Как приготовить домашнее тесто для пиццы: дрожжевой и бездрожжевой рецепт

Чтобы понять, как приготовить домашнее тесто для пиццы, используйте точные пропорции: на 6–7 шаров по 100 г нужно 640 г муки, 280 мл теплой воды, 35 г свежих дрожжей, 25 г сахара, 10 г соли и 65 мл масла.

Ингредиенты и пропорции

Дрожжевое тесто (на 6–7 основ по 100 г, что обеспечивает диаметр основы 38–42 см с правильным подъемом только по краям):

• Мука пшеничная: 640 г (+100 г для раскатки). Специальная итальянская мука успешно заменяется на российскую пшеничную муку высшего сорта с содержанием белка от 10,3 г на 100 г.
• Вода питьевая теплая: 280 мл.
• Дрожжи свежие: 35 г. (35 г свежих прессованных дрожжей эквивалентны 1 стандартному пакетику (11 г) сухих быстродействующих дрожжей, например, «Саф-момент», что удобнее и доступнее для разового приготовления в РФ).
• Сахар: 25 г.
• Соль морская: 8–10 г.
• Оливковое масло: 65 мл (допустимо заменить на рафинированное подсолнечное без запаха для экономии без критичной потери качества основы).

Бездрожжевое тесто (на 2 порции):

• Мука пшеничная: 320–370 г.
• Молоко теплое (32–35°C): 120 мл.
• Яйца: 2 шт.
• Соль: 1 ч. л.
• Оливковое масло: 1 ч. л.

Пошаговый процесс замеса

Для дрожжевого теста:

1. Активация дрожжей: растворить в 30 мл теплой воды с сахаром, оставить на 15 минут.
2. Замес: вымешивать 10 минут.
3. Подъем: оставить в теплом месте под полотенцем на 40 минут – 1 час.
4. Расстойка: сформированные шары убрать в холодильник на 30 минут (допускается до 12 часов).
5. Нагрев: перед раскаткой подержать при комнатной температуре 20 минут.

Для бездрожжевого теста:

1. Замес: работать венчиком и руками не менее 10 минут до эластичного состояния.
2. Отдых: накрыть влажным полотенцем или пленкой и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
3. Раскатка: сформировать пласт толщиной не более 2 мм.

Особенности выпекания

• Духовка должна быть предварительно нагрета до 220°C.
• Время выпекания составляет около 15 минут.
• Основа выпекается на заранее нагретом противне или специальном камне для пиццы.

Частые ошибки

• Тесто не поднимается: вероятная причина в том, что вода была слишком горячей (выше 45°C) и убила дрожжи, либо дрожжи были просрочены.
• Бездрожжевое тесто рвется или получается жестким: причина в недостаточном замесе. Необходимо вымешивать массу до так называемого «глютенового окна» (когда при растягивании образуется тонкий полупрозрачный пласт).
• Тесто при раскатке сжимается обратно: ему нужно дать отдохнуть под полотенцем еще 10–15 минут для расслабления клейковины.

FAQ

Можно ли использовать сухие дрожжи вместо свежих?
Да, 35 г свежих дрожжей полностью эквивалентны 1 стандартному пакетику (11 г) сухих быстродействующих дрожжей.

Чем заменить оливковое масло в рецепте?
Допустимо использовать рафинированное подсолнечное масло без запаха. Это сэкономит бюджет без критичной потери качества основы.

Какой вес должен быть у тестового шара для одной пиццы?
Вес тестового шара 100 г обеспечивает диаметр основы 38–42 см с правильным подъемом теста только по краям, где нет соуса.