Как приготовить блюда из говядины: секреты бефстроганова, гуляша, эскалопа и стейков
Чтобы приготовить блюда из говядины, соблюдайте правила нарезки и температурного режима: бефстроганов режут поперек волокон по 5 мм, гуляш тушат с мукой, эскалоп отбивают до 1,5 см, а стейки жарят до 15 минут.
Оглавление
Классический бефстроганов
Для приготовления классического бефстроганова мясо необходимо промыть, обсушить и нарезать поперек волокон на ломтики толщиной около 5 мм. Перед жаркой кусочки можно слегка отбить, а лук нарезать не слишком крупно.
В состав соуса традиционно входят:
- сметана (250 мл);
- томатная паста (1 ст. л.);
- мука для загустения.
Готовое блюдо представляет собой тушеную говядину в сметанно-томатном соусе. По вкусу можно добавить грибы или другие ингредиенты.
Гуляш с густой подливкой
Классический гуляш готовится из говядины (около 1 кг). Мясо лучше выбирать из вырезки или мякоти лопатки. Его обжаривают на сильном огне небольшими порциями до румяной корочки.
К мясу добавляется лук, томатная паста (2 ст. л.) и вода (700 мл) для создания густой подливки. В рецепт также могут входить морковь и специи.
Для получения текстуры «как в СССР» важно хорошо прогреть сковороду с маслом и использовать муку (1,5 ст. л.) непосредственно при тушении.
Сочный эскалоп из говядины
Эскалоп — это аккуратный кусок говяжьей вырезки толщиной 1–1,5 см, который нарезают и отбивают через пленку.
Перед тепловой обработкой мясо солят, перчат и посыпают специями (например, прованскими травами или хмели-сунели) с двух сторон. Готовить эскалоп можно как на сковороде с растительным и сливочным маслом, так и в духовке. Важно не передержать тонкие отбитые куски на огне, чтобы они остались сочными.
Правила жарки стейков
Перед жаркой стейк следует достать из холодильника примерно за час и обязательно обсушить бумажным полотенцем.
| Степень прожарки | Время жарки (с каждой стороны) | Температура сковороды |
|---|---|---|
| Medium Rare | 2–3 минуты | 190–200 °C |
| Medium | 5 минут | 190–200 °C |
Общее время жарки не должно превышать 15 минут, иначе мясо станет жестким.
После снятия с огня стейку необходимо дать «отдохнуть» под фольгой несколько минут, чтобы соки равномерно распределились внутри.
Частые ошибки
- Нарезка мяса вдоль волокон для бефстроганова делает его жестким и трудным для жевания.
- Закладка всего мяса в сковороду сразу при приготовлении гуляша приводит к его варке, а не к обжарке до румяной корочки.
- Жарка стейка сразу из холодильника без предварительного обсушивания бумажным полотенцем мешает образованию корочки и ведет к неравномерному приготовлению.
- Отсутствие «отдыха» стейка под фольгой после жарки: при немедленной нарезке соки вытекают, и мясо становится сухим.
FAQ
Какое мясо лучше выбрать для гуляша?
Для гуляша оптимально подходит вырезка или мякоть лопатки.
Сколько времени жарить стейк до степени Medium?
Стейк степени Medium жарят по 5 минут с каждой стороны при температуре сковороды 190–200 °C.
Можно ли готовить эскалоп в духовке?
Да, эскалоп можно готовить как на сковороде со смесью растительного и сливочного масла, так и в духовке.
Зачем добавлять муку в гуляш?
Мука (1,5 ст. л.) используется при тушении для создания густой подливки и получения традиционной текстуры «как в СССР».