Как приготовить горчицу в домашних условиях: дижонская и классическая

Горчица в домашних условиях — натуральный соус к мясу и рыбе. Её готовят двумя способами: утонченную дижонскую из семян или ядреную классическую русскую из порошка, которая «бьет в нос».

Отличия дижонской и классической горчицы

Два основных вида домашней горчицы кардинально различаются по базе, вкусу и времени приготовления.

Рецепт дижонской горчицы из семян

Дижонская горчица отличается утонченным вкусом. Для её приготовления потребуется блендер.

Ингредиенты:

• Семена горчицы (смесь светлых и темных) — 50 г
• Белое сухое вино — 25 мл
• Белый бальзамический (или винный) уксус — 25 мл
• Соль (лучше морская) — 0,5 ч. ложки
• Рафинированное оливковое масло — 2 ст. ложки
• Кленовый сироп или жидкий мед — 4 ч. ложки
• Смесь перцев — 0,5 ч. ложки
• Тархун (эстрагон) — 1 щепотка (по желанию)
• Вода — 2 ст. ложки

Приготовление:

1. Залейте семена горчицы водой и оставьте на пару часов, чтобы они набухли.
2. Переложите набухшие семена в чашу блендера, добавьте вино, уксус, масло, соль, сироп (или мед), смесь перцев и тархун.
3. Оставьте смесь настояться еще на пару часов для раскрытия ароматов.
4. Взбейте ингредиенты в блендере до желаемой гладкой консистенции.
5. Переложите готовый соус в банку, плотно закройте крышкой и уберите в холодильник на ночь. На следующий день горчица будет полностью готова к употреблению.

Рецепт классической русской горчицы из порошка

Традиционная русская (советская) горчица получается острой и пикантной. Использование рассола вместо воды усиливает вкус и добавляет характерную кислинку.

Ингредиенты:

• Горчичный порошок — 50 г
• Вода (или рассол от огурцов/помидоров/капусты) — 125 мл
• Сахар — 1 ч. ложка
• Соль — 0,5 ч. ложки
• Уксус 9% — 1 ч. ложка
• Растительное масло без запаха — 1 ст. ложка
• Для ароматного отвара (по желанию): 1 лавровый лист, 1 гвоздика и небольшой кусочек корицы

Приготовление:

1. Подготовка отвара. Налейте воду в сотейник, добавьте соль, сахар, лавровый лист, гвоздику и корицу. Доведите до кипения, проварите пару минут, накройте крышкой и дайте настояться 10 минут. Затем процедите отвар через сито и снова доведите его до кипения. (Если специй нет, просто вскипятите воду или подогрейте рассол).
2. Заваривание. Насыпьте горчичный порошок в глубокую емкость.

Постепенно вливайте горячую жидкость (около 100 мл), тщательно размешивая венчиком, чтобы получилась гладкая масса без комочков. Доведите до нужной густоты, подливая оставшийся отвар. 3. Финальные штрихи. Добавьте уксус и растительное масло (оно сделает вкус более нежным и продлит срок хранения) и тщательно перемешайте до однородности. 4. Настаивание. Переложите горчицу в баночку с плотной крышкой, укутайте полотенцем и оставьте до полного остывания (примерно на 12 часов, а лучше на сутки). За это время соус наберет свою фирменную ядреность.

Правила хранения домашнего соуса

Хранить домашнюю горчицу лучше всего в холодильнике в плотно закрытой стеклянной таре.

• Дижонская горчица сохраняет свои свойства до 2–3 месяцев.
• Классическая русская горчица может храниться до 1–2 месяцев, при этом растительное масло в составе создает защитный слой и дополнительно продлевает срок годности.

Частые ошибки

• Использование холодной воды для порошка. Заваривание холодной водой не активирует эфирные масла горчицы, из-за чего соус получается слабым и без характерной остроты.
• Отказ от настаивания. Русская горчица, съеденная сразу после приготовления, будет плоской на вкус. Ей необходимо 12–24 часа в тепле (под полотенцем) для набора ядрености.
• Избыток уксуса в дижонской рецептуре. Уксус и вино уже дают кислоту. Добавление сверх меры убивает благородный кисло-сладкий баланс.

FAQ

Можно ли заменить белое вино в дижонской горчице?
Да, можно использовать яблочный сок с добавлением небольшого количества лимонного сока, но классические винные нотки при этом будут потеряны.

Почему русская горчица получилась слишком жидкой?
Вероятно, было добавлено слишком много жидкости на этапе заваривания. В следующий раз вливайте горячий отвар постепенно, контролируя густоту венчиком.

Можно ли использовать горчичное масло вместо подсолнечного?
Да, горчичное масло отлично подходит для классического рецепта, оно усиливает аромат и остроту соуса, делая его еще более традиционным.