Приготовление эскалопа, антрекота и котлеты на кости из свинины: пошаговые рецепты

Разберем, как приготовить эскалоп, антрекот и котлету на кости из свинины. Эскалоп жарится по 2,5 минуты, антрекот тушится под крышкой, а котлета на кости требует маринования и жарки на среднем огне.

Эскалоп из свинины

Эскалоп — это классическая тонкая отбивная из мякоти (вырезки или корейки) без кляра, панировки и кости. Главная особенность — очень быстрая жарка для сохранения сочности.

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка или корейка) — 400 г
• Масло сливочное — 40 г
• Масло растительное — 1 ч. л.
• Соль, смесь свежемолотых перцев — по вкусу

Приготовление:

1. Мясо нарезать поперек волокон на ровные порционные куски толщиной 1,5–2 см и обсушить бумажным полотенцем.
2. Накрыть куски пищевой пленкой и отбить с двух сторон до толщины 0,5–0,7 см.
3. Посолить, поперчить и оставить на 5–10 минут для пропитки специями.
4. Для жарки использовать смесь сливочного и растительного масел: растительное не даст сливочному пригорать и дымиться.
5. Жарить на среднем огне по 2–2,5 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

Антрекот из свинины

Антрекот — это толстый порционный кусок мякоти (часто из свиной шеи или лопатки), который жарят особым способом для «запечатывания» соков внутри.

Ингредиенты:

• Филе свинины — 300 г
• Растительное масло — 100 мл
• Специи (красный перец, прованские травы, сушеный чеснок) — по вкусу
• Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Свинину нарезать на куски толщиной около 1,5 см и слегка отбить специальным молоточком.
2. Обильно посыпать выбранными специями и смазать растительным маслом.
3. Обжаривать на хорошо разогретой сковороде по 7 минут с каждой стороны для образования плотной корочки.
4. Накрыть сковороду крышкой, убавить огонь до минимума и тушить мясо еще около 7 минут до полной готовности.
5. Посолить антрекот только в самом конце приготовления.

Котлета на кости (свиная корейка)

Исторически «котлета» означает кусок мяса, вырезанный вместе с реберной костью. Идеальной основой служит свиная корейка.

Ингредиенты:

• Свиная корейка на косточке — 400 г
• Горчица — 1 ч. л.
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Специи (майоран, карри, соль, перец) — по вкусу
• Сливочное масло — для подачи

Приготовление:

1. Корейку нарезать порционно прямо по ребрышку и слегка отбить мясо.
2. Смешать для маринада растительное масло, горчицу, пропущенный через пресс чеснок и специи.
3. Обильно смазать мясо маринадом и оставить минимум на 30 минут (можно до 2 часов).
4. Перед жаркой снять излишки маринада и кусочки чеснока, чтобы они не пригорали.
5. Жарить на раскаленной сковороде на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
6. Убавить огонь, накрыть крышкой и доводить до готовности еще по 7–10 минут с каждой стороны.
7. Перед подачей положить на горячую котлету небольшой кусочек сливочного масла для нежности и сочности.

Сравнение технологий приготовления

Частые ошибки

• Засолка антрекота до жарки. Соль, добавленная в сырое мясо, мгновенно вытягивает влагу, делая готовое блюдо сухим.
• Передержка эскалопа на сковороде. Тонкое мясо теряет соки за считанные секунды сверх нормы, становясь жестким.
• Жарка котлеты с остатками чеснока. Чеснок из маринада пригорает на сильном огне, портя вкус корочки. Его необходимо удалять перед термообработкой.

FAQ

Почему антрекот солится только в конце?
Соль, добавленная в сырое мясо, вытягивает влагу, из-за чего блюдо получается сухим. Посол в конце сохраняет сочность.

Можно ли жарить эскалоп только на сливочном масле?
Нет. Для жарки лучше использовать смесь сливочного и растительного масел: растительное не даст сливочному пригорать и дымиться на сковороде.

Сколько времени нужно мариновать котлету на кости?
Мясо следует оставлять в маринаде минимум на 30 минут, но для оптимальной мягкости и вкуса можно мариновать до 2 часов.