Настоящий домашний харчо из говядины: классический рецепт с орехами

Домашний харчо из говядины — это густой грузинский суп без картофеля, но с большим количеством лука, рисом и грецкими орехами. Готовится на основе тклапи или гранатового сока.

Ингредиенты и пропорции

Базовые пропорции рассчитаны на кастрюлю объемом 3–4 литра:

• Говядина (грудинка или ребра) — 500–700 г.
• Лук репчатый — 4–5 крупных головок.
• Рис (круглозерный или для плова) — 100–150 г.
• Грецкие орехи (очищенные) — 100–150 г.
• Томатная паста — 2–3 ст. ложки (или 3–4 свежих помидора).
• Чеснок — 4–6 зубчиков.
• Хмели-сунели — 1–2 ч. ложки.
• Зелень (кинза, петрушка) — большой пучок.
• Тклапи (кислая сливовая пастила) — 50–100 г (или гранатовый сок 100–150 мл).
• Соль, черный перец — по вкусу.

Пошаговое приготовление

1. Варка бульона. Залейте говядину водой и варите 1,5–2 часа до полной мягкости мяса.
2. Обжарка лука. Нарежьте лук и обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Именно жарка дает карамелизацию и глубину вкуса, сырой лук не подойдет.
3. Томатная основа. Добавьте к луку томатную пасту и потушите смесь 5 минут.
4. Закладка риса. Промойте рис и засыпьте его в кипящий бульон. Варите 15 минут.
5. Соединение основ. Добавьте луково-томатную зажарку в кастрюлю.
6. Ореховая смесь. Измельчите грецкие орехи в блендере или ступке вместе с чесноком и частью зелени. Разведите массу небольшим количеством бульона и добавьте в суп за 5–7 минут до конца варки. Убедитесь, что орехи свежие и не прогорклые.
7. Кислота. Добавьте тклапи (предварительно размоченную в горячей воде) или гранатовый сок.
8. Специи. Посолите суп, всыпьте хмели-сунели и черный перец.
9. Финал. В конце добавьте рубленую зелень, выключите огонь и дайте супу настояться 15–20 минут.

Чем заменить тклапи в России

Тклапи редко встречается в обычных супермаркетах, но его можно заказать в интернет-магазинах грузинских продуктов или на маркетплейсах (Ozon, Wildberries).

Если тклапи нет под рукой, используйте доступные заменители для создания характерной кислинки:

• Гранатовый сок хорошего качества (100–150 мл).
• Аджика (2–3 ст. ложки грузинской острой аджики) + 1 ст. ложка лимонного сока или винного уксуса.

Хмели-сунели свободно продается в отделах специй (бренды Kamis, Kotanyi и другие). В крайнем случае его можно заменить смесью молотого кориандра, сушеного базилика, майорана и чабера, но оригинальный вкус будет отличаться.

Частые ошибки

• Добавление картофеля и моркови. Харчо — это не борщ и не рассольник. Картофель и морковь делают вкус плоским и уводят блюдо от грузинской классики.
• Мало лука. Лук дает супу основную сладость и густоту. Если его недостаточно, вкус будет пустым.
• Отсутствие кислоты. Кислинка от тклапи или гранатового сока обязательна для баланса. Без нее суп потеряет характерную грузинскую ноту.
• Прогорклые орехи. Обязательно проверяйте грецкие орехи перед использованием, испорченный орех безнадежно испортит весь суп.

FAQ

Сколько можно хранить готовый харчо? Суп отлично хранится в холодильнике 2–3 дня. Более того, харчо хорошо настаивается и на следующий день становится еще вкуснее и насыщеннее.

Можно ли использовать другое мясо? Да, говядину можно заменить бараниной — это тоже классический вариант. Однако в домашней кухне чаще готовят именно из говядины.

Что делать, если суп получился слишком густым? Грецкие орехи сильно загущают бульон. Если консистенция кажется слишком плотной, просто разбавьте суп кипятком или дополнительным бульоном.

Какая калорийность у блюда? Калорийность составляет примерно 250–300 ккал на порцию. Точное значение зависит от жирности выбранного мяса и количества добавленных орехов.