Долма из свежих виноградных листьев: пошаговый рецепт
Долма из свежих виноградных листьев — это мясные рулетики с рисом и зеленью, завёрнутые в молодые виноградные листья и тушёные в бульоне. На 30-40 штук потребуется 500 г фарша, 1 стакан риса, 2 луковицы, пучок зелени и 30-40 листьев. Свежие листья бланшируют 2-3 минуты, начинку заворачивают плотно, но не туго, тушат под крышкой 40-50 минут после закипания.
Оглавление
Подготовка листьев и начинки
Свежие виноградные листья должны быть молодыми, светло-зелёными, без повреждений. Перед приготовлением их необходимо бланшировать: опустите в кипящую воду на 2-3 минуты для размягчения, затем сразу промойте холодной водой. Если листья очень крупные, разрежьте их пополам.
Если нет свежих листьев, подойдут маринованные из банок — их нужно только промыть от рассола.
Начинка на 30-40 штук:
- 500 г мясного фарша (говядина, баранина или смесь)
- 1 стакан круглозерного риса (замочить на 30 минут)
- 2 луковицы
- Пучок зелени (петрушка, укроп, кинза)
- Соль, перец, зира, кориандр по вкусу
Рис лучше брать круглозерный — он лучше держит форму. Лук мелко нарежьте, зелень порубите, смешайте с фаршем, рисом и специями.
Техника заворачивания
На внутреннюю сторону листа (более светлую) выложите 1-1,5 ст.л. начинки. Загните нижний край, затем боковые, сверните рулетиком плотно, но не туго.
Чтобы долма не развалилась, важно плотно утрамбовывать начинку при заворачивании.
Укладка и тушение
Дно кастрюли выстелите оставшимися листьями или косточками. Долму укладывайте плотно друг к другу швом вниз рядами. Залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала долму на 2-3 см. Добавьте 2-3 ст.л. томатной пасты или лимонный сок по вкусу, посолите.
После закипания убавьте огонь до минимума, тушите под крышкой 40-50 минут до готовности риса. Готовность проверяют по мягкости риса — пробуют одну долму.
Подача и хранение
Подавайте долму горячей со сметаной, йогуртом или чесночным соусом. Долму можно заморозить после приготовления и разогревать позже.
Можно добавить в начинку немного отварного нута или чечевицы для разнообразия.
Частые ошибки
Долма разваливается при тушении Причина: недостаточно плотно завернули или слабо утрамбовали начинку. Закладывайте меньше начинки (1 ст.л. вместо 1,5) и сворачивайте туже.
Листья жёсткие после приготовления Причина: недостаточно бланшировали свежие листья или взяли старые. Бланшируйте 3 минуты, выбирайте молодые светло-зелёные листья.
Рис внутри сырой Причина: мало жидкости или слабый огонь. Жидкость должна покрывать долму на 2-3 см, тушите строго под крышкой на минимальном огне.
FAQ
Можно ли использовать маринованные листья вместо свежих? Да, маринованные листья из банок подходят. Их нужно только промыть от рассола, бланшировать не требуется.
Сколько хранится готовая долма? В холодильнике до 3 дней, в морозилке до 1 месяца. Разогревайте на пару или в микроволновке.
Почему рис получается рассыпчатым, а не клейким? Использовали длиннозерный рис вместо круглозерного. Для долмы подходит только круглозерный — он лучше держит форму и даёт нужную текстуру.
Можно ли приготовить долму без мяса? Да, можно заменить фарш на смесь отварного нута или чечевицы с рисом. Время тушения остаётся тем же. :::