Как готовить грибы: пошаговые инструкции для жарки, тушения и запекания
Чтобы знать, как готовить грибы безопасно и вкусно, шампиньоны нужно лишь протереть, а лесные грибы — обязательно предварительно отварить. Это уберет влагу при жарке и защитит от токсинов.
Оглавление
Подготовка грибов к приготовлению
Грибы — скоропортящийся продукт. Лесной урожай необходимо перебрать и приготовить в течение 4–6 часов после сбора. Блюда из грибов не рекомендованы детям до 7–14 лет и людям с хроническими заболеваниями ЖКТ, печени и почек, так как грибной хитин тяжело переваривается.
Магазинные шампиньоны Мыть под струей воды не рекомендуется (или делать это очень быстро). Шампиньоны впитывают воду, из-за чего при жарке начинают тушиться, а не жариться. Лучше протереть их влажной салфеткой или мягкой щеткой. Отваривать их не нужно, так как они выращиваются на сертифицированных фермах в РФ и безопасны.
Лесные грибы Роспотребнадзор рекомендует перед любым дальнейшим приготовлением отваривать лесные грибы в течение 10 минут, после чего слить отвар и промыть грибы. Для максимального снижения рисков (включая радиоактивные вещества и токсины) ученые советуют варить грибы минимум 45 минут, дважды меняя воду.
Существует риск ошибки идентификации при самостоятельном сборе. Никогда не собирайте незнакомые грибы. Готовые блюда из лесных грибов нельзя хранить в тепле более 2 часов во избежание пищевого отравления или ботулизма.
Как правильно жарить грибы
- Выложите грибы на хорошо разогретую сухую сковороду. Это необходимо для первичного выпаривания влаги.
- Когда влага испарится, добавьте растительное или сливочное масло и лук.
- Время жарки шампиньонов на сковороде составляет 6–15 минут в зависимости от размера нарезки.
Главная причина, почему грибы тушатся, а не жарятся: выделение сока из-за добавления соли в начале приготовления или предварительного мытья шампиньонов водой. Солить грибы нужно строго в конце жарки. Если грибов на сковороде слишком много, температура падает, и они начинают вариться в собственном соку. Жарьте порциями или на сильном огне.
Как тушить грибы в сметане
Тушение в сметане является наиболее традиционным и ожидаемым способом для российской аудитории.
- Обжарьте грибы по инструкции выше до золотистой корочки.
- Добавьте сметану жирностью 15–20% (это предотвратит сворачивание соуса при нагревании). Если сметана жидкая, предварительно смешайте ее с 1 ч. л. муки.
- Накройте крышкой и тушите на минимальном огне 10–15 минут.
Как запекать грибы в духовке
Шампиньоны (целиком или с начинкой) идеально подходят для запекания.
- Разогрейте духовку до 180–200°C.
- Выложите подготовленные грибы на противень.
- Запекайте в течение 20–30 минут до готовности и появления румяной корочки.
Для маринования или соления грибов используйте только стальную или стеклянную посуду. Запрещено применять оцинкованную или глазурованную глиняную посуду.
Частые ошибки
- Мытье шампиньонов под краном: приводит к тому, что грибы впитывают воду и варятся на сковороде вместо жарки.
- Раннее добавление соли: провоцирует обильное выделение сока, блюдо получается водянистым.
- Переполненная сковорода: большое количество грибов снижает температуру, и они начинают тушиться в собственном соку.
- Отсутствие предварительной варки лесных грибов: повышает риск пищевого отравления и попадания токсинов в организм.
FAQ
Нужно ли варить магазинные шампиньоны перед жаркой? Нет, магазинные шампиньоны, выращенные на сертифицированных фермах, безопасны и не требуют обязательного отваривания. Их достаточно протереть влажной салфеткой.
Сколько минут варить лесные грибы перед жаркой? Роспотребнадзор рекомендует варить лесные грибы минимум 10 минут с последующим сливом отвара. Для максимального снижения рисков время варки увеличивают до 45 минут с двукратной сменой воды.
Почему грибы при жарке становятся «резиновыми»? Это происходит из-за чрезмерной термической обработки или жарки на слишком слабом огне, когда влага не выпаривается, а впитывается обратно в структуру гриба. Соблюдайте время жарки 6–15 минут на сильном огне.
Можно ли давать блюда из грибов маленьким детям? Блюда из грибов не рекомендованы детям до 7–14 лет, так как грибной хитин тяжело переваривается детской пищеварительной системой.