Что приготовить из песочного теста: рецепты сочников, курника, киша и тертого пирога
Ищете, что приготовить из песочного теста? Вот точные пропорции для сочников, курника, киша и тертого пирога. Используйте холодное масло 82,5%, муку в/с, выпекайте при 180–200°C для идеального результата.
Оглавление
Базовые пропорции и режимы выпекания
Для гарантированного успеха используйте доступные в российских магазинах ингредиенты: сметану, творог, сливочное масло 82,5% и муку высшего сорта. Все меры указаны в граммах и стандартных ложках, температура — в градусах Цельсия.
| Вид выпечки | Пропорции теста | Температура и время |
|---|---|---|
| Сочники | 300 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 яйцо, 50 г сахара, 0.5 ч.л. разрыхлителя, щепотка соли | 180–200°C, 20–25 мин |
| Курник | 450–500 г муки, 150–200 г сливочного масла (или маргарина), 200–250 г сметаны, 1 яйцо, 0.5 ч.л. соды или разрыхлителя, 0.5 ч.л. соли | 180–200°C, 40–50 мин |
| Киш | 200–250 г муки, 100–125 г очень холодного сливочного масла, 1 яйцо, 2–4 ст.л. ледяной воды, щепотка соли | 180–200°C, 30–40 мин |
| Тертый пирог | 400–450 г муки, 200 г сливочного масла, 150–200 г сахара, 2 яйца, 1 ч.л. разрыхлителя | 180–200°C, 30–35 мин |
Сочники с творогом
Риск порчи выпечки: перегрев теста руками при замесе (масло растает, клейковина разовьется, тесто станет жестким). Работайте быстро, используя холодные ингредиенты.
Замесите тесто, соединив холодное масло с мукой в крошку, затем добавьте сметану, яйцо, сахар, разрыхлитель и соль. Главный секрет: тесто нельзя «забивать» мукой, иначе оно станет жестким после выпечки. Оно должно оставаться мягким и слегка липким. Раскатайте пласт, вырежьте круги, выложите творожную начинку, накройте второй половиной круга и слегка прижмите края.
Курник на сметане
Риск пищевого отравления: при недостаточной пропечке курника с курицей или использовании сырых яиц в начинке без должной термообработки. Обязательно проверяйте готовность деревянной шпажкой: она должна выходить сухой.
Приготовьте песочное тесто на сметане по базовым пропорциям. Раскатайте два пласта: один для дна и бортов, второй для крышки. Выложите многослойную начинку (курица, грибы, рис, яйца). В верхнем слое теста обязательно нужно сделать отверстия или украсить его «сеточкой» из остатков теста. Это необходимо, чтобы выходил пар от начинки и нижний слой теста не размок.
Киш с песочной основой
Риск порчи выпечки: перегрев теста руками при замесе. Работайте быстро, используя холодные ингредиенты, чтобы масло не успело растаять.
Песочное тесто перед выпечкой обязательно нужно охладить (минимум 30 минут). Раскатайте его, выложите в форму, наколите вилкой по всему дну и используйте груз (фасоль или керамические шарики на пергаменте) для «слепого» выпекания основы. Это гарантирует, что дно не вздуется при заливке жидкой начинки.
Тертый пирог с вареньем
Риск ожога: при извлечении горячего противня из духовки и при контакте с горячим вареньем. Используйте плотные прихватки и дайте пирогу остыть 15–20 минут перед нарезкой.
Замесите тесто по рецепту. 1/3 часть готового теста нужно убрать в морозилку на 30–40 минут, чтобы ее можно было легко натереть на крупной терке поверх начинки. Выложите основную часть теста в форму, распределите начинку. Варенье для тертого пирога должно быть густым (или используйте джем); жидкое варенье пропитает тесто и сделает его сырым внутри. Посыпьте натертым замороженным тестом и выпекайте.
Частые ошибки
- Забивание теста мукой. Приводит к тому, что сочники и основа киша становятся твердыми, как камень. Тесто должно оставаться эластичным.
- Использование жидкого варенье. В тертом пироге оно просачивается на дно, не давая тесту пропечься. Всегда выбирайте густые джемы или уваривайте варенье.
- Отсутствие отверстий в курнике. Пар остается внутри, конденсат оседает на нижнем пласте, делая его сырым и клеклым.
- Теплое масло при замесе. Если масло начало плавиться от тепла рук, клейковина муки развивается слишком активно, что убивает рассыпчатую структуру песочного теста.
FAQ
Можно ли заменить сливочное масло маргарином?
Для курника это допустимо (рецепт допускает маргарин). Однако для сочников и киша настоятельно рекомендуется использовать сливочное масло 82,5% для правильного вкуса и рассыпчатой текстуры.
Почему дно киша вздувается при выпекании?
Вы пропустили этап «слепого» выпекания. Тесто необходимо наколоть вилкой и обязательно прижать грузом (фасолью или шариками) на первые 15 минут выпекания.
Сколько можно хранить готовое песочное тесто в морозилке?
До 1 месяца в герметичной упаковке или пищевой пленке. Перед использованием его нужно медленно разморозить в холодильнике.