Пошаговые рецепты: как правильно приготовить белые грибы и маслята
Чтобы правильно приготовить белые грибы и маслята и избежать отравления, строго соблюдайте порядок очистки, варки и жарки. С маслят снимают пленку до мытья, а белые грибы вымачивают в соленой воде. Это гарантирует безопасность и вкус.
Оглавление
Подготовка и очистка грибов
Маслята: Слизистую пленку со шляпки маслят необходимо снимать до мытья, подцепляя ее маленьким ножом, иначе грибы станут скользкими и почистить их будет невозможно.
При чистке маслят руки быстро чернеют из-за окисления железа в пленке на воздухе. Чтобы этого избежать, чистите грибы в медицинских перчатках или сразу опускайте очищенные шляпки в подкисленную (лимонная кислота) или подсоленную воду.
Белые грибы: Грибы нужно очистить от земли и иголок, нарезать равными кусочками и замочить в соленой воде (2 ст. л. на 1 л) на 30–60 минут для выхода червей и остатков мусора.
Сезон сбора сопряжен с риском сбора ложного белого гриба (желчный гриб). Он не является смертельно ядовитым, но делает блюдо невыносимо горьким, и эту горечь невозможно убрать варкой или жаркой. Признаки желчного гриба: розоватый оттенок трубчатого слоя снизу шляпки и темная сеточка на ножке. При разжевывании сырого кусочка появляется сильная, не исчезающая горечь. Роспотребнадзор РФ ежегодно предупреждает о риске радиоактивного загрязнения (цезий-137) в Брянской, Тульской, Калужской и Ленинградской областях. Предварительная варка со сливом первого отвара является стандартной рекомендацией для снижения концентрации радионуклидов и тяжелых металлов.
Правила варки перед жаркой
Маслята: Варка обязательна. Варить 15 минут после закипания на среднем огне, затем обязательно слить отвар, промыть грибы холодной водой, обсушить и только потом жарить.
Отвар маслят содержит большое количество хитина и может вызвать расстройство ЖКТ, а также придает темный цвет и горечь. Его нельзя использовать для супа или соуса, сливайте безжалостно.
При варке грибов возможно бурное вспенивание и "убегание" пены через край кастрюли, что создает риск термических ожогов. Используйте кастрюлю с запасом объема и своевременно снимайте пену.
Белые грибы: Варка не является строго обязательной (допускается жарка свежих тонко нарезанных грибов 7–10 минут), но рекомендуется для гарантии безопасности: варить 10 минут, слить воду, залить новой и варить еще 20–30 минут (или суммарно 15–20 минут).
Процесс жарки на сковороде
Жарить грибы необходимо на среднем или сильном огне.
- Маслята после варки: жарить до золотистой корочки около 10–15 минут.
- Белые грибы без варки: их нужно резать тонко и выкладывать на сковороду строго тонким слоем. Если выложить горкой, они пустят много воды и начнут тушиться, а не жариться.
Частые ошибки
- Мытье маслят до снятия пленки. Грибы моментально становятся скользкими, и очистить их ножом уже невозможно.
- Использование отвара маслят. Добавление этого отвара в соус или суп гарантирует горечь блюда и повышает риск расстройства ЖКТ из-за высокого содержания хитина.
- Жарка белых грибов горкой. Без предварительной варки и при выкладывании толстым слоем грибы тушатся в собственном соку вместо жарки.
- Игнорирование проверки на желчный гриб. Попавший в блюдо ложный белый гриб сделает его горьким, и исправить это последующей термической обработкой уже не получится.
FAQ
Можно ли жарить белые грибы совсем без варки?
Да, допускается жарка свежих тонко нарезанных грибов 7–10 минут. Однако для гарантии безопасности и снижения риска радионуклидов рекомендуется предварительная варка 15–20 минут с обязательным сливом воды.
Почему чернеют руки при чистке маслят?
Из-за окисления железа, содержащегося в слизистой пленке, при контакте с воздухом. Используйте медицинские перчатки или сразу опускайте очищенные шляпки в подкисленную или подсоленную воду.
Сколько варить маслята перед жаркой?
Строго 15 минут после закипания на среднем огне, после чего отвар необходимо полностью слить, а грибы промыть холодной водой.