Как жарить и запекать говяжью вырезку и стейки
Говяжья вырезка и стейки из неё (оптимальная толщина 3–5 см) — самое нежное мясо, которое легко пересушить. Стейки жарят на раскалённой сковороде до внутренней температуры 52–55°C, а целую вырезку связывают нитью, обжаривают и запекают при 200–220°C (15–20 минут на 500 г). После снятия с огня мясо должно отдохнуть 5–10 минут под фольгой. Единственный надёжный способ контроля — кухонный термометр.
Оглавление
Подготовка мяса и инвентаря
Говяжья вырезка расположена вдоль позвоночника и практически не содержит жира и соединительной ткани, поэтому готовится очень быстро. Перед приготовлением удалите с неё слой жира и серебряную плёнку: при нагреве они не плавят, а становятся жёсткими. Маринады с кислотой (уксус, лимон) использовать нельзя — они разрушают нежные волокна, превращая мясо в кашу. Достаточно соли, чёрного перца и трав.
Риск перекрёстного загрязнения. Сырое мясо — источник бактерий. Тщательно мойте руки, разделочные доски и ножи горячей водой с мылом сразу после контакта с сырой говядиной. Не используйте одни и те же инструменты для сырого и готового мяса.
Достаньте мясо из холодильника за 20–30 минут и обязательно обсушите бумажными полотенцами. Солить стейки нужно либо непосредственно перед жаркой, либо за 40–60 минут до неё (метод сухой засолки). Если посолить за 5–20 минут, соль вытянет влагу на поверхность, которая не успеет испариться, и мясо будет тушиться.
Купите кухонный термометр с щупом и кулинарную нить — они свободно продаются на Ozon, Wildberries и Яндекс.Маркете. Визуальные методы проверки готовности (нажатие пальцем, цвет сока) крайне ненадёжны. Для жарки используйте только масла с высокой точкой дымления: рафинированное подсолнечное, рапсовое, авокадо или топлёное масло (гхи). Сливочное масло добавляют только в конце для аромата.
Как жарить стейки на сковороде
Для стейков (филе-миньон) оптимальная толщина куска — 3–5 см. Более тонкие куски сложно контролировать по степени прожарки.
Риск возгорания и ожогов. Сковорода должна быть раскалённой перед добавлением масла и мяса. Сливочное или нерафинированное оливковое масло при сильном нагреве могут загореться. Работайте длинными щипцами, используйте прихватки и держите детей и животных подальше от плиты.
- Разогрейте сковороду, добавьте масло с высокой точкой дымления.
- Выложите обсушенные стейки комнатной температуры. Быстро обжарьте по 1–2 минуты с каждой стороны для образования корочки (метод sear).
- Переворачивайте стейк не чаще 1–2 раз за всё время жарки, чтобы корочка успела сформироваться.
- В конце жарки добавьте в сковороду ложку сливочного масла, веточки розмарина, тимьяна и раздавленные зубчики чеснока. Поливайте мясо ароматным маслом (basting).
- Снимите стейк со сковороды, когда термометр покажет температуру на 3–5°C ниже целевой (эффект доготовки).
- Переложите мясо на тарелку, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5–10 минут. Это позволит сокам распределиться внутри. Если разрезать сразу, сок вытечет.
Как запекать целую вырезку
Целую вырезку весом 1–1,5 кг готовят комбинированным методом.
- Свяжите мясо кулинарной нитью, чтобы сохранить ровную форму.
- Обжарите кусок со всех сторон на раскалённой сковороде до румяной корочки.
- Переложите в духовку, разогретую до 200–220°C.
- Запекайте до достижения целевой внутренней температуры в центре. Ориентировочное время — 15–20 минут на каждые 500 г мяса (всего около 20–30 минут для куска в 1–1,5 кг до состояния medium rare).
Для толстых кусков отлично работает метод обратной обжарки (reverse sear). Сначала мясо запекают в духовке при низкой температуре (90–120°C) до тех пор, пока термометр не покажет значение на 5°C ниже целевого. Затем его быстро обжаривают на раскалённой сковороде по 1 минуте с каждой стороны для корочки. Это даёт максимально равномерную прожарку.
Температура для степеней прожарки
Внутреннюю температуру измеряют термометром, вводя щуп в самую толстую часть куска.
Риск пищевого отравления. Бактерии (E. coli, Salmonella) находятся на поверхности мяса и уничтожаются при обжарке. Для цельных неповреждённых стейков и вырезки безопасна температура ниже стандартных 63°C (well done). Не готовьте цельные куски до состояния, когда они остаются полностью сырыми и холодными внутри.
| Степень прожарки | Целевая температура в центре |
|---|---|
| Rare (с кровью) | 49–52°C |
| Medium rare (слабая прожарка) | 52–55°C |
| Medium (средняя прожарка) | 55–60°C |
| Medium well (почти прожаренное) | 60–65°C |
| Well done (полная прожарка) | 65°C и выше |
Стейки из вырезки лучше всего готовить до medium rare или medium. Из-за отсутствия жира прожарка well done превращает нежное мясо в сухую подошву.
Частые ошибки
- Жарка холодного мяса. Температура сковороды падает, корочка не образуется, мясо выделяет сок и тушится.
- Постоянное переворачивание. Корочка не успевает сформироваться. Оптимально — 1–2 переворота.
- Использование сливочного масла для первичной жарки. Оно горит при высоких температурах. Сливочное масло добавляют только в конце для аромата.
- Нарезка без отдыха. Сок вытекает на тарелку, мясо становится сухим.
- Попытка обойтись без термометра. Время жарки (например, 2–3 минуты с каждой стороны для стейка 3–4 см) крайне неточно и зависит от толщины, температуры мяса и мощности плиты.
FAQ
Чем отличается вырезка от рибая или стриплойна? Вырезка — это максимальная нежность и минимальное количество жира. Рибай и стриплойн имеют больше мраморности и более выраженный мясной вкус. Из-за отсутствия жира вырезка требует дополнений: соусов, масла с травами или правильного ароматизирования при жарке.
Можно ли жарить вырезку до состояния well done? Технически можно, но не рекомендуется. Поскольку в вырезке почти нет жира, полная прожарка (65°C и выше) сделает мясо жёстким и сухим. Оптимальный выбор — medium rare или medium.
Нужно ли мыть мясо перед приготовлением? Нет. Мытье говядины под краном не убивает бактерии, а лишь разбрызгивает их на раковину и близлежащие поверхности. Достаточно обсушить кусок бумажными полотенцами прямо перед жаркой.