.
  5. Раскатайте пласт толщиной около 1 см, вырежьте стаканом круги. Обрезки теста от вырезания дырочек (серединки) также жарятся во фритюре и получаются как мини-пончики («пышки-пустышки»), их не нужно выбрасывать.

Секреты идеальной жарки во фритюре

Безопасность при жарке

  • Ожог горячим маслом: риск брызг при опускании теста. Используйте глубокую сковороду (сотейник, вок), опускайте изделия аккуратно, от себя. Держите детей и домашних животных на расстоянии.
  • Возгорание масла: риск при перегреве выше точки дымления или оставлении без присмотра. Для рафинированного подсолнечного масла точка дымления ~230°C, жарка идет при 180°C, но постоянный контроль необходим.
  1. Температура: масло должно быть разогрето до 170–180°C.
  2. Проверка без термометра: опустите в масло деревянную шпажку или маленький кусочек теста. Вокруг должны активно, но не бурно, подниматься пузырьки, а тесто должно сразу всплыть.
  3. Процесс: загружайте в масло по 2–3 штуки, чтобы не снижать общую температуру масла.
  4. Жарьте до золотистого цвета с двух сторон, затем сразу выложите готовые изделия на бумажные полотенца для удаления излишков жира.

Частые ошибки

  • Пончики впитывают много масла: температура масла недостаточно высока, или тесто плохо подошло (недостаточно ферментировано, дрожжи были старыми или убиты горячей жидкостью).
  • Пончики получаются «резиновыми»: избыток муки в кефирном тесте или слишком долгое вымешивание. В этом случае развивается клейковина, которая при жарке сжимается.

FAQ

Чем посыпать готовые пончики?
Классический и самый надежный вариант — сахарная пудра. Она не растекается и идеально дополняет вкус горячего теста.

Можно ли жарить пышки на оливковом масле?
Лучше использовать рафинированное подсолнечное масло. У него высокая точка дымления (~230°C), оно не пригорает при рабочей температуре 180°C и не придает выпечке постороннего привкуса.

Что делать с обрезками теста от дырочек?
Обрезки (серединки) также жарятся во фритюре и получаются как мини-пончики («пышки-пустышки»). Не выбрасывайте их, это вкусная добавка к основной порции.