Как приготовить корпусные пирожные и малину: пошаговый рецепт

Чтобы приготовить корпусные пирожные и малину в домашних условиях, вам понадобятся силиконовая форма, погружной блендер и кулинарный термометр. Десерт состоит из хрустящей шоколадной оболочки, нежного мусса и замороженного ягодного конфи.

Необходимый инвентарь и ингредиенты

Для создания реалистичного десерта «Малина» подготовьте:

• силиконовую форму «малина»;
• погружной блендер и миксер;
• кулинарный термометр (пирометр);
• кондитерский мешок и шпажки.

Ингредиенты для малинового конфи: малиновое пюре (70 г), сахар (15 г), пектин NH (1,5 г), лимонная кислота (щепотка). Ингредиенты для малинового мусса: сливки 33% горячие (100 г), белый шоколад (110 г), малиновое пюре (40 г), желатин 220 Блюм (2 г), сливки 33% холодные (150 г). Ингредиенты для шоколадного корпуса (глазури): белый шоколад (100 г), какао-масло (100 г), жирорастворимый красный краситель.

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Малиновое конфи (начинка)

1. Малиновое пюре необходимо нагреть до 40°С.
2. Сахар смешайте с пектином (при введении в жидкость без сахара пектин слипается в комки).
3. Тонкой струйкой всыпьте смесь в теплое пюре при постоянном помешивании.
4. Доведите массу до кипения и проварите около 30 секунд.
5. Добавьте лимонную кислоту, разлейте конфи по маленьким формам и уберите в морозилку минимум на 4–5 часов до твердого состояния.

Шаг 2. Малиновый мусс

1. Желатин замочите в холодной воде до набухания, а затем отожмите.
2. Горячие сливки вылейте на белый шоколад, добавьте желатин и пробейте погружным блендером до однородной эмульсии.
3. Влейте малиновое пюре и пробейте массу блендером повторно.
4. Накройте смесь пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на 4–6 часов для стабилизации.
5. Перед сборкой добавьте холодные сливки и взбейте миксером на низких оборотах до мягких пиков, после чего переложите готовый мусс в кондитерский мешок.

Шаг 3. Сборка

1. Заполните силиконовые формы муссом примерно наполовину.
2. В центр поместите замороженное конфи и накройте его оставшимся муссом.
3. Уберите форму в морозильную камеру минимум на 10–12 часов, чтобы десерт полностью промерз до самого центра.

Шаг 4. Шоколадный корпус (Глазурь)

1. Шоколад и какао-масло растопите по отдельности, затем объедините и пробейте блендером.
2. Извлеките замороженные пирожные из формы, вставьте шпажку и окуните их в глазурь.
3. Дайте лишней глазури стечь, выложите десерт на пергамент и аккуратно уберите шпажку.
4. Перед подачей пирожные нужно дефростировать в холодильнике в течение 1–2 часов.

Хранение готового десерта

В холодильнике готовые корпусные десерты хранятся до 72 часов. Неглазированные заготовки можно хранить в морозилке до 1 месяца.

Частые ошибки

• Пектин слипается комками. Это происходит, если добавить его в пюре без предварительного смешивания с сахаром.
• Глазурь ложится неровно или не застывает. Причина в нарушении температурного режима: рабочая температура должна быть строго 32–35°С.
• Десерт не промерзает в центре. Сборка требует заморозки минимум 10–12 часов, сокращение этого времени нарушит структуру при глазировке.

FAQ

Зачем нужен кулинарный термометр (пирометр)?
Для обязательного контроля температуры глазури, которую необходимо остудить до рабочих 32–35°С перед окунанием пирожных.

Почему пектин нужно смешивать с сахаром?
При введении в жидкость без сахара пектин моментально слипается в комки, которые невозможно разбить.

Как правильно дефростировать пирожные перед подачей?
Готовые глазированные пирожные нужно размораживать в холодильнике в течение 1–2 часов.

Сколько хранятся неглазированные заготовки?
Неглазированные заготовки можно хранить в морозилке до 1 месяца.