Как правильно пожарить сочный стейк и отбивные из свинины и говядины
Чтобы узнать, как пожарить сочный стейк и отбивные из свинины и говядины, выберите правильное мясо, обсушите его и жарьте на раскаленной сковороде, строго контролируя внутреннюю температуру.
Оглавление
Выбор и подготовка мяса
Для стейков из говядины подходят рибай, стриплойн (Нью-Йорк) и филе-миньон (вырезка). Для отбивных из свинины выбирайте корейку или лопатку толщиной 1,5–2 см.
Перед готовкой мясо должно достичь комнатной температуры: достаньте его из холодильника за 30–40 минут. Это обеспечит равномерную прожарку. Обязательно обсушите поверхность бумажными полотенцами: влага мешает образованию корочки (реакции Майяра).
Не солите мясо за 10–40 минут до жарки. Если не планируете сухой посол на несколько часов, солите куски непосредственно перед отправкой на сковороду, чтобы соль не успела вытянуть влагу на поверхность.
Жарка на сковороде: говядина и свинина
Риск возгорания масла: при перегреве масла с низкой точкой дымления или попадании жира на открытый огонь может произойти возгорание. Используйте только масла с высокой точкой дымления и не оставляйте плиту без присмотра.
Используйте чугунную или стальную сковороду — они лучше держат тепло, чем антипригарные. Разогрейте посуду до очень высокой температуры. Добавьте рафинированное подсолнечное масло, масло авокадо или топленое масло (гхи). Оливковое extra virgin для сильного жара не подходит.
Говядина (стейк): Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны для достижения Medium Rare. В последние минуты добавьте в сковороду сливочное масло, чеснок и розмарин. Поливайте мясо этим маслом (метод basting) — это усилит вкус и сочность.
Риск для здоровья: свинину нельзя оставлять сырой внутри из-за риска паразитов и бактерий. Всегда доводите ее до безопасной внутренней температуры.
Свинина (отбивные): Жарьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны. Целевая температура внутри — 63–65°C (Medium). Для дополнительной сочности и размягчения волокон свинину можно мариновать в кислотах (лимонный сок, кефир) или ферментах (киви, ананас), но не дольше 2–3 часов, иначе текстура станет «ватной».
Приготовление в духовке
Для толстых кусков используйте метод «sear and finish» (обжарка и доведение). Сначала быстро обжарьте мясо на раскаленной сковороде до образования корочки, затем переставьте сковороду в разогретую до 180–200°C духовку. Время зависит от толщины куска и обычно составляет 5–10 минут. Самый надежный способ контроля на этом этапе — кулинарный термометр (легко найти на Ozon или Wildberries).
Степени прожарки и контроль готовности
После жарки мясо должно «отдохнуть» 5–10 минут под фольгой. Это критически важно для перераспределения соков внутри куска.
Температуры внутри для говядины
| Степень прожарки | Температура внутри |
|---|---|
| Rare | 49–52°C |
| Medium Rare | 54–57°C |
| Medium | 60–63°C |
| Well Done | >71°C |
Для качественных стейков (рибай, стриплойн) оптимальна степень Medium Rare. Доводить до Well Done не рекомендуется, так как мясо становится сухим.
Если кулинарного термометра нет, используйте метод проверки упругостью пальца (он менее точен):
- Rare: мясо на ощупь мягкое, как мышца большого пальца при расслабленной руке.
- Medium Rare: упругость соответствует мышце при соединении большого и указательного пальцев.
Частые ошибки
- Жарка холодного мяса. Приводит к неравномерной прожарке: снаружи мясо сгорит, внутри останется ледяным.
- Влажная поверхность. Вода на мясе превращается в пар и варит его, не давая образоваться румяной корочке.
- Неправильное масло. Использование нерафинированных масел (включая оливковое extra virgin) приводит к горелому вкусу и дыму.
- Нарезка без отдыха. Если разрезать стейк или отбивную сразу после снятия с огня, все соки вытекут на тарелку, и мясо станет сухим.
FAQ
Можно ли жарить стейк на обычной антипригарной сковороде? Можно, но чугун или сталь предпочтительнее. Антипригарное покрытие не выдерживает экстремально высоких температур, необходимых для идеальной корочки, и хуже удерживает тепло при закладке холодного мяса.
Как понять, что свинина готова, если нет термометра? Надавите на центр отбивной пальцем или лопаткой. Мясо должно пружинить и быстро восстанавливать форму, а выделяющийся при легком надрезе сок должен быть абсолютно прозрачным, без розового оттенка.
Почему отбивные из свинины получаются сухими? Чаще всего из-за пересушивания. Свинину нужно снимать с огня сразу после достижения 63–65°C внутри. Также сухость может быть следствием использования постной вырезки без прослоек жира или слишком долгого маринования в агрессивных кислотах.