Как приготовить цыпленка табака на сковороде: классический рецепт
Цыпленок табака на сковороде получится сочным с хрустящей корочкой, если взять птицу весом 500–800 г, правильно распластать, использовать гнет и жарить на смеси масел без чеснока.
Оглавление
Выбор и разделка птицы
Идеальный вес птицы для жарки на сковороде — 500–800 г (цыпленок-корнишон). Птица весом более 1 кг не прожарится на сковороде и предназначена для запекания в духовке.
Техника разделки:
- Разрежьте тушку вдоль по грудке (или полностью вырежьте позвоночник).
- Распластайте тушку как книгу.
- Надавите ладонями или кулаком на суставы, чтобы сделать её максимально плоской.
Отбивать мясо кухонным молотком не рекомендуется. Это раздробит кости на острые осколки, которые могут повредить кожу и сделать блюдо травмоопасным при еде.
Подготовка и специи
Классический грузинский рецепт минималистичен: для непосредственной жарки используется только соль.
Чеснок, хмели-сунели или аджику добавляют либо в маринад (с последующим обязательным стряхиванием и тщательным обсушиванием тушки бумажными полотенцами перед жаркой), либо подают отдельно в соусе. Чеснок и сухие специи мгновенно горят на сковороде, давая неприятную горечь.
Технология жарки и гнет
Для жарки используйте смесь растительного и сливочного (или топленого) масла. Растительное масло не дает жиру сгореть, а сливочное обеспечивает золотистую корочку и насыщенный вкус.
Сливочное масло имеет низкую температуру дымления. Используйте смесь масел или топленое масло и не перегревайте сковороду до появления дыма, чтобы избежать возгорания и едкого запаха.
Гнет (пресс) — обязательный элемент технологии. На цыпленка кладут плоскую тарелку или крышку, а сверху ставят тяжелый предмет (кастрюлю с водой, чугунную сковороду или специальный винтовой пресс). Это обеспечивает равномерный тепловой контакт и хрустящую корочку. Специальная сковорода «тапака» с винтовым прессом продается в магазинах посуды, но не является обязательной: её успешно заменяет любая тяжелая сковорода (лучше чугунная или с толстым дном) + плоская тарелка + кастрюля с водой.
- Разогрейте смесь масел на среднем огне.
- Положите распластанную тушку кожей вниз, накройте тарелкой и установите гнет.
- Жарьте 7–10 минут с каждой стороны для цыпленка 500–700 г.
При переворачивании птицы под гнетом возможны брызги горячего масла. Снимайте гнет аккуратно, от себя, используя кухонные прихватки.
Если птица крупнее (около 1 кг), время жарки увеличивается до 15–20 минут на сторону, а огонь уменьшается до средне-слабого. Либо после первоначальной обжарки на сковороде блюдо доводят до готовности в духовке при 180–200°C около 10–15 минут.
Недожаренная курица опасна для здоровья. Обязательно проверяйте готовность: проколите самую толстую часть бедра. Сок должен быть абсолютно прозрачным, а внутренняя температура мяса должна достичь 75°C.
Соус ниорцкали
Классическая грузинская подача, которая идеально дополняет пресную при жарке птицу:
- Растереть 3–4 зубчика чеснока с щепоткой соли в ступке или прессом.
- Развести полученную массу 100–150 мл холодной кипяченой воды.
- Перемешать и подавать отдельно, поливая кусочки готового цыпленка.
Частые ошибки
- Сгоревший чеснок. Если чеснок нужен именно в корочке, добавляйте его только в последние 2–3 минуты жарки или натирайте им уже готовую горячую птицу.
- Отсутствие гнета. Без прижима тушка вздувается, мясо готовится неравномерно, а кожа не становится хрустящей.
- Неправильный вес. Попытка приготовить цыпленка весом более 1 кг исключительно на сковороде приводит к сырому мясу у кости при уже сгоревшей коже.
FAQ
Можно ли использовать обычную сковороду вместо специальной «тапака»?
Да, специальная сковорода с винтовым прессом не обязательна. Её успешно заменяет любая тяжелая сковорода (лучше чугунная или с толстым дном) + плоская тарелка + кастрюля с водой в качестве груза.
Почему цыпленок получается горьким?
Чаще всего причина в чесноке или сухих специях, добавленных в начале жарки. Они мгновенно сгорают. Используйте только соль при жарке, а чесночный соус подавайте отдельно.
Как точно понять, что цыпленок прожарился?
Проколите самую толстую часть бедра. Если вытекающий сок прозрачный, а внутренняя температура мяса достигла 75°C, птица полностью готова и безопасна для употребления.