Грибной крем-суп и жульен: пошаговые рецепты с шампиньонами, лисичками и сливками
Чтобы грибной крем-суп и жульен получились идеальными, используйте 500 г грибов и 150–200 мл сливок 20% для супа, 200 мл сливок 20–33% для жульена. Главное: полное выпаривание жидкости.
Доступность продуктов в России
Свежие лесные лисички широко доступны на рынках и в сетевых магазинах (пик сезона — август, но они сохраняются и в начале осени). Шампиньоны доступны круглый год во всех крупных сетях («Пятерочка», «Магнит», «ВкусВилл» и др.). Сливки 20% и 33% (бренды «Петмол», «Домик в деревне», «ЭкоНива», «Банка из-под молока») стабильно присутствуют в ассортименте.
Оглавление
Пропорции и ингредиенты
| Блюдо | На порций | Грибы (лисички или смесь 50/50 с шампиньонами) | Лук репчатый | Сливки | Дополнительные ингредиенты |
|---|---|---|---|---|---|
| Крем-суп | 4 | 500 г | 1 шт. (~170 г) | 150–200 мл (20%) | Картофель — 2 шт. (~250 г), бульон или вода — 400 мл, сливочное масло — 30 г, чеснок — 2 зубчика |
| Жульен | 3–4 | 500 г | 1 крупная шт. (~100 г) | 200 мл (20–33%) | Сыр твердый или копченый (например, сулугуни) — 100–150 г, масло для жарки |
Пошаговый рецепт грибного крем-супа
Риск пищевого отравления
Лесные грибы (лисички) требуют обязательной термической обработки (жарка или варка суммарно не менее 10–15 минут) для разрушения возможных токсинов и хитина. Это правило применяется на этапе первичной подготовки.
- Подготовка грибов. Если используются замороженные лисички, они часто горчат. Чтобы убрать горечь, предварительно отварите их в подсоленной воде 10–15 минут, слейте эту воду и только потом используйте в рецепте.
- Обжарка. Грибы и лук обжариваются до полного выпаривания жидкости (5–7 минут). Добавьте сливочное масло и измельченный чеснок.
- Варка. Добавьте бульон или воду и картофель. Варите до полной мягкости картофеля (8–10 минут). Для максимальной нежности супа картофель должен быть полностью разваренным перед измельчением.
- Измельчение. Измельчите массу погружным блендером до однородности.
Риск ожога паром
При измельчении горячего супа в стационарном блендере пар может сорвать крышку. Рекомендуется использовать погружной блендер или оставлять вентиляционное отверстие открытым, накрыв его полотенцем.
- Финал. Только в самом конце добавьте сливки. Прогрейте массу на среднем огне до первых признаков кипения, но не кипятите долго, чтобы белок не свернулся.
Заготовка впрок
Суп можно заморозить, но заморозке подлежит только основа без сливок. Сливки добавляются исключительно после разморозки и разогрева основы.
Пошаговый рецепт жульена
- Обжарка. Грибы обжариваются на сильном огне до выпаривания всей жидкости (3–4 минуты).
- Приготовление соуса. Добавьте сливки и уваривайте соус до загустения (3–5 минут).
Риск расслоения соуса
Добавление холодных сливок в кипящий бульон или их длительное бурное кипение приводит к сворачиванию белка. Сливки нужно добавлять в конце, прогревать на среднем огне, не доводя до кипения.
- Запекание. Разложите массу по кокотницам, посыпьте тертым сыром. Запекайте при 180–200°C 10–15 минут до образования золотистой корочки.
Решение проблемы жидкого соуса
Если соус в жульене получается слишком жидким, причина в недостаточном выпаривании жидкости из грибов или использовании сливок ниже 20% жирности. В таком случае 1 ч.л. муки, обжаренная на сливочном масле перед вливанием сливок, решит проблему загущения.
Частые ошибки
- Горечь в блюде. Возникает при использовании замороженных лисичек без предварительного отваривания в подсоленной воде в течение 10–15 минут со сливом воды.
- Расслоение соуса в супе. Происходит из-за добавления холодных сливок в кипящую основу или их длительного бурного кипения.
- Водянистый жульен. Результат недостаточного выпаривания жидкости из грибов на этапе обжарки или использования сливок жирностью ниже 20%.
FAQ
Можно ли заморозить готовый грибной крем-суп?
Да, но замораживать можно только основу супа без сливок. Сливки добавляются после разморозки и разогрева основы, иначе соус расслоится.
Чем заменить свежие лисички, если их нет в продаже?
Используйте шампиньоны или замороженные лисички. Замороженные лисички обязательно предварительно отварите 10–15 минут в подсоленной воде и слейте отвар, чтобы убрать возможную горечь.
Почему соус в жульене не густеет, хотя я следовал рецепту?
Скорее всего, жидкость из грибов не выпарилась полностью перед добавлением сливок или жирность сливок была ниже 20%. Для исправления ситуации обжарьте 1 ч.л. муки на сливочном масле перед вливанием сливок.