Как приготовить филе тунца на сковороде: рецепты сочных стейков

Филе тунца — рыба с очень низким содержанием жира в мышечной ткани, поэтому её критически важно не пересушить. Идеальная степень прожарки для стейка — rare или medium-rare, с розовой или красной серединой. На сковороде стейк толщиной 2–2,5 см жарят по 1–2 минуты с каждой стороны на сильном огне до образования корочки, при этом середина остаётся сырой или полусырой. Перед жаркой рыбу обязательно обсушивают бумажным полотенцем — влага мешает образованию корочки, а сковороду разогревают так, чтобы масло начало слегка дымиться. Солить и перчить стейки лучше непосредственно перед жаркой или после неё: соль вытягивает влагу, если оставить её надолго. После жарки стейку дают «отдохнуть» 2–3 минуты перед нарезкой, чтобы соки равномерно распределились.

Подготовка филе и выбор ингредиентов

Для стейков подходит свежее или правильно размороженное филе ярко-красного или тёмно-розового цвета без неприятного запаха. Избегайте филе с коричневыми пятнами или мутной поверхностью — это признаки порчи.

Размораживать тунец нужно медленно, в холодильнике: не при комнатной температуре и не в воде. Такой способ позволяет сохранить текстуру мышечных волокон.

Для жарки используйте масло с высокой точкой дымления — рафинированное оливковое, авокадо или виноградной косточки. Нерафинированное оливковое extra virgin при сильном нагреве горит и даёт горечь, поэтому для стейков тунца не подходит.

Солить и перчить стейки лучше непосредственно перед жаркой или после неё. Если посолить заранее, соль вытянет влагу из поверхности, и корочка не получится.

Базовый рецепт стейка из тунца

Ингредиенты:

• стейк тунца толщиной 2–2,5 см — 1 шт.
• рафинированное оливковое масло или масло авокадо — 1–2 ст. л.
• соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Достаньте стейк из холодильника за 10–15 минут до жарки, чтобы он немного согрелся. Обсушите поверхность бумажным полотенцем со всех сторон.
2. Поставьте сковороду (лучше чугунную или с толстым дном) на сильный огонь. Разогревайте 2–3 минуты.
3. Влейте масло. Дождитесь, когда оно начнёт слегка дымиться — это сигнал, что сковорода готова.
4. Посолите и поперчите стейк непосредственно перед тем, как класть на сковороду.
5. Выложите стейк и жарьте 1–2 минуты, не двигая и не прижимая. За это время образуется плотная корочка.
6. Переверните стейк один раз и жарьте ещё 1–2 минуты с другой стороны. Частое переворачивание мешает образованию корочки — достаточно одного.
7. Снимите стейк со сковороды и дайте ему «отдохнуть» 2–3 минуты на тёплой тарелке.
8. Нарежьте стейк поперёк волокон острым ножом под углом для лучшей подачи.

Если середина стейка получилась полностью прожаренной (серая или белая) — тунец пересушен, будет жёстким и сухим. В следующий раз уменьшите время жарки.

Рецепт стейка в кунжутной панировке

Ингредиенты:

• стейк тунца толщиной 2–2,5 см — 1 шт.
• кунжут (белый, чёрный или смесь) — 3–4 ст. л.
• рафинированное оливковое масло или масло авокадо — 1–2 ст. л.
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Обсушите стейк бумажным полотенцем.
2. Высыпьте кунжут на плоскую тарелку. Обваляйте стейк в кунжуте со всех сторон, плотно прижимая зёрна к поверхности. Кунжут придаёт текстуру и ореховый вкус.
3. Разогрейте сковороду на сильном огне до лёгкого дымка масла.
4. Выложите стейк в кунжуте и жарьте 1–2 минуты с одной стороны, затем переверните один раз и жарьте ещё 1–2 минуты.
5. Дайте стейку отдохнуть 2–3 минуты, нарежьте поперёк волокон под углом.

Если нет возможности контролировать температуру на обычной сковороде, можно использовать гриль-сковороду с рифлёной поверхностью — она даст эффект гриля.

Соусы и подача

Тунец хорошо сочетается с азиатскими вкусами. Подавайте соус отдельно или поливайте стейк после жарки.

Варианты соусов:

• соевый соус с тёртым имбирём и каплей кунжутного масла;
• лимонный сок с оливковым маслом и чёрным перцем;
• васаби, смешанное с соевым соусом;
• понзу (цитрусовый соевый соус).

Нарезанный стейк выкладывают веером на тарелку, рядом кладут соус, свежий имбирь, дольку лимона и зелень.

Частые ошибки

• Стейк пересушен, середина серая. Слишком долгое время жарки. Уменьшите до 1 минуты с каждой стороны для толщины 2 см.
• Нет корочки, рыба тушится. Сковорода недостаточно разогрета или стейк был влажным. Обязательно обсушивайте поверхность и ждите дымка масла.
• Кунжут горит, а рыба сырая. Слишком сильный огонь или тонкий слой масла. Убавьте огонь до сильного, но не максимального.
• Рыба прилипает к сковороде. Сковорода не разогрета перед выкладыванием стейка. Дождитесь дымка масла.
• Стейк солёный снаружи, пресный внутри. Посолите непосредственно перед жаркой, а не за час до неё.

FAQ

Можно ли жарить тунец до полной прожарки (well done)? Можно, но не рекомендуется. Тунец с очень низким содержанием жира, и при полной прожарке он становится жёстким и сухим. Идеальная степень — rare или medium-rare.

Как понять, что стейк готов? Корочка плотная, золотисто-коричневая. При нажатии пальцем мясо слегка пружинит. Если разрезать — середина розовая или красная.

Подходит ли замороженный тунец для стейков? Да, если он разморожен правильно — медленно, в холодильнике. Быстрая разморозка при комнатной температуре или в воде испортит текстуру.

Сколько хранить готовый стейк? Готовый стейк из тунца лучше съедать сразу. При хранении в холодильнике — не более суток, но вкус и текстура ухудшаются.