Классический гуляш из говядины: пошаговый рецепт
Гуляш из говядины — это густое венгерское рагу с луком, паприкой и томатами, тушённое до мягкости мяса. На 4–6 порций понадобится 800 г–1 кг говядины, 3–4 крупные луковицы, 2–3 ст. л. сладкой паприки, 2–3 помидора или 2 ст. л. томатной пасты, 2–3 зубчика чеснока, соль, перец, растительное масло и 500–700 мл воды или бульона. Мясо тушат на медленном огне 1,5–2 часа до мягкости. Подают с клёцками, картофелем, рисом или хлебом.
Ингредиенты
Для классического гуляша на 4–6 порций:
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Говядина (лопатка, шея или грудинка) | 800 г–1 кг |
| Лук репчатый | 3–4 крупные головки |
| Паприка сладкая молотая | 2–3 ст. л. |
| Помидоры свежие | 2–3 шт. (или 2 ст. л. томатной пасты) |
| Чеснок | 2–3 зубчика |
| Вода или бульон | 500–700 мл |
| Растительное масло | 3–4 ст. л. |
| Соль, чёрный перец | по вкусу |
| Тмин или майоран (по желанию) | 1 ч. л. |
Для лопатки, шеи и грудинки достаточно соединительной ткани — при длительном тушении мясо становится мягким и сочным. Вырезка или постная мякоть для гуляша не подходят: они пересыхают.
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Подготовка мяса. Говядину промыть, обсушить и нарезать кубиками 2–3 см. Убрать крупные жилы и плёнки.
Шаг 2. Обжарка лука. В толстостенной кастрюле или казане разогреть растительное масло. Лук нарезать полукольцами или мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета — это основа вкуса и цвета соуса.
Паприку добавляют в горячее масло вместе с луком или сразу после него, но жарить её долго нельзя — иначе она начнёт горчить. Достаточно 30–60 секунд, постоянно помешивая.
Шаг 3. Паприка. Всыпать 2–3 ст. л. сладкой паприки в лук, быстро перемешать и прогреть 30–60 секунд до появления аромата. Снять кастрюлю с огня на пару секунд, если масло слишком горячее.
Шаг 4. Мясо. Вернуть кастрюлю на огонь, добавить нарезанную говядину и обжаривать 5–7 минут, пока мясо не поменяет цвет и не «запечатается» со всех сторон.
Шаг 5. Томаты и чеснок. Добавить нарезанные помидоры (или томатную пасту) и измельчённый чеснок. По желанию всыпать 1 ч. л. тмина или майорана. Перемешать и прогреть 2–3 минуты.
Шаг 6. Тушение. Залить содержимое 500–700 мл горячей воды или бульона — жидкость должна почти покрывать мясо. Посолить, поперчить. Довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа.
Огонь должен быть минимальным: при сильном кипении мясо становится жёстким, а жидкость выкипает и блюдо пригорает.
Шаг 7. Проверка готовности. Через 1,5 часа проткнуть кусочек мяса вилкой — она должна входить легко, как в масло. Соус к этому моменту загустеет. Если мясо ещё упругое, тушить ещё 30–40 минут, при необходимости подливая немного горячей воды.
Как подавать гуляш
Готовый гуляш разлить по глубоким тарелкам, посыпать свежей зеленью. Классические гарниры:
- венгерские клёцки (норкедли);
- отварной картофель;
- рис;
- свежий белый хлеб для соуса.
Гуляш становится вкуснее на следующий день: за ночь вкусы лука, паприки и мяса соединяются, а соус становится ещё гуще. Разогревать порциями на медленном огне.
В мультиварке гуляш готовят на режиме «Тушение» 2–2,5 часа — порядок закладки ингредиентов тот же.
Частые ошибки
Паприка горчит. Самая частая причина — перегретое масло или долгое жарение специи. Паприку прогревают 30–60 секунд и сразу добавляют остальные ингредиенты.
Мясо жёсткое после 2 часов. Значит, огонь был слишком сильным, либо выбран неправильный отруб. Для гуляша нужна лопатка, шея или грудинка — в них есть коллаген, который при медленном тушении даёт мягкость. Жёсткое мясо просто продолжают тушить ещё 30–40 минут.
Соус жидкий или пригорает. Мало жидкости или слишком большой огонь. Жидкость должна почти покрывать мясо, а кипение — еле заметным. Если соус всё же получился жидким, в конце готовки крышку снимают и дают выпариться 10–15 минут.
Мясо сухое. Использована вырезка или постная мякоть без жира и соединительной ткани. Для гуляша эти части не подходят.
FAQ
Чем заменить сладкую паприку? Ничем полностью — паприка даёт гуляшу характерный цвет и вкус. Можно взять смесь сладкой и острой паприки в пропорции 3:1, но заменить на другие специи — значит получить другое блюдо.
Можно ли использовать свинину вместо говядины? Да, но это уже не классический гуляш. Свинина готовится быстрее — достаточно 1–1,5 часов тушения.
Нужно ли предварительно обжаривать мясо до корочки? В классическом венгерском рецепте мясо не обжаривают до сильной корочки — его прогревают вместе с луком и паприкой, чтобы соус получился однородным и насыщенного красного цвета.
Сколько хранится готовый гуляш? В холодильнике в закрытой посуде — до 3 суток. При каждом разогреве вкус становится ровнее.