Как приготовить блюда из сома: шашлык, котлеты и голова

Чтобы приготовить блюда из сома, разделайте тушку: для шашлыка берите рыбу от 5 кг, для котлет используйте чистое филе, а из головы варите наваристую уху. Ниже — проверенные рецепты.

Шашлык из сома

Выбор рыбы: Для шашлыка лучше всего подходит сом весом не менее 5–6 кг, а идеально — 10–12 кг.

Подготовка:

• Разрежьте рыбу поперек кусками примерно по 4 см.
• Каждый кусок разделите на 4 части, чтобы хребет и короткие косточки остались на доске, а мякоть — на шкуре.
• Длинные куски из брюшной части насаживайте целиком.

Маринад (на 5 кг рыбы):

• Кориандр — 1.5 столовые ложки.
• Черный перец — по вкусу.
• Кардамон — 1 чайная ложка (должен угадываться, но не выступать вперед).
• Сухой тертый имбирь — 1 столовая ложка.
• Гранулированный чеснок — 1 столовая ложка (работает лучше свежего в маринадах).
• Сок половины лимона.
• Немного лимонной цедры (для изумительного послевкусия).

Приготовление: Мариновать долго не нужно — можно сразу насаживать на шампуры, пока рыба упругая. Крупные куски нанизывайте на один шампур, поменьше — на другой, тонкие — на третий. Начинать жарить нужно на сильном жаре, чтобы шкура зашкворчала и начал вытапливаться жир. Речную рыбу нужно прожарить как следует.

Подача: Подавайте с кислыми помидорами и зеленью или томатным соусом (натертые помидоры уварить с солью, стручковым перцем, добавить в конце чеснок и укроп).

Котлеты из сома

Рецепт №1

Ингредиенты (на 8 порций):

• Сом свежий — 3 кг.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Батон нарезной — 45 г.
• Сливки 11% — 150 мл.
• Масло сливочное — 80 г.
• Яичные желтки — 2 шт.
• Растительное масло, панировочные сухари, соль, черный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Дайте тушке слегка оттаять (не полностью) — так удобнее снимать филе.
2. Отрежьте голову (для бульона), хвост, сделайте надрез по спинке, отделите филе и снимите кожу.
3. Ломтики батона раскрошите и замочите в сливках.
4. Лук очистите и разрежьте на 8 частей.
5. Филе пропустите через мясорубку 2–3 раза (решетка мелкая).
6. Измельчите в мясорубке лук и размоченный хлеб.
7. Добавьте желтки, размягченное сливочное масло, соль, перец и остатки сливок.
8. Тщательно вымесите фарш руками в перчатках.
9. Сформируйте котлеты весом 100–110 г, обваляйте в панировочных сухарях.
10. Обжаривайте на разогретой сковороде с растительным маслом по 5–7 минут с каждой стороны до румяной корочки.

Рецепт №2

Ингредиенты:

• Филе сома — 800 г.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 3 зубчика.
• Батон — 2–3 ломтика.
• Яйцо — 1 шт.
• Масло сливочное — 50 г.
• Мука для панировки, растительное масло для жарки, соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

1. Отделите филе от хребта и кожи (в соме практически нет костей).
2. Измельчите филе в блендере или пропустите через мясорубку.
3. Добавьте предварительно замоченный и отжатый батон, измельченный лук, растертое масло, яйцо.
4. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте до однородной массы.
5. Разогрейте растительное масло в сковороде.
6. Сформируйте котлеты, обваляйте в муке и выложите на сковороду.
7. Обжаривайте на среднем огне с обеих сторон до румяной корочки.
8. Убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте еще 10–15 минут.

Уха из головы сома

Ингредиенты:

• Голова сома — 1–2 шт.
• Картофель — 4 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Пучок петрушки (маленький).
• Лавровый лист — 1 шт.
• Соль — 2 ч. ложки.
• Черный молотый перец — 2 ч. ложки.

Приготовление:

1. Помойте голову сома, можно добавить другие части рыбы.
2. Залейте водой и доведите до кипения.
3. Пока варится рыба, нарежьте репчатый лук, а картофель — кружочками.
4. Морковь натрите на крупной терке и обжарьте с луком на растительном масле.
5. Достаньте рыбу из бульона, процедите бульон через марлю для чистоты.
6. Сложите в бульон картофель и зажарку.
7. Нарубите петрушку и добавьте в готовую уху.

Важные особенности:

• Из головы, хвоста, хребта и плавников получается отличный суповой набор для наваристой ухи.
• Голова и хвост — это самые жирные части рыбы.
• Можно добавить пару стопок водки в бульон, чтобы убрать резкий запах.

Частые ошибки

• Использование мелкой рыбы для шашлыка: оптимальный вес тушки начинается от 5–6 кг, иначе мясо будет сухим и неудобным для нарезки.
• Долгое маринование шашлыка: рыба теряет упругость, поэтому нанизывать на шампуры ее нужно сразу после нанесения специй.
• Оставление кожи на филе для котлет: кожу необходимо полностью снимать перед измельчением, иначе текстура фарша будет испорчена.
• Игнорирование обработки тушки солью: свежего сома нужно натирать крупной солью сразу после поимки или покупки для эффективного удаления слизи.

FAQ

Как убрать запах тины из котлет?
Добавьте в фарш средиземноморские травы, сушеный чеснок или измельченную цедру цитрусовых.

Что делать, если фарш для котлет слишком жидкий?
Добавьте 1–2 столовые ложки панировочных сухарей или манки, тщательно перемешайте и оставьте массу на 10–12 минут для набухания.

Можно ли варить уху только из головы?
Да, голова в сочетании с хвостом, хребтом и плавниками составляет отличный суповой набор для наваристой ухи.

Как сделать шашлык из сома сочным?
Начинайте жарить на сильном жаре, чтобы шкура зашкворчала и начал вытапливаться жир, что защитит мякоть от пересыхания.