Как приготовить харчо из говядины: рецепт наваристого супа пошагово

Чтобы понять, как приготовить харчо из говядины, важно не торопиться: варите бульон 1,5–2 часа для насыщенного вкуса, а характерную кислинку обеспечат соус ткемали и грецкие орехи.

Ингредиенты для классического харчо

• Говядина: 500 г. Лучше всего использовать мясо на косточке (например, грудинку) для крепкого и наваристого бульона.
• Вода: 1,5–2 литра.
• Рис: 100 г (около 3–4 ст. ложек, предпочтительно длиннозерный).
• Лук репчатый: 1–2 шт.
• Чеснок: 4–5 зубчиков (или половина головки).
• Грецкие орехи (ядра): 100 г (около 0,5 стакана).
• Соус ткемали: 2–3 ст. ложки. Дает необходимую кислинку. При отсутствии можно использовать свежую алычу, тклапи или в крайнем случае заменить томатной пастой.
• Томатная паста: 1–2 ст. ложки (по желанию, для насыщенного красного цвета).
• Морковь: 1 шт. (по желанию, в некоторых классических рецептах не используется).
• Зелень: большой пучок свежей кинзы (обязательно!), петрушки и укропа.
• Специи: хмели-сунели (1 ст. ложка), молотый кориандр (1 ч. ложка), красный острый перец, соль, лавровый лист.
• Растительное масло: для обжарки овощей.

Пошаговое приготовление супа

Шаг 1. Варка наваристого бульона Тщательно промойте говядину, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения на среднем огне, аккуратно снимая образующуюся пену. После закипания убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите мясо 1,5–2 часа до полной мягкости.

Шаг 2. Подготовка мяса и овощей Пока варится бульон, очистите лук и морковь. Лук нарежьте тонкой соломкой вдоль волокон, чтобы он не превратился в кашу, а морковь — мелким кубиком. Когда мясо сварится, достаньте его, отделите от костей, нарежьте на порционные кусочки и верните обратно в процеженный бульон. Снова доведите суп до кипения.

Шаг 3. Закладка кислой основы Добавьте в кипящий бульон соус ткемали. Если используете морковь, добавьте её сейчас и варите 10 минут. Затем добавьте лук (его можно предварительно обжарить до золотистого цвета на сковороде с томатной пастой либо класть сырым прямо в бульон) и томите под крышкой еще 15–20 минут.

Шаг 4. Орехово-чесночная заправка Грецкие орехи слегка обжарьте на сухой сковороде до появления приятного аромата. Измельчите их в ступке или блендере до состояния пасты и выделения масла. Чеснок очистите, раздавите с щепоткой соли и смешайте с орехами.

Шаг 5. Рис и специи Промойте рис и всыпьте его в суп. Варите около 10 минут. После этого добавьте в кастрюлю подготовленную орехово-чесночную смесь. Следом всыпьте специи: хмели-сунели, кориандр, острый перец и соль по вкусу.

Шаг 6. Зелень и настаивание Мелко нарубите свежую зелень, особенно кинзу. Добавьте её в кастрюлю, выключите огонь и плотно накройте крышкой. Дайте харчо настояться вне плиты минимум 10–15 минут перед подачей, чтобы все ароматы раскрылись и объединились. Подавайте горячим со свежим лавашом или грузинским хлебом шотис-пури.

Частые ошибки

• Замена ткемали только томатной пастой. Это лишает суп характерной кислинки, ради которой он и готовится.
• Раннее добавление чеснока и орехов. Если добавить заправку в начале варки, ароматические масла улетучатся, и вкус станет плоским.
• Отсутствие настаивания. Подача супа сразу после выключения огня не дает специям и зелени раскрыть свой полный вкус.

FAQ

Чем можно заменить соус ткемали? Если ткемали нет, используйте свежую алычу, тклапи или, в крайнем случае, томатную пасту, хотя последняя не даст той самой кислинки.

Сколько времени нужно варить бульон для харчо? Для получения насыщенного и крепкого бульона мясо на косточке варят 1,5–2 часа на минимальном огне после снятия пены.

Обязательно ли добавлять морковь в харчо? Нет, морковь добавляется по желанию. Во многих классических грузинских рецептах она не используется.